Виды дрожжей и их отличия

Виды дрожжей

Существует две основные группы дрожжей:

• прессованные (живые);
• сухие.

Первые получают из жидкого продукта (дрожжевого молочка) после его прессования, вторые в процессе высушивания. В свою очередь сухие дрожжи делятся на активные и инстантные (быстродействующие). Эти два вида отличаются технологией сушки.

Выбирая хлебопекарные дрожжи, каждая хозяйка сама решает, какая разновидность ей больше подойдет. Плюс быстродействующих дрожжей в том, что они не требуют предварительного разведения. Ну и общее преимущество сухих дрожжей – они дольше хранятся, причем не требуют для этого особых условий.

Чтобы выбирать было легче, стоит поподробнее познакомиться с каждым видом дрожжей.

Свежие прессованные или живые дрожжи

Свежие дрожжи представляют собой плотную слегка влажную массу серо-бежевого цвета с характерным запахом. Если кусочек таких дрожжей разломить, то он будет крошиться, а не размазываться.

Обычно этот продукт выпускают в форме прямоугольных брикетов, весом от 50 до 100 грамм. Срок хранения живых дрожжей при комнатной температуре не более суток, в холодильнике – не более двух недель, в морозилке – до года.

Для активации прессованных дрожжей их необходимо развести в нагретой до 35–38 ⁰С воде (молоке или сыворотке), добавив туда немного сахара.

Внимание! Не стоит нагревать воду сильнее, так как при высокой температуре дрожжи гибнут.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи представляют собой мелкие гранулы, покрытые оболочкой из отмерших под воздействием высокой температуры в процессе высушивания клеток. В состав оболочки входит глютатион. Это белок, ослабляющий клейковину муки, благодаря чему улучшаются свойства теста.

Чтобы растворить оболочку, перед применением активные дрожжи надо смешать с теплой водой. Температура воды, как и в случае с живыми дрожжами, не должна превышать 40⁰С. В воду также можно добавить сахар и немного муки. Обычно на то чтобы такие дрожжи активировались, достаточно 10–15 минут. За это время масса в 2-3 раза увеличивается в объеме, а на ее поверхности появляется пенная шапочка. После этого дрожжи можно вводить в тесто.

Разница с прессованными дрожжами в том, что сухие хранятся при комнатной температуре от года до полутора. В открытой упаковке срок хранения сокращается до 2 недель. 

Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи

Довольно часто у домохозяек возникает вопрос, что такое инстантные дрожжи. Это название произошло от английского слова «инстант» (instant – быстрый, немедленный) и под ним скрываются обычные быстродействующие дрожжи.

Они отличаются от активных сухих дрожжей в первую очередь внешним видом. Инстантные дрожжи – это серо-бежевые гранулы, но более мелкие.

Основное отличие в том, что этот вид не нуждается в предварительной активации, так как гранулы не имеют защитной оболочки из инактивированных клеток. Сухие инстантные дрожжи не надо замачивать в теплой жидкости, их можно сразу же добавлять в муку и приступать к замешиванию теста. Тесто с такими дрожжами, кстати, подходит быстрее.

Этот вид дрожжей также может до полутора лет храниться при комнатной температуре, при условии, что упаковка не нарушена.

Соотношение при применении с другими видами дрожжей

Обычно в рецептах указан только один вид дрожжей, но это не значит, что при его отсутствии от приготовления блюда следует отказаться. Дело в том, что все три вида хлебопекарных дрожжей взаимозаменяемы. Свежие можно заменить сухими и наоборот. Но для того, чтобы не нарушить рецептуру и не испортить конечный продукт, надо знать, как правильно пересчитать пропорции.

Важно также учитывать возможное изменение технологии приготовления. Так, если заменять свежие прессованные дрожжи сухими быстродействующими, то можно будет пропустить этап активации дрожжей.

В случае замены лучше руководствоваться не рецептом, а инструкцией, размещенной на упаковке дрожжей. Но практика показывает, что даже если развести инстантные дрожжи в теплой жидкости, это не окажет никакого негативного влияния на результат выпечки. Главное – не забыть активировать те дрожжи, которые в этом нуждаются.

Быстродействующие и прессованные дрожжи

Итак чаще всего приходится заменять живые дрожжи сухими или наоборот. Ведь одни хозяйки предпочитают покупать свежие продукты по мере надобности и приобретают свежие дрожжи в день готовки, а другие любят, когда в запасе есть все необходимое, поэтому запасаются сухими дрожжами.

Внимание! Соотношение прессованных и быстродействующих дрожжей – 3:1, то есть 30 грамм свежих заменят 10 грамм сухих инстантных. Если же под рукой есть только сухие активные дрожжи, а в рецепте указаны живые, то пропорция будет 2,5:1, то есть 25 грамм прессованных дрожжей можно заменить 10 граммами сухих.

Быстродействующие и сухие активные дрожжи

Что касается двух видов сухих дрожжей, то многие хозяйки на практике убедились в том, что их без вреда для конечного результата можно заменять один на другой в пропорции 1:1.

Но для тех, кто предпочитает максимальную точность, или только начинает осваивать искусство выпечки и не хочет ошибиться, точная пропорция 1:1,2, иначе говоря 10 граммов быстрорастворимых дрожжей заменят 12 граммов активных.

Брага на быстрых дрожжах

В специализированных магазинах можно приобрести инстантные спиртовые дрожжи. Их и используют в самогоноварении. Существует несколько видов дрожжей для производства алкоголя, но если говорить о классическом рецепте браги на быстрых дрожжах, то он выглядит так:

• дрожжи – 100 г;
• сахар – 5 кг;
• вода – 20 л.

А лучше будет руководствоваться пропорциями, указанными в инструкции на упаковке дрожжей.

В стакан наливают слегка подогретую воду, размешивают в ней 2 столовые ложки сахара, затем всыпают дрожжи и тщательно перемешивают. Смесь должна настояться в течение 15 минут, после чего ее выливают в емкость, где уже находится вода, смешанная с сахаром. Далее емкость плотно закрывают, устанавливают гидрозатвор и оставляют в темном, теплом месте на 7 – 10 дней.

Заключение

Дрожжи – продукт, без которого не обходится выпечка ароматного хлеба или вкуснейшей выпечки, производство алкоголя. Если научиться правильно использовать тот или иной вид дрожжей, то работа с ними будет комфортной, а приготовление любого блюда не составит труда.