Миксология и способы приготовления коктейлей

Способы приготовления коктейлей

Основные факторы, обеспечивающие приготовление идеального коктейля – это качественные ингредиенты, баланс вкусов и консистенций. Миксолог должен уметь не только правильно подобрать ингредиенты, но и объединить их должным образом, получив на выходе ту или иную разновидность коктейля.

В современной барной культуре выделяют 4 основных способа изготовления коктейлей:

• шейк (shake);
• стир (stir);
• билд (build);
• бленд (blend).

Бармен выбирает методику, исходя из набора ингредиентов, а также желаемой консистенции, внешнего вида и температуры микса.

Shake (шейк)

Метод "шейк" – это, пожалуй, самый популярный вариант приготовления коктейлей. Как можно понять из названия, он предполагает использование шейкера. Способ отлично работает в случаях, когда необходимо качественно смешать напитки разных плотностей, а также в случае, когда в составе коктейля присутствуют сложные для смешивания ингредиенты, такие как яичный белок, густой сладкий сироп, фрукты или ягоды.

Есть несколько разновидностей методики:

1. Лонг шейк – длительное перемешивание. Применяется при изготовлении коктейлей, в состав которых входят ягоды, кусочки фруктов, специи.
2. Драй шейк – смешивание безо льда. В основном используется для приготовления миксов со сливками, молоком, яйцами. В результате получается однородная, сливочная и очень нежная текстура.
3. Хард шейк – интенсивное смешивание. Бармен взбалтывает содержимое шейкера резкими сильными движениями. Техника используется в том случае, когда в шейкер добавлен лед, только что взятый из льдогенератора или морозилки.

Кроме того, различают два подвида метода шейк.

Техника файнстрейн (finestrain)

Метод "файнстрейн" предусматривает использование стрейнера. Это приспособление в виде пластины с перфорацией, по краю которой натянута пружина. Инструмент позволяет предотвратить попадание в коктейль из шейкера кусочков фруктов, колотого льда, трав и пряностей.

Зачастую вместе со стрейнером используют файнстрейнер. Это барное ситечко конической формы, которое задерживает мелкие твердые частицы, тем самым позволяя получить более однородный напиток. Техника с использованием двух видов стрейнеров называется "дабл стрейн".

Метод "шейк & стрейн" используется для приготовления «Космополитена» и «Дайкири».

Шейкинг

Эта методика смешивания позволяет не только должным образом соединить все компоненты воедино, но и немного разбавить готовый микс. Для того чтобы добиться нужного результата, шейкер сначала на 2/3 наполняют дробленым льдом, а затем наливают в него все перечисленные в списке ингредиентов напитки в определенном порядке – по мере возрастания крепости.

Взбалтывание обычно длится около 20 секунд, после чего напиток переливают в бокал через стрейнер.

Stir (стир)

Название метода "стир" происходит от английского глагола «перемешивать». Суть техники в том, что ингредиенты смешиваются в специальном смесительном стакане, наполовину или на 2/3 заполненном льдом. Для смешивания используется специальная барная ложка.

Методом "стир" обычно готовят коктейли из крепких спиртных напитков и вин. Технология идеальна для тех случаев, когда особо тщательное перемешивание не требуется, а на выходе надо получить охлажденный напиток. Очень распространена техника "стирстрейн", когда смешанный в стакане со льдом коктейль затем процеживают в бокал через стрейнер.

Build (билд)

Самым простым способом приготовления коктейлей называют технику "билд". Свое название метод билд получил от английского глагола «строить». Способ состоит в том, что приготовление не требует никаких специальных приспособлений, а все компоненты смешиваются в том бокале, в котором напиток будет подан.

 Эта методика применяется довольно часто, например, если в составе коктейля есть газированный напиток или нужно сделать слоистый микс.

Метод в свою очередь разделяют на несколько разновидностей:

• билдинг (building);
• лэйеринг (layering);
• мадлинг (muddling);
• флейминг (flaming).

У каждой из них есть определенные особенности.

Билдинг

Этот способ приготовления коктейлей (чаще всего лонг-дринков) подходит для тех случаев, когда все ингредиенты легко смешиваются друг с другом, поэтому бармену нет необходимости использовать шейкер.

Напитки, указанные в рецепте, наливают в бокал, после чего перемешивают барной ложкой. Нередко такие коктейли подают с коктейльной палочкой. Она нужна для того, чтобы время от времени перемешивать напиток в процессе употребления.

Лэйеринг

Эта техника используется для создания слоистых миксов. Компоненты напитка аккуратно укладывают в стопку или бокал слоями, следя за тем, чтобы они не смешивались. Нижним слоем становится ингредиент с самой высокой плотностью, далее напитки располагаются в порядке уменьшения плотности.

Самые яркие представители коктейлей, сделанных подобным образом – «Хиросима», «Б-52», «Боярский».

Мадлинг

Свое название эта техника (иногда ее сокращенно называют "мадл") получила из-за приспособления, которое используется для приготовления коктейля.

Мадлер – маленький барный пестик, с помощью которого можно размять фрукты, ягоды, овощи или зелень, входящие в состав напитка. Сначала эти ингредиенты разминают в смесительном стакане или в бокале для подачи, затем добавляют лед, алкоголь и безалкогольные напитки, указанные в рецепте.

Флейминг

Английское слово "flaming", которое переводится как «пылающий», идеально точно описывает эту технику. Эта методика используется для приготовления горящих коктейлей. Поджигание не сильно меняет вкус напитка, но делает его подачу гораздо более зрелищной.

Чаще всего эта техника применяется при создании слоистых шотов, но иногда поджигают и другие виды коктейлей, например, самбуку с кофейными зернами. В любом случае крепость напитка, который будет подожжен, должна быть не меньше 38–40%. Только в этом случае можно гарантировать стабильное горение.

Используя технику флейминг, надо помнить о технике безопасности. Это касается как бармена, подающего коктейль, так и того, кто будет его пить.

Blend (бленд)

Метод "бленд" предполагает приготовление коктейля с помощью блендера. Эта технология применяется для напитков, в рецептах которых фигурируют густые сиропы, ягоды, фрукты, зелень, овощи, жирные сливки, йогурты или мороженое.

Таким способом делают смузи или коктейли фрозен, то есть те, в которых ингредиенты смешиваются с дробленым льдом, для получения однородной массы. Яркий пример напитков, приготовленных подобным образом – «Пина колада», «Беллини». «Клубничная Маргарита».

Throwling (фроулинг)

Этот метод приготовления коктейлей заключается в том, что после смешивания ингредиентов в стакане, напиток несколько раз переливают из одного стакана в другой. Чаще всего во втором стакане есть лед. "Фроулинг" помогает решить сразу несколько задач:

• лучше перемешать ингредиенты;
• охладить микс;
• аэрировать напиток, тем самым лучше раскрыв его вкусоароматические характеристики;
• снизить спиртуозность (даже самый крепкий напиток после нескольких переливаний становится мягче).

Кроме того, эта техника выглядит очень эффектно, особенно если ее демонстрирует профессионал.

Роллинг

Это разновидность техники "фроулинг". Коктейль также переливают из одного стакана в другой, но льда нет ни в одном из них, поэтому напиток не охлаждается. Кроме того, в этом случае миксолог держит стаканы ближе друг к другу, поэтому коктейль насыщается кислородом не так активно.

Заключение

Чтобы удивлять гостей вкусными и эффектными коктейлями, понадобится как теоретическая, так и практическая подготовка. Нужно изучить особенности различных категорий напитков, понять правила сочетаемости и конечно же освоить основные технологии приготовления. Это несложно, главное – отнестись к процессу со всей ответственностью и использовать любую возможность, чтобы набраться опыта.