Дубовая щепа для крепких напитков из самогона

Преимущества использования щепы

Приготовление многих алкогольных напитков подразумевает выдержку в дубовых бочках. Например, без этого не обходится производство любого вида бренди. Но лишь небольшая часть винокуров может позволить себе настаивать алкоголь таким образом, большинство использует дубовую щепу.

Применение щепы для самогона имеет ряд преимуществ:

• благодаря небольшому размеру брусков значительно ускоряется экстракция, соответственно сокращается время выдержки, напиток готов уже через 2-3 недели, тогда как в бочке его надо выдержать минимум 3 месяца;
• низкая цена и доступность – специализированные магазины предлагают широкий ассортимент щепы на любой вкус;
• возможность самостоятельного изготовления – несложно сделать щепу с нуля, срезав с дерева ветку и должным образом обработав ее;
• используя щепу разной степени обжига, можно получать разный вкус и аромат.

За счет сокращения времени приготовления снижаются и потери, при длительной выдержке в бочках часть напитка испаряется, в процессе настаивания на щепе этого не происходит.

Как дуб влияет на дистиллят?

Дуб неспроста выбран в качестве материала для производства бочек и щепы, используемых для настаивания алкоголя. Дело в том, что в дубовой древесине высокое содержание веществ, влияющие на вкусоароматические характеристики напитка:

• танины или дубильные вещества – придают напитку терпкие нотки;
• фенольные соединения;
• сложные полимерные соединения, которые при разложении образуют разнообразные ароматические соединения.

При настаивании алкоголя на щепе дуба спирт проникает в поры древесины, вытягивая содержащиеся в ней вещества. Кроме того, при контакте предварительно обожженной древесины со спиртом разрушаются цепочки целлюлозы и некоторых полимеров, высвобождая простые сахара.

В итоге в напиток попадают разнообразные соединения, участвующие в формировании вкуса, аромата и цвета.

Как выбрать щепу для облагораживания напитков?

Производители предлагают щепу для настаивания разных размеров и форм. В продаже можно найти кубики, бруски, чипсы. Форма не имеет большого значения, ее выбирают только исходя из удобства использования. Кому-то проще засыпать в емкость мелкие чипсы, а кому-то положить несколько кубиков.

Чуть сложнее с размером щепы. Его выбирают, ориентируясь на желаемую скорость приготовления. Тонкая щепа больше подходит для краткосрочной выдержки, бруски покрупнее – для более продолжительной. И здесь не обойтись без соображений удобства. Надо чтобы щепу было легко поместить в емкость с напитком и извлечь из него.

Пробным путем было выяснено, что оптимальный формат – это дубовые колышки длиной около 10 см с сечением 4х4 мм.

Как сделать щепу своими руками?

Дубовую щепу или чипсы для настаивания самогона можно сделать своими руками. Лучше использовать для этих целей вылежавшуюся древесину, если же таковой нет, придется начать с нуля. Первым делом надо найти подходящее дерево. Оно должно быть здоровым, не обработанным химикатами и желательно растущим вдали от крупных предприятий, свалок и автотрасс. С дерева надо срезать молодую ветку. Перед тем как делать щепу, с ветки снимают кору.

Дубовые чипсы для самогона заготавливают или на специальных станках, или гораздо чаще своими руками с помощью топора или ножа, раскалывая древесину вдоль волокон. Дубовую щепу раскладывают на хорошо продуваемом месте и просушивают на солнце, прежде чем приступить к ее подготовке для настаивания самогона. 

Правильная подготовка щепы в домашних условиях

Чтобы приготовить качественную дубовую щепу для настаивания алкоголя, нужно действовать по следующему алгоритму:

1. Вымочить.
2. Выварить.
3. Просушить.
4. Обжечь.

Важен каждый этап, и у всех есть свои нюансы.

Вымачивание и вываривание

Основная цель вымачивания и вываривания древесины – уменьшение концентрации в ней дубильных веществ, переизбыток которых негативно скажется на вкусе и запахе напитка.

В домашних условиях для вымачивания используют родниковую, бутилированную или в крайнем случае фильтрованную водопроводную воду. Свежую древесину надо вымачивать 2-3 суток, материал, после спиливания которого прошло полгода и более, достаточно замочить на сутки. Воду надо менять каждые 8 часов.

Следующий шаг – вымачивание в содовом растворе (на литр воды 1 ст. л. соды) в течение пары часов. Слив содовый раствор, щепу надо прополоскать, а затем проварить около часа. Желательно за это время 1-2 раза сменить воду.

Сушка

Чтобы подготовить дубовую щепу к дальнейшему использованию, после вымачивания и вываривания ее надо просушить. Для этого сырье раскладывают тонким слоем в хорошо проветриваемом помещении, температура в котором не ниже +18⁰С.

Время, необходимое для сушки, зависит от условий и типа щепы. В среднем чипсы сохнут около недели, а бруски в зависимости от размера от 2 недель до месяца.

Карамелизация

Процесс обжига многие винокуры называют карамелизацией. Все дело в том, что при воздействии высоких температур разрушаются полисахариды, а образующиеся моносахариды способствуют появлению легкого запаха карамели.

Для приготовления щепы подходит и горячий воздух, и открытый огонь. Первый вариант гораздо популярнее из-за большего удобства и безопасности.

Время и температура обжига

Степень обжарки щепы – основной фактор, влияющий на то, какой вкус и аромат приобретет алкоголь в процессе выдержки. Есть определенный температурный диапазон, в котором необходимо держаться.

• Нижняя граница +120⁰С. При более низкой температуре не произойдет разрушение полисахаридов.
• Верхняя граница +220⁰С. Если нагреть щепу сильнее, то начнут разрушаться уже моносахариды, а напиток при настаивании на такой щепе приобретет неприятный вкус горелой древесины.

Примерная температура обжига:

• от 120 до 160⁰С – минимальная обжарка, раскрывается аромат ванили и легкая горчинка;
• от 170 до 200⁰С – средняя обжарка, появляются ноты карамели и миндаля, горчинка становится отчетливее;
• от 200 до 220⁰С – сильная обжарка, на передний план выходят ноты горького шоколада и черного чая.

Продолжительность обжига может варьироваться от получаса до 2-3 часов.

Как обжечь в духовке?

Обжиг в духовке – самый простой, удобный и от того распространенный способ. Щепу рассыпают по противню тонким слоем, противень ставят в разогретую до нужной температуры духовку. Каждые 20–25 минут надо проверять состояние щепы, ориентируясь на ее внешний вид и исходящий от нее запах.

Самый популярный вариант – щепа средней обжарки, но иногда винокуры достают сырье частями, получая материал с разной степенью обжига.

Как обжарить на сковороде?

Обжарка на сковороде – вариант, к которому прибегают, если другие способы недоступны.

На заметку. Обязательно нужно использовать посуду с толстым дном, чтобы избежать пригорания древесины.

Обжаривать чипсы или щепу надо на среднем огне, периодически перемешивая. Это не самый удобный метод, так как невозможно контролировать и поддерживать нужную температуру, а кроме того, необходимо постоянно следить за состоянием сырья.

Пропитка

Это необязательный этап. Он необходим тем, кого не устраивает вкус и аромат, который щепа придает напитку. Для пропитки материал заливают фруктовым соком, вином или другим алкогольным напитком. Выдерживают от нескольких часов до нескольких дней.

Перед использованием пропитанную щепу необходимо просушить.

Пропорции на литр и время выдержки в алкоголе

Не существует четких указаний по поводу того, сколько щепы добавлять на литр самогона. У каждого винокура свой подход и свои расчеты. Точно так же нет согласия по поводу продолжительности настаивания. Сроки варьируются от пары недель до полугода и более.

Усредненные пропорции следующие:

• для крепкого алкоголя (от 60%) на литр дистиллята понадобится 5–7 граммов сырья;
• для приготовления настоек из самогона крепостью 40–50% на литр нужно около 15 граммов щепы.

Что касается длительности настаивания, то для виски и других крепких напитков лучше выдержать хотя бы пару месяцев. Для создания настойки, имитирующей коньяк или бренди, достаточно 2-3 недель.

Можно ли использовать повторно и сколько раз?

Правильно подготовленную дубовую щепу можно использовать от 3 до 5 раз. Причем после первого раза дополнительная подготовка в виде вымачивания или обжига уже не нужна.

Настаивание на коре

В некоторых рецептах предусмотрено настаивание не на древесине, а на коре дуба. Ее тоже необходимо предварительно подготовить, а именно вымочить, проварить и просушить. А вот обжигать кору не нужно, это приведет лишь к обугливанию верхнего слоя.

На литр самогона добавляют примерно столовую ложку коры. На этом сырье напиток получается не таким ароматным и вкусным, поэтому его часто дополняют подсластителями, пряностями или травами.

Заключение

Настаивание на дубовой щепе позволяет решить сразу несколько задач. Алкоголь становится мягче, приобретает более насыщенный вкус и сложный аромат. Корректируя технологию подготовки щепы и время настаивания, можно получать напитки с разными органолептическими характеристиками.