5 лучших рецептов кальвадоса в домашних условиях

Какие яблоки нужны для приготовления кальвадоса?

Если говорить о производстве классического кальвадоса, то во Франции существуют специально установленные нормы, касающиеся, в том числе и выбора яблок для его приготовления. В нормативах перечислены все сорта яблок (всего их 48), из которых можно делать напиток. В основном в списке сорта с небольшими по размеру плодами с сильным ароматом.

Точные рецепты производители держат в тайне, но общие правила требуют сочетания горьких, горько-сладких, сладких и кислых яблок в различных пропорциях. Допустимо изготовление кальвадоса из яблок и груш, в этом случае груша приравнивается к категории кислых яблок.

Конечно для домашнего кальвадоса таких жестких ограничений нет и разрешено использование любых яблок. Но все же рекомендуется держаться как можно ближе к оригинальной рецептуре, а это значит, что желательно смешать несколько сортов с разными вкусами.

Этапы приготовления классического кальвадоса

Производство кальвадоса проходит в несколько этапов. Классический рецепт включает следующие шаги:

1. Подготовка и измельчение плодов.
2. Первичное брожение, отжим.
3. Вторичное брожение.
4. Выдержка сидра (необязательно).
5. Перегонка сидра.
6. Выдержка яблочного бренди в дубовых бочках.

Планируя сделать кальвадос в домашних условиях, нужно придерживаться этой последовательности (возможно с некоторыми отступлениями).

Измельчение яблок

Перед тем как сделать кальвадос, яблоки надо тщательно перебрать. Их не моют, чтобы не удалить с кожицы дикие дрожжи, которые будут обеспечивать процесс брожения. Загрязнения можно убрать с помощью сухой ткани или бумажной салфетки.

Далее плоды измельчают. Чистить яблоки от кожуры и сердцевины тоже не нужно, чтобы вкус напитка был более насыщенным и интересным. В домашних условиях пюре из яблок делают с помощью мясорубки или блендера, но это занимает очень много времени, поэтому удобнее всего использовать специальный измельчитель (ручной или электрический) для овощей и фруктов.

Первичное брожение, мацерация и прессование

Следующий этап приготовления кальвадоса – брожение. Чтобы мацерация была максимально эффективной, и жидкость в полной мере насытилась эфирными и ароматическими компонентами, брага должна созревать в герметично закрытых емкостях, без гидрозатвора.

В среднем брожение длится 4–6 дней, после чего брагу отправляют под пресс, для того чтобы получить из нее яблочный сок. Отжим должен быть очень тщательным, чтобы в жмыхе совсем не осталось жидкости. В домашних условиях лучше не полагаться на привычные способы, а воспользоваться специальным оборудованием.

Вторичное брожение

Если делать кальвадос по классической технологии, то на этом этапе надо отказаться от внесения таких ингредиентов, как подсластители или различные активаторы брожения. Допустимо исключительно естественное брожение яблочного сока. Процесс довольно длительный, занимает от полутора до трех месяцев.

Однако, решив приготовить кальвадос дома, отказаться от добавок получается не всегда. Особенно если речь идет о покупных яблоках, которые могли быть обработаны воском или химическими веществами для увеличения срока хранения и сохранности товарного вида. Поэтому винокуры иногда используют сахар и винные дрожжи.

Выдержка сидра перед перегонкой

В старинных рецептах приготовления кальвадоса указано, что перед перегонкой виноматериал надо осветлить и выдержать не менее года в темноте при температуре близкой к нулевой.

Мнения изготовителей по поводу столь длительной выдержки расходятся. Одни считают ее обязательной, другие же называют нецелесообразной, так как за столь продолжительный период сидр для кальвадоса теряет большую часть летучих эфиров, что значительно обедняет его органолептику.

Делая кальвадос в домашних условиях, винокуры чаще всего либо совсем отказываются от осветления и выдержки, либо убирают сидр в темное прохладное место ненадолго (несколько недель).

Перегонка сидра

Перегонка – один из самых важных этапов приготовления кальвадоса. При производстве напитка для этих целей используют медные аламбики. Дело в том, что медь взаимодействует с оксидом серы, который есть в любой браге, приготовленной на основе фруктов или ягод, благодаря чему вкус и аромат напитка становятся чище и насыщеннее.

При отсутствии медного аламбика в домашних условиях для изготовления кальвадоса можно оснастить самогонный аппарат медной насадкой. Сидр перегоняют дважды – первый раз быстро, второй с отбором фракций. После перегонки получается дистиллят крепостью около 70%.

Созревание кальвадоса в дубовой бочке

Для того чтобы полученный дистиллят стал полноценным кальвадосом, требуется настаивание в дубовой бочке. В процессе напиток приобретет характерный янтарный цвет, богатый вкус и изысканный аромат.

Минимальный срок выдержки для классического кальвадоса – 2 года. Более того, производители купажируют спирты разной выдержки, чтобы добиться идеального вкуса и аромата.

На заметку. В домашних условиях допустимо настаивание на дубовой щепе, но в этом случае качество напитка будет заметно хуже.

Ленивый кальвадос в домашних условиях

Это один из самых простых рецептов, по которому делают кальвадос дома. Конечно, готовый напиток мало похож на оригинал, но несмотря на это он получается вкусным с выраженным яблочным ароматом. Для приготовления понадобится:

• яблоки – 2 кг;
• сахар – 250 г;
• вода – 200 мл;
• ванилин – 5 г;
• самогон – 1 л.

Очищенные от сердцевины яблоки нарезают небольшими кусочками, складывают в банку, туда же добавляют ванилин и вливают дистиллят. На 15 дней убирают в темное место. Процеживают напиток, отжимая сырье. Варят сироп из сахара и воды. Когда он остынет до комнатной температуры, смешивают его с настоем. Разливают яблочный бренди по бутылкам, хранят в прохладном месте.

Другие популярные рецепты

Существует множество рецептов кальвадоса в домашних условиях. Большая часть из них не имеет ничего общего с классической технологией приготовления. Они гораздо проще, так как в процессе используется уже готовый алкоголь – водка, самогон или спирт.

В качестве сырья берут яблоки и груши, дополнительно добавляют сахар и иногда специи.

Рецепт кальвадоса из яблок и груш на самогоне

Еще один несложный рецепт кальвадоса из яблок и груш. Его делают из качественного самогона или из разбавленного пищевого спирта. Список ингредиентов:

• яблоки – 1 кг (примерные пропорции: сладких – 500 г, кислых – 300 г, горько-сладких – 200 г);
• груши – 400 г;
• сахар – 100 г;
• вода – 200 мл;
• ванильный сахар – 10 г;
• самогон (спирт) – 1 л.

Если есть возможность, лучше взять за основу яблочный самогон.

Фрукты очищают от сердцевины, нарезают ломтиками. Перекладывают в стеклянную емкость, засыпают ванильным сахаром, заливают алкоголем. Закрывают крышкой, на 3 недели убирают подальше от солнца. Процеживают и смешивают с предварительно сваренным и остуженным сахарным сиропом.

Можно попробовать, воспользовавшись этим рецептом, сделать грушевый кальвадос, но его вкус и аромат будут беднее.

Рецепт кальвадоса на изюме

Если в домашних условиях делать кальвадос, стараясь следовать традиционной технологии, можно использовать в качестве закваски изюм.

Для изготовления напитка понадобятся следующие ингредиенты:

• яблоки (сладкие, кислые, горькие) – 3 кг;
• изюм – 50-70 г;
• сахар – 600 г;
• вода – 500 мл.

Плоды измельчают, перекладывают в банку послойно, чередуя с сахаром и изюмом. Заливают воду, подогретую до 30–32⁰С. Устанавливают гидрозатвор или надевают перчатку с отверстием, убирают в теплое темное помещение.

Брожение занимает 2-3 недели, после чего жидкость сливают с осадка и дважды перегоняют. Чтобы напиток больше был похож на кальвадос из яблок, его настаивают на дубовых чипсах.

Кальвадос из сушеных яблок

Имитацию кальвадоса в домашних условиях можно сделать и из сушеных плодов. Поскольку технология в данном случае все равно далека от классической, можно поэкспериментировать и с ингредиентами, например, заменив сахар на мед и добавив шиповник.

Половину стакана сушеного шиповника и 2 стакана сушеных яблок заливают литром алкоголя (напиток можно делать на водке или самогоне). Выдерживают в темном месте в течение месяца, после чего процеживают и добавляют 2 ст. л. меда. Размешивают, разливают по бутылкам.

Перед употреблением яблочный кальвадос желательно выдержать в прохладном месте 7–10 дней.

Улучшение вкусовых качеств

Домашние алкогольные напитки на яблоках, в том числе и разнообразные имитации кальвадоса, можно сделать вкуснее и ароматнее. Чаще всего для этого используют дополнительные ингредиенты, которые можно добавлять в напиток или использовать для настаивания. Алкоголь настаивают на яблоках, сухофруктах, сушеных ягодах, орехах, дубовой щепе.

Считается, что, если готовый и процеженный напиток нагреть до 55–60⁰С, а потом оставить на несколько часов под крышкой, ему это тоже пойдет на пользу.

Заключение

Традиционная технология изготовления кальвадоса довольно сложная и требует много времени. Но сделать вкусную имитацию знаменитого напитка можно и в домашних условиях. Есть несколько способов – одни приближены к классическому варианту, а вторые основываются на настаивании готового самогона на яблоках и дополнительных ингредиентах.