Что такое биттер и как его употреблять?

Что такое биттеры, состав и свойства

Не все знают, что такое биттер. Зачастую эти напитки называют настойками, бальзамами, ликерами, вермутами. И действительно, все эти названия допустимо употреблять по отношению к биттерам.

Согласно общепринятому определению, биттер – это алкогольный напиток, изготовленный на основе растительного сырья. Вкус напитков всегда горький. Именно благодаря этому они и получили свое название (bitter в переводе с немецкого «горький»).

Крепость настоек варьируется от 6 до 50%, но в большинстве биттеров содержание спирта довольно высокое – от 30%. В состав напитков могут входить травы, коренья, цветки, пряности, плоды и семена.

История биттеров

Люди издавна использовали алкогольные настойки для лечения различных заболеваний. Еще в Древней Греции эскулапы добавляли в вино травы и ягоды, чтобы получить напиток с целебными свойствами. В средние века лекари создавали лечебные бальзамы, настаивая на спирту или на вине растительные сборы, специи и сушеные плоды. Такие настойки обычно имели горький вкус, за что и получили свое название.

Середина XIX века стала переломной в восприятии биттеров. На волне стремительно развивающейся барной культуры их начали активно использовать как ингредиент для приготовления алкогольных коктейлей.

Технологии приготовления биттеров

В основу приготовления биттера положен принцип мацерации. Спиртовую основу настаивают на растительном сырье. В процессе большинство веществ переходит из растений в алкоголь, наделяя его как ароматом и вкусом, так и полезными свойствами. Далее напиток фильтруют, в некоторых случаях дистиллируют, разбавляют до нужной крепости и при необходимости вносят дополнительные ингредиенты – натуральные подсластители, красители.

Виды биттеров

Все существующие биттеры делятся на 2 основные категории:

1. Ароматические. Это концентрированные биттеры с горьким вкусом. Их не употребляют в чистом виде, используя в крошечных дозах для приготовления коктейлей или кулинарных блюд.
2. Питьевые. Их употребляют как обычные спиртные напитки, но в меньших дозах. Питьевые битеры также часто становятся ингредиентами коктейлей.

Питьевые биттеры в свою очередь подразделяют на аперитивные и дижестивные. Это довольно условное деление, основанное на том, до или после еды рекомендуется пить настойку.

Как правильно подавать и употреблять?

Очень важный вопрос, как пить биттер. Если речь идет о приготовлении коктейлей, то все просто – нужно просто добавить напиток в количестве, указанном в рецепте. Если же речь об употреблении питьевых биттеров, то их употребляют небольшими дозами (30–40 мл) либо в чистом виде, либо разбавляя водой, тоником или соком.

Температура подачи в зависимости от вида биттера варьируется от 5 до 22⁰С. Иногда бальзам подают со льдом. Пить их рекомендуется залпом.

С какими продуктами сочетаются?

Специалисты считают, что биттерам не нужно гастрономическое сопровождение. Любая закуска перебьет оригинальный аромат и вкус напитка. Ну, а тем, кто предпочитает все же закусывать алкоголь, советуют подать к биттеру сухое печенье с нейтральным вкусом, сыр, не слишком сладкие фрукты, холодные мясные закуски.

Очень удачное сочетание – кофе или чай с биттером. В горячий напиток надо добавить буквально пару капель настойки, чтобы он заиграл новыми красками.

Рецепты домашних биттеров

Приготовить биттер можно и в домашних условиях. Единственная сложность – достать все необходимые ингредиенты. Каждый сам решает, стоит ли тратить время и деньги на поиск и приобретение аутентичных компонентов, поскольку есть и другие варианты – заменить их более доступными или просто убрать из рецепта.

Апельсиновый биттер

Один из самых простых рецептов биттера включает следующие ингредиенты:

• сушеная кожура апельсина – 120 г;
• семена фенхеля – 0,5 ч. л.;
• семена кориандра – 0,25 ч. л.;
• кардамон – 2 коробочки;
• экстракт горечавки – 10 капель.
• спирт 70% – 400 мл.

Сухие ингредиенты перекладывают в банку, заливают спиртом, плотно закрывают. Настаивают 15 дней в темном месте при комнатной температуре, ежедневно встряхивая. Фильтруют, разливают в небольшие флаконы из темного стекла, герметично закрывают. Хранят в прохладном темном месте.

Апельсиновый биттер с бурбоном

В этом рецепте в качестве алкогольной основы используется смесь спирта с бурбоном. Понадобится:

• высушенная цедра 4 крупных апельсинов;
• корень горечавки, квассия горькая – по 1 ч. л.;
• семена тмина, анис, гвоздика – по 0,5 ч. л.;
• бадьян – 1 звездочка;
• спирт 70% – 250 мл;
• кукурузный виски – 500 мл.

Следует 10 дней настаивать цедру на спирту (125 мл), остальные ингредиенты на смеси спирта и бурбона. Через 10 дней процедить настой пряностей, перелить его в банку с апельсиновым концентратом. Оставить еще на 10 дней, отфильтровать.

Апельсиновый биттер пряный

Еще одна вариация биттера на апельсиновой цедре. В банку кладут цедру одного апельсина, 45 г измельченного имбирного корня. К ним добавляют душистый перец (15 шт.), гвоздику (10 шт.), бадьян (3 шт.), палочки корицы (2 шт.). Заливают 150 мл спирта.В другую банку 250 мл спирта заливают по 2 ст. л. корней лопуха и горечавки. Настаивают 3 недели.

Варят сироп из 250 г коричневого сахара и 250 мл воды. Процеживают все настои. Для получения биттера смешивают настой корневищ и пряный настой в соотношении 1:4, добавляют сироп по вкусу.

Лимонный биттер

Основа этого напитка – цедра лимона, срезанная с 4 крупных плодов. Кроме нее понадобится:

• стружка свежего имбирного корня – 1 ст. л.;
• цедра апельсина и сушеный лемонграсс – по 2 ст. л.;
• кардамон зеленый – 6 коробочек;
• корень горечавки и семена кориандра – по 0,5 ч. л.;
• спирт – 350 мл;
• вода – 350 мл.

Сухие ингредиенты заливают спиртом, оставляют на неделю. Сцеживают экстракт, убирают в холодильник. Гущу заливают водой, проваривают 10 минут, оставляют на неделю, процеживают. Смешивают водный и спиртовой настои, выдерживают еще неделю.

Имитация Ангостуры

Чтобы сделать домашний вариант популярного битера, понадобится 200 мл спирта и обширный список растительного сырья:

• корень аира – 100 г;
• корень калгана, дягиля и горечавки – по 55 г;
• кора хинного дерева – 45 г;
• пряности (корица, гвоздика, тмин, душистый перец, кориандр) – по 22,5 г;
• свежий мускат – 14 г.

Ингредиенты измельчают, заливают спиртом, настаивают 2 дня, процеживают. Полученную эссенцию можно использовать для приготовления биттера, добавляя 3-4 мл на 200 мл спирта или водки. По желанию биттер подслащивают сахарным сиропом или медом.

Decanter bitter от бармена Джерри Томаса

Вкусный питьевой биттер от профессионала готовится по следующему рецепту:

• изюм – 100 г;
• лимон и апельсин – по 1 шт.;
• корица – 12 палочек;
• корень эхинацеи, гвоздика и душистый перец (горошком) – по 30 г

Цитрусы нарезают, смешивают с остальными ингредиентами, заливают бутылкой выдержанного рома. Настаивают 15–20 дней, процеживают.

Сельдереевый биттер

Этот биттер станет отличным дополнением множества пикантных коктейлей. Для его приготовления понадобится:

• сельдерей – 240 мл;
• семена сельдерея и рубленный лемонграсс – по 60 мл;
• корень горечавки – 0,5 ч. л.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• свежая мята – 10 листочков;
• душистый перец – 1 горошина;
• спирт – 0,5 л;
• вода – 100 мл.

Количество некоторых ингредиентов указано не по весу, а по объему, это надо учесть.

Все сухие компоненты слегка разминают в банке, заливают спиртом. Плотно закрывают, настаивают 2 недели. Процеживают, гущу заливают водой и томят на огне 7-8 минут. Остывший отвар соединяют со спиртовым настоем, через 2 дня процеживают.

Коктейли с биттером

Рецептов коктейлей с биттером довольно много. К самым популярным относятся:

• «Негрони»;
• «Манхэттен»;
• «Смокинг»;
• «Шампань»;
• «Сазерак»;
• «Гарибальди»;
• «Зеленая фея»;
• «Сингапурский слинг»;
• «Американо».

Одни из них готовятся с питьевыми биттерами, другие с ароматическими.

Заключение

Даже тем, кто не очень понимает вкус биттера, не стоит сразу отказываться от дегустации этого напитка. Совсем необязательно пить его в чистом виде, а вот пара капель, добавленная при приготовлении коктейля, может сделать его значительно интереснее и ярче.