Получение коньяка из винограда в домашних условиях

Виноград для коньяка

Первый шаг к созданию качественного коньяка – правильный выбор сырья. Во Франции традиционный коньяк делают из белого винограда сортов Треббиано, Коломбар, Фоль Бланш, Монтиль. Эти сорта должны составлять 90% от всего количества сырья, оставшиеся 10% допустимо заменить на сорта Фолиньян, Семильон, Жюрансон Блан.

Что касается изготовления напитка в домашних условиях, подход к выбору винограда менее строгий. Можно использовать и покупные, и самостоятельно выращенные ягоды. Эксперты советуют выбирать белый виноград, так как в красном содержится больше дубильных веществ, из-за чего дистиллят получается более жестким.

Допустимо использование и технических, и столовых сортов. Основное требование к плодам – они должны быть спелыми и без порчи. Приветствуется высокая сахаристость.

Изготовление виноматериала

Первый шаг изготовления домашнего коньяка – получение виноматериала из винограда. Это основа, из которой впоследствии в процессе дистилляции будет получен винный спирт. Проще говоря, из ягод надо сделать вино.

Действуют по следующему алгоритму:

1. Виноград отделяют от гроздьев и разминают. Мыть ягоды не надо, чтобы не смыть находящиеся на кожице дикие дрожжи. Сильные загрязнения можно удалить с помощью сухой салфетки.
2. Ягодную массу (вместе с косточками и шкурками) переливают в подходящую по размеру емкость (из пищевого пластика или эмалированную), добавляют воду и сахар (по желанию), перемешивают.
3. Емкость накрывают марлей и убирают в теплое место, куда не попадает солнечный свет. Оставляют там на 4 дня, несколько раз в день перемешивая сусло, чтобы разбить образующуюся на поверхности шапку из кожуры и косточек.
4. Когда вся мезга поднимется, жидкость начнет шипеть и пениться и появится характерный винный запах, сусло сливают с осадка, а гущу отжимают через марлю.
5. Переливают виноградный сок в стеклянную емкость, заполняя не более 2/3 объема. Устанавливают гидрозатвор, емкость переносят в место, недоступное для солнечных лучей с температурой от +20 до +28⁰С.
6. Брожение продолжается от 3 до 6 недель. О его завершении свидетельствует прекращение выделения углекислого газа, выпадение осадка, осветление жидкости и ее горький вкус.

Если говорить о пропорциях в рецепте домашнего коньяка из винограда, то они во многом зависят от характеристик плодов, а именно от их кислотности, сахаристости и сочности.

Стандартные пропорции таковы – на 10 кг винограда не более 1 кг сахара и 1,3 л воды.

Получение винного спирта

Винный спирт из винограда получают посредством трех перегонок. Готовое вино аккуратно сливают с осадка, переливают в перегонный куб самогонного аппарата. Последовательность действий:

1. Первую перегонку проводят без отбора фракций на максимальной скорости. Процесс прекращают, когда крепость в струе падает ниже 30 градусов.
2. Измеряют крепость полученного дистиллята и рассчитывают количество чистого спирта.
3. Разбавляют дистиллят водой до крепости 20 градусов. Снова заливают в перегонный куб.
4. Во время второй перегонки отдельно сливают первые 10–12% от объема чистого спирта (это головы, в которых высокое содержание вредных веществ). Затем отбирают основную фракцию до падения крепости в струе ниже 30 градусов.
5. Полученный самогон снова разбавляют до крепости 20% и проводят третью перегонку. На этот раз головы составляют 4% от количества чистого спирта, а тело отбирают до падения крепости в струе ниже 45 градусов.

Винный спирт получен, можно заняться его превращением в коньяк.

Процедура настаивания

Как известно, чтобы сделать коньяк, производители настаивают виноградный спит в специально подготовленных дубовых бочках. Приобрести правильную бочку и обеспечить подходящие условия для ее эксплуатации может далеко не каждый винокур. Поэтому в домашних условиях коньяк из винограда обычно настаивают на дубовой щепе.

Оптимальный вариант – приобрести готовую щепу в специализированном магазине. Возможна и самостоятельная заготовка. В этом случае из древесины надо вырезать бруски нужного размера, а затем подготовить их, а именно:

1. Вымочить в холодной воде.
2. Выварить.
3. Просушить.
4. Обжечь в духовке.

Что касается настаивания, то дистиллят предварительно разбавляют до крепости 42–45 градусов, затем заливают в стеклянную емкость, куда отправляют и дубовые бруски. Емкость герметично закрывают и убирают в прохладное темное место.

Настаивать напиток лучше не менее полугода, но не более 2 лет. Желательно раз в месяц пробовать коньяк, чтобы определить его готовность по своему вкусу. Если используется покупная щепа, то можно ориентироваться на срок настаивания, указанный производителем на упаковке.

Нужна ли карамелизация?

Даже после длительного настаивания на дубовой щепе домашний коньяк не всегда приобретает нужный характерный оттенок. Чтобы исправить ситуацию, используют карамельный колер. Приготовить его можно либо сухим способом (как обычный жженый сахар), либо уварив сахарный сироп. Важно не переусердствовать с количеством, чтобы не испортить вкуса напитка.

Карамелизация придаст напитку благородный коричневый цвет. Но если оттенок напитка устраивает, этот этап можно пропустить.

На заметку. Кстати, карамель добавляют даже при производстве настоящего французского коньяка.

Розлив напитка

Готовый коньяк надо тщательно отфильтровать. Можно воспользоваться специальным фильтром или пропустить напиток через слой ваты. После этого домашний коньяк разливают по сухим чистым стеклянным бутылкам и герметично закупоривают.

Коньяк из виноградного сока

В домашних условиях коньяк можно готовить не только из винограда, но из виноградного сока. Лучше всего для этих целей подходит натуральный сок без консервантов. Делают коньяки из концентрированного виноградного сока. В этом случае концентрат сначала надо разбавить по инструкции, указанной на этикетке.

Рецепт прост:

• виноградный сок – 15 л;
• сахарный песок – 3 кг;
• сухие дрожжи – 100 г.

Дрожжи лучше использовать спиртовые для фруктовых браг.

Алгоритм действий:

1. Смешать сок и сахар, добавить дрожжи.
2. Установить гидрозатвор, емкость оставить в темном теплом месте. Брага созревает обычно от 1 до 2 недель.
3. Слить брагу с осадка, залить в перегонный куб.
4. Перегнать трижды, первый раз быстро, второй и третий с отбором фракций.
5. Разбавить полученный дистиллят до крепости 45%.
6. В течение 4–12 месяцев настаивать спирт на дубовой щепе.
7. По желанию добавить жженый сахар, профильтровать, разлить по бутылкам.

Коньяк из качественного виноградного сока при правильном изготовлении практически ни в чем не уступает напитку, сделанному из винограда.

Коньяк из вина

Виноматериал из винограда, используемый в дельнейшем для дистилляции, можно заменить уже готовым вином. В этом случае процесс приготовления коньяка в домашних условиях будет менее продолжительным, ведь не надо будет ждать, пока перебродит сусло.

На заметку. Оптимальный выбор – виноградное сухое вино. Естественно речь идет о натуральном продукте, а не о напитке, приготовленном из винного порошка.

Вино надо перегнать дважды, а лучше трижды. Первая перегонка быстрая, вторая и третья (если она будет) с отбором фракций.

Некоторые винокуры предпочитают перегонять дистиллят в аппарате колонного типа с медной насадкой, утверждая, что на выходе получается более чистый и качественный самогон.

Коньяк из вина тоже надо выдержать в дубовом бочонке или на дубовой щепе, чтобы он приобрел характерные вкус, аромат и цвет.

Заключение

Не стоит лукавить, утверждая, что в домашних условиях можно сделать традиционный французский коньяк. Это невозможно без наличия редких сортов винограда и специального оборудования. А вот приготовить напиток, который по всем характеристикам будет максимально близок к настоящему коньяку, вполне возможно. Надо лишь знать некоторые нюансы и строго следовать рецептуре.