Кальвадос: что это за напиток?

Что такое кальвадос?

Прежде чем говорить что-либо о таком напитке как кальвадос, надо разобраться, что это такое. Это крепкий алкогольный напиток, относящийся к категории бренди. В отличие от классических виноградных бренди основной ингредиент в составе напитка – яблоки. Некоторые бренды делают не только яблочный, но и яблочно-грушевый кальвадос.

Calvados – запатентованное географическое название. Классический кальвадос производится исключительно в пределах Нормандии – региона, располагающегося на северо-западе Франции.

Сколько градусов в кальвадосе?

Многие прежде чем употреблять напиток, выясняют, сколько в нем градусов. Крепость традиционного кальвадоса – около 40 градусов, но несмотря на это качественный яблочный бренди отличается мягким вкусом и очень приятно пьется.

Дегустационные характеристики

Каждый кальвадос уникален, ведь над его производством работают признанные и опытные мастера, у каждого из которых есть свои секреты. Но тем не менее можно выделить некоторые характеристики, присущие любому кальвадосу:

1. Цвет – в зависимости от бренда и срока выдержки кальвадос может быть золотистым, янтарным, медовым, карамельным.
2. Аромат – в нем в первую очередь ощущаются ноты яблок и/или груш, а также оттенки сухофруктов, карамели, банана, дуба, пряностей.
3. Вкус – здесь на первый план выходят яблоки, а как сопровождение к ним ноты цветов, фруктов, ванили, цитрусов, специй.

Послевкусие напитка яркое и довольно длительное.

История происхождения

Родина кальвадоса – Нормандия. Это северный регион Франции, где яблоки растут гораздо лучше, чем виноград. Именно поэтому виноделы Нормандии в отличие от мастеров из южных регионов совершенствовались не в производстве вина и коньяка, а делали яблочный сидр. На его основе и была сделана водка из яблок.

Первые упоминания о французской яблочной водке датируются 1553 годом. Именно тогда вельможа по имени Жиль де Губервиль перегнал сидр, получив более крепкий алкогольный напиток.

Есть несколько версий, объясняющих, почему напиток называется кальвадосом. Одна из них гласит, что название произошло от латинского словосочетания «лысая гора» (Calva-Dorsa). Это описание отлично подходит Нормандии, особенно если смотреть на нее со стороны моря.

Другая версия заключается в том, что слово «кальвадос» – это трансформировавшееся со временем слово «Сальвадор». Так назывался испанский корабль, разбившийся в 1588 году у берегов Нормандии. Есть версия, что именно моряки, любящие горячительное покрепче, перегоняли сидр, придавая ему больший градус. 

В XIX веке название «кальвадос» закрепилось за любым яблочным бренди. После долгих судебных разбирательств в 1942 году было принято решение, что так могут называться только напитки, произведенные по строго регламентированным правилам в определенных регионах. К яблочным бренди родом из других частей страны термин «кальвадос» относиться не может.

Сегодня отлично налажен экспорт кальвадоса, который с удовольствием пьют во многих странах мира.

Отличия кальвадоса от бренди

Что касается отличия кальвадоса от бренди, то помимо мелких деталей, касающихся технологии изготовления, самая важная разница в сырье. Кальвадос – это то же бренди, но не виноградный, а яблочный.

Кстати, самый известный напиток, относящийся к категории бренди – это коньяк.

Классификация кальвадоса

Существует несколько вариантов классификации кальвадоса. Если не рассматривать самую явную (бренди может быть яблочным, яблочно-грушевым или грушевым), то в первую очередь напитки отличают по аппеласьонам:

1. Calvados Paysd’Auge – здесь самые жесткие правила производства напитка. Его делают только из определенных сортов яблок, применяя двойную дистилляцию и выдержку в бочках не менее 2 лет.
2. АОС calvados – в этом регионе сосредоточено 70% всех производителей кальвадоса. Правила производства менее строгие, что способствует появлению все новых видов яблочного бренди. Перегонка однократная, выдержка не менее 2 лет.
3. Calvados Domfrontais – самый маленький и молодой регион. Бренди делают на основе яблочного и грушевого сидра. Дистилляция однократная, выдержка от трех лет.

По сроку выдержки:

• Fine, Troisetoiles— срок выдержки не менее 2 лет;
• Reserve,Vieux-Reserve — напиток созревает не менее 3 лет;
• Vieille Reserve, VSOP – кальвадос выдерживают не менее 4 лет;
• Extra, XO, Horsd’Age, Napoleon — срок выдержки неменее 6 лет.

В отдельную группу можно выделить напитки с маркировкой Age 10 ans, 12 ans d’age с выдержкой не менее указанного количества лет, а также винтажные напитки, на которых указан год производства.

Технология производства кальвадоса

Производство кальвадоса во многом схоже с производством коньяка. Процесс проходит в несколько этапов, включая подготовку сырья, брожение, отжим, дистилляцию и выдержку.

Сбор сырья и его сортировка

Из чего делают кальвадос, знают все. Напиток производят из яблок или груш. Грушевый бренди практически не встречается, грушами просто заменяют часть яблок, чтобы сделать вкус напитка интереснее и богаче.

В производстве классического кальвадоса используют определенные сорта, растущие в Нормандии. Чаще всего плоды небольшого размера и невзрачные, но они очень сочные с интенсивным ароматом. Мастера делают кальвадос на разных яблоках. В составе напитка горькие, сладкие и кислые плоды. Пропорции винокуры держат в секрете.

Собирают яблоки по мере их созревания. Далее плоды сортируют, удаляя подгнившие и заплесневевшие.

Измельчение

Подготовленное сырье надо тщательно измельчить. Плоды не очищают от кожуры и семечек, так как они делают вкус насыщеннее. Сидр для кальвадоса делают из сока, который получается после того, как из яблочного пюре будет отжат сок.

Созревание мезги

Еще один важный этап производства кальвадоса – созревание мезги. Измельченную яблочную массу несколько дней выдерживают в плотно закрытых емкостях. За это время жидкость максимально насыщается ароматическими компонентами.

Отжим

Готовую мезгу отжимают с помощью мощных прессов. Фруктовая масса должна быть отжата так, чтобы остался абсолютно сухой жмых. В некоторых винокурнях, в жмых добавляют чистую воду, а затем массу отжимают повторно.

Осветление

Выжатый яблочный сок необходимо осветлить, так как по правилам сидр делают исключительно из осветленного сока. Обычно жидкость отстаивают, после чего сливают с осадка.

Брожение яблочного сусла

Традиционная технология производства яблочного бренди предусматривает исключительно естественное брожение. Исключается подогрев виноматериала, добавление в него сахара, дрожжей или каких-либо других активаторов брожения.

Превращение яблочного сока в сидр занимает от 5 до 12 недель. В результате получается слабоалкогольный (от 4 до 8%) продукт, который будет подвергнут перегонке и превратится в кальвадос.

Дистилляция полученной браги

В зависимости от аппеласьона и производителя сидр перегоняется один или два раза. В любом случае перегонка проходит в медных аламбиках. Одинарная перегонка происходит непрерывным методом. В результате получается яблочный спирт, насыщенный примесями, благодаря чему он обладает богатым вкусом и ароматом.

Двойная дистилляция аналогична производству коньяка. Первая перегонка быстрая, в процессе второй отсекаются головы и хвосты, а для дальнейшего производство используется только питьевая фракция – тело. Независимо от вида дистилляции, крепость готового напитка около 70%.

Выдержка в дубовых бочках

Чтобы яблочный спирт стал настоящим кальвадосом, его необходимо выдержать в дубовых бочках. Дистиллят разбавляют водой до 55–60% и заливают в бочки. Взаимодействуя с древесиной, спиртной напиток насыщается дубильными и прочими веществами, благодаря чему приобретает красивый цвет, более изысканный и сложный букет.

Сроки выдержки

По установленным правилам минимальный срок выдержки кальвадоса – 2 года. Максимальный срок не ограничен. Некоторые производители предлагают напитки с выдержкой более 50 лет.

Оригинальный кальвадос – это практически всегда напиток, полученный методом купажирования. Виноделы смешивают спирты разной выдержки, чтобы получить совершенный продукт. При маркировке продукта учитывается возраст самого молодого дистиллята.

Как отличить оригинальный напиток от подделки?

Приобретая кальвадос во Франции, сложно наткнуться на подделку, а вот в других странах, в том числе и в России, такая вероятность гораздо выше. Определить оригинальный яблочный бренди можно по следующим признакам:

• надпись на этикетке «Appellationd’origine controlle» означает подлинность происхождения напитка;
• регион производства – Нормандия;
• буквенная маркировка, указывающая на срок выдержки;
• крепость (около 40%).

Также косвенным подтверждением подлинности служит цена напитка – оригинальный кальвадос не может стоить дешево.

Заключение

Кальвадос – яблочный бренди из Нормандии с богатым вкусом и ароматом. Французы считают, что каждый кто хоть раз попробует напиток, не сможет забыть произведенное им впечатление. Стоит хотя бы раз продегустировать кальвадос, чтобы составить о нем собственное впечатление и возможно понять, почему он так популярен у себя на родине.