Японское саке: что это такое и как употреблять?

Что такое сакэ?

Несмотря на то, что о саке слышали практически все, далеко не каждый может правильно объяснить, что это такое. Самое распространенная версия, согласно которой саке – это японская водка, в корне неверно. Рисовый алкоголь, издавна производимый в Японии, не имеет никакого отношения к водке.

Выбирая, как правильнее назвать саке, водкой или вином, более корректно будет выбрать второй вариант, хотя и с ним традиционный японский напиток можно ассоциировать достаточно условно.

Говоря о том, сколько градусов в японском саке, напиток опять-таки скорее можно сравнить с вином, чем с крепким алкоголем. Стандартная крепость саке 13–16 градусов. Что касается вкусоароматики саке, то она может быть очень разной в зависимости от вида напитка. В букете японского рисового вина могут встречаться ноты яблок, груш, айвы, тропических фруктов, винограда, пряностей, соевого соуса, свежих грибов, зрелого сыра и многие другие.

На заметку. Интересный факт: по-японски саке – это любой алкоголь, а рисовый напиток, который знает под этим названием весь остальной мир, японцы называют нихонсю.

История саке

История японского саке насчитывает более 2000 лет. Изначально напиток изготавливали для проведения религиозных обрядов, праздников и мероприятий, связанных с такими важными событиями, как рождением детей, свадьбой, похоронами. Долгое время саке было доступно только избранным – членам императорской семьи и представителям аристократии.

Ситуация изменилась только в XIV–XVI веках, когда в Японии строились новые города, активно развивалась торговля. К этому времени технология изготовления саке претерпела изменения, была значительно усовершенствована, благодаря чему улучшилось качество напитка. Саке начали свободно продавать, некоторые японские регионы стали специализироваться на производстве национального алкоголя. Популярность напитка в стране значительно возросла.

В конце XIX века были приняты меру по регулированию изготовления саке, начали появляться нормы и стандарты, определяющие тот или иной этап производства, а также характеристики напитка.

В середине XX века в производстве саке произошла настоящая революция. Было разработано специальное оборудование для шлифовки риса, были выведены более ароматные дрожжевые штаммы и улучшенные сорта риса. Все это стало причиной появления напитков премиального качества, а также крафтового саке.

Процесс производства саке

Сегодня саке в Японии делают так же, как и несколько веков назад, но там, где это возможно, применяют инновационные методы, которые позволяют усовершенствовать процесс и улучшить качество готового продукта. В состав саке входит особым образом подготовленный рис, очищенная вода, дрожжи и культура плесневого грибка кодзи.

В отличие от водки для изготовления японского саке не нужна дистилляция, процесс производства состоит из следующих этапов:

1. Шлифовка риса – нужна для того, чтобы убрать поверхностные слои риса, содержащие белки и жиры, негативно влияющие на вкус напитка.
2. Промывание, замачивание и пропаривание риса.
3. Добавление кодзи к рисовой массе – благодаря ферментам крахмал расщепляется ипревращается в сахар.
4. Добавление дрожжей и ферментация, в процессе которой сахар перерабатывается в спирт и саке приобретает крепость.
5. Отжим и фильтрация, в процессе которой напиток очищается от примесей и продуктов брожения.
6. Пастеризация – необходима для нейтрализации дрожжей и прочих микроорганизмов.
7. Выдержка – в процессе окончательно формируется вкус саке.

Готовый напиток бутилируют и отправляют на реализацию.

Разновидности саке

Существует множество разновидностей японского рисового алкоголя (который многие ошибочно считают водкой). Напитки различают по:

• методике производства;
• длительности и условиям выдержки;
• крепости;
• наличию или отсутствию этапа пастеризации.

У каждого вида напитка есть свои особенности, а чаще всего и свое название.

Классификация по степени полировки риса

Основная классификация алкоголя из риса предполагает деление на категории в зависимости от степени шлифовки зерна. Считается, что чем больше слоев удалено с зерна, тем качественнее получится саке.

Типы саке

По официально принятой классификации саке делится на следующие категории:

• столовое;
• базовый премиум (джунмай);
• премиум (гинджо);
• супер-премиум (дайгинджо).

Каждый следующий вид престижнее и дороже предыдущего.

Джунмай

Для изготовления саке джунмай используют зерно, у которого удалено не менее 30% верхнего слоя. Напитки категории базовый премиум наиболее н=распространены и популярны в Японии. В саке джунмай обычно 13–15 градусов алкоголя. Напиток довольно плотный, вкус – чистый, с выраженными рисовыми нотами.

Гинджо

Для изготовления саке премиум-класса используется рис, с которого в процессе шлифовки было удалено 40% верхнего слоя. Эти напитки более легкие, их основные вкусоароматические ноты – цветы и фрукты. Благодаря мягкому вкусу крепость этой разновидности японского саке вообще не ощущается.

Дайгинджо

Суперпремиальное спиртное из риса делают из риса, который отшлифовали не менее, чем на 50%. Чтобы добиться высочайшего качества, для напитков этой категории выбирают лучшие сорта риса. Ферментация напитка проходит при низкой температуре, благодаря чему ее длительность увеличивается. Готовый продукт подвергается более тщательной фильтрации. В результате получается первосортный алкоголь со сложным сбалансированным вкусом.

Нигори

Нигори – это саке, которое проходит через фильтр с чуть более крупными ячейками. Благодаря этому в напитке остаются мелкие частички риса, из-за которых он становится мутным, приобретая цвет разведенного молока. Саке нигори обладает приятным, чуть сладковатым вкусом с фруктовыми нотами.

Классификация по температуре подачи

Японский спиртной напиток из риса можно пить как теплым, так и охлажденным. Сами японцы считают, что охлаждение – это удел премиальных напитков, а вот теплыми стоит подавать недорогие виды, в первую очередь столовое саке, чтобы смягчить его резкий вкус.

Холодное саке

Саке категории премиум и супер-премиум принято подавать охлажденными, считается что так их вкусоароматический букет раскрывается максимально полно, демонстрируя даже самые тонкие нюансы. Температура подачи может варьироваться от 10 до 18⁰С.

Теплое саке

Столовое саке и напитки категории базовый премиум обычно пьют слегка подогретыми. Так они становятся мягче, во вкусе появляется больше сладких нот. Допустимая температура подачи варьируется от 30 до 45⁰С.

Ведущие производители и какое саке выбрать

В Японии существует множество брендов саке. Напиток выпускают крупные предприятия, так и небольшие, специализирующиеся на изготовлении авторских напитков. Среди наиболее известных производителей можно выделить следующих:

• Hakushika Tatsuuma Honke Shuzo;
• Hakuro;
• Kaiun Doi Shuzojo;
• Chiyomusubi Sake Brewery;

Выбирая саке, надо в первую очередь обращать внимание на следующие моменты:

• страна производства – в наше время саке делают не только в Японии, но именно японский напиток остается лучшим;
• год производства – со временем вкус саке слабеет, поэтому лучше покупать напиток, которому 1-2 года;
• объем – открытое саке не рекомендуется долго хранить, поэтому надо покупать столько, сколько сможете выпить за один раз.

Обязательно следует проверить, какая крепость указана на этикетке. Значение должно быть не более 20%, если на этикетке указано больше, это уже не саке.

Как правильно пить саке?

Традиционно саке пьют из маленьких чашечек. Керамические обычно используются для подогретого саке, стеклянные – для охлажденного. Чашечки цилиндрической формы называются "чоко", более плоские - "сакадзуки". Разливают напиток из круглого сосуда с узким горлышком, который носит название "токкури". Пьют саке небольшими глотками, не торопясь.

Что касается закуски, то к саке подают традиционные блюда японской кухни, овощи, горячие первые блюда, рыбу и морепродукты. Элитные сорта хорошо сочетаются с десертами.

Традиции и ритуалы употребления саке в Японии

Говоря о том, что такое саке в Японии, стоит отметить, что это и по сей день самый популярный напиток и относятся к нему с уважением. Очень часто в барах и ресторанах саке пьют так же, как и много лет назад. Чашечки ставят в небольшие деревянные коробочки «масу», а напиток в чашечки наливают «с горкой». Избыток саке стекает в коробочку, из которой его потом можно выпить.

К саке подают традиционные закуски, такие как маринованный дайкон, икра морского ежа, корешки лотоса.

В Японии саке – неотъемлемый элемент различных церемоний. Его пьют на свадьбах и праздничных мероприятиях. Например, отмечая новый год, собравшиеся передают по кругу чашу с саке, по очереди отпивая из нее. Считается, что этот ритуал защищает от несчастий и болезней.

Саке за пределами Японии

Вне Японии отношение к саке не такое трепетное как на родине, для многих – это просто рисовая водка с оригинальным вкусом. Каждый сам выбирает как пить саке. Есть те, кто пытается воссоздать японские традиции, но существуют и такие любители, кто пьет саке из бокалов, как белое вино. Самая популярная закуска к саке на Западе – суши и сашими.

Популярные вопросы по теме

Что такое саке?

Саке - это национальный японский напиток, получаемый путем ферментации шлифованного риса.

Как переводится "саке" на русский?

Саке переводится как "алкогольный напиток", а сами японцы называют саке "нихонсю".

Выдерживается ли саке перед употреблением?

Саке следует пить молодым в течение двух лет после производства.

Как правильно пить саке?

Саке обычно пьют маленькими глотками. Причем тот, кого в данным момент обслуживают, должен приподнять свой сосуд для питья и придерживать за дно одной рукой, а прежде чем глотнуть, нужно поставить его на стол хотя бы на несколько секунд.

Заключение

Саке – уникальный напиток, не имеющий аналогов в мире. Его необычный вкус, разнообразие видов и традиционный способ употребления, больше похожий на ритуал, вызывают интерес ценителей хорошего алкоголя в разных странах.