Испанское игристое вино Кава: традиции и технологии изготовления

Описание и вкусоароматические характеристики cava

Cava – игристое вино, изготавливаемое по классической методике (шампануа), как и шампанское. Напиток появился во второй половине XIX века. Эксперименты с производством игристого по французской технологии параллельно проводили несколько виноделов.

Первым промышленное производство вина начал Жозеп Равентос – владелец винодельни Codorniu. Несколькими годами ранее он путешествовал по Франции и много времени провел в Шампани, наслаждаясь вкусом шампанского и изучая особенности его производства. Вернувшись на родину, он работал над тем, чтобы воспроизвести французское игристое вино из местных сортов винограда, так родилась кава.

Внимание! Кава – испанское игристое вино, происходящее из Каталонии, региона в северо-восточной Испании. Этот напиток имеет длинную историю, начиная с создания в 1872 году первого подобного вина в подземных погребах Сан-Садурни д'Анойя.

Кава – игристое вино одновременно легкое и насыщенное. Такое сочетание стало возможным благодаря тому, что при производстве кавы используются автохтонные испанские сорта винограда и традиционная технология шампанизации. Крепость испанского игристого варьируется от 11 до 12,5 градусов.

У вина тонкий цветочно-фруктовый аромат и освежающий сбалансированный вкус, в котором превалируют фруктовые оттенки, дополненные в зависимости от категории напитка ореховыми, ягодными, пряными, ментоловыми, цитрусовыми и копчеными нотами.

Сегодня в Испании немало производителей кавы, это объясняет многообразие видов напитка.

Регионы производства и сорта винограда для кавы

Производство кавы в Испании контролируется на государственном уровне. По закону напиток можно производить в следующих винодельческих регионах:

• Каталония;
• Валенсия;
• Риоха;
• Арагон;
• Наварра;
• Эстремадура;
• Кастилия-Леон;
• Паи Васко.

В Каталонии производится 90% всей испанской кавы, оставшиеся 10% напитка изготавливают в других семи областях.

Что касается сырья, то для производства кавы разрешено использовать всего 9 сортов винограда, растущих в Испании – 3 из них основные, остальные производители добавляют в состав игристого вина по желанию. В основе напитка сорта:

• «макабео» (придает вину богатые фруктовые ноты);
• «парельяда» (формирует аромат вина);
• «шарелло» (отвечает за кислотность и плотность).

Дополнительные сорта:

• «мальвазия»;
• «шардоне»;
• «гарнача»;
• «пино нуар»;
• «монастрель»;
• «трепат».

К винограду также предъявляются определенные требования, в частности касающиеся месторасположения виноградников, максимальной урожайности и даже способов подрезки винограда.

Технологический процесс производства cava

Процесс изготовления кавы во многом схож с производством шампанского. Технология включает следующие этапы:

1. Сбор винограда. Происходит со второй половины августа до конца октября. Чаще всего виноград собирают вручную и перевозят на винодельню в небольших ящиках, чтобы сохранить ягоды в целости.
2. Отжим. Из винограда путем бережного прессования получают сок. Для производства кавы используют только сок первого отжима.
3. Первичная ферментация. Сок заливают в резервуары, где и происходит брожение. В результате получается виноматериал – основа для будущего игристого.
4. Купажирование. Мастер смешивает виноматериал из разных сортов винограда в определенных пропорциях, формируя нужный купаж. Поскольку климат винодельческих регионов Испании достаточно стабилен, нет необходимости смешивать урожаи разных годов, чтобы получить игристое вино с определенными, полюбившимися потребителями характеристиками, поэтому обычно каву делают из винограда одного года урожая.
5. Розлив. Виноматериал разливают по бутылкам, добавляя дрожжи и сахар, после чего бутылки герметично закрывают и убирают в подвалы. В процессе вторичной ферментации дрожжи перерабатывают сахар, насыщая вино углекислым газом.
6. Ремюаж. Бутылки регулярно поворачивают, потряхивая, постепенно располагая их под наклоном горлышком вних. Эта операция необходима для того, чтобы осадок сконцентрировался в горлышке около пробки.
7. Дегоржаж. Горлышко бутылки опускают в охлаждающий раствор, после чего переворачивают бутылку горлышком вверх, извлекают пробку и замороженный осадок под давлением газа вылетает из бутылки. При правильно проведенной процедуре потери вина при этом минимальны.
8. Укупорка и маркировка. При необходимости доливают дозаж (смесь вина и сахара), чтобы восстановить потерянный объем кавы и отрегулировать ее сладость. Затем бутылки закрывают корковыми пробками, закрепляют их проволокой, сверху надевают защитную пленку из фольги. На бутылки наклеивают этикетку и контрэтикетку.

После этого вино готово к реализации.

Категории кавы и их характеристики

Испанскую cava классифицируют по нескольким признакам. Как и большинство игристых вин каву делят на категории по содержанию сахара:

• Brut Nature (брют натур) – самое сухое игристое вино, в этой каве не более 3 г/л сахара;
• Extra Brut (экстра брют) – по аналогии с шампанским в этой каве сахара не более 6 г/л;
• Brut (брют) – кава, в которой содержится не более 12 г/л сахара;
• Extra Dry / Extra Seco – экстрасухое вино с содержанием сахара от 12 до 17 г/л;
• Dry / Seco – сухая кава, в которой содержится от 17 до 32 г/л сахара;
• Semi-Seco – полусухое вино, в котором сахара от 32 до 50 г/л;
• Dulce – сладкая кава, сахара в ней не менее 50 г/л.

На заметку. Интересно, что в отличие от шампанского полусладкой кавы не бывает, согласно принятой классификации, за полусухим напитком сразу идет сладкий.

Классифицируют каву и по сроку выдержки:

• Cava – так маркируют напиток с выдержкой не менее 9 месяцев, это самое популярное вино, которое в Испании считается повседневным;
• Cava Reserva – по этой маркировке можно сделать вывод, что каву выдерживали не менее 15 месяцев;
• Cava Gran Reserva – так маркируют самые дорогие игристые вина премиального качества, выдержанные не менее 30 месяцев.

Относительно недавно (в 2018 году) появилась еще одна категория – Cavade Paraje Calificada. Ее присваивают выдающимся винам, происходящим с небольших участков и выдержанным на осадке не менее 3 лет.

Что касается цвета, то кава бывает белая и розовая.

Традиции потребления cava в Испании

В Испании каву пьют в течение всего года – летом в пляжных кафе, осенью на открытых верандах ресторанов. Но вообще-то в повседневной жизни испанцы предпочитают тихие вина. Время кавы приходит с наступлением Рождества, когда она становится самой популярной среди всех испанских и импортных напитков.

На новогодних вечеринках и семейных застольях кава льется рекой, одна бутылка очень быстро сменяет другую. К ней подают Pan Con Tomate (традиционные тосты с чесноком и томатами), легкие закуски, горячие блюда из рыбы и мяса, десерты.

Рекомендации по подаче и сочетанию с блюдами

Испанское игристое вино относят к категории аперитивов, поэтому каву рекомендуется подавать перед едой с легкими закусками. Но не возбраняется пить каву и во время основной трапезы, и по ее завершению – с фруктами и десертами.

Напиток подают охлажденным до 5–8⁰С, причем чем моложе кава, тем сильнее ее охлаждают. Для охлаждения бутылку с игристым на 2-3 часа убирают в холодильник или ставят в ведерко с водой и льдом.

Оптимально выбирать для подачи удлиненные зауженные бокалы. Идеально подойдет бокал «флейта» или «тюльпан». Откупоривают бутылку аккуратно, придерживая пробку. Наливают вино по стенке бокала, избегая обильного пенообразования. Бокал наполняют не более чем на 2/3 объема.

Игристое вино cava (особенно брют) очень универсально в плане гастрономических сочетаний. В качестве сопровождения к каве можно подать:

• салаты (выбор велик – от фруктовых до мясных или картофельных);
• паста;
• морепродукты;
• рыба (например, лосось, сардины, тунец);
• мясные деликатесы;
• сыры;
• блюда из мяса (кролик, ягненок, птица, свинина);
• десерты;
• выпечка;
• фрукты.

Отличным выбором станут традиционные блюда испанской кухни – паэлья, хамон, тортилья, эмпанадас.

На заметку. Кава может быть использована не только в качестве аперитива, но и в кулинарии. Ее часто используют для приготовления коктейлей, а также в блюдах, например, в маринадах и соусах, придавая этим блюдам особый вкус и аромат.

Популярные вопросы по теме

Что такое кава?

Кава – это испанское игристое вино, производимое методом классической ферментации в бутылках. Оно происходит из региона Каталония, Испания.

Какие сорта винограда используются для производства кавы?

Основой кавы являются следующие винограда - макабео, парельяду и шарелло, вместе создавая уникальное сочетание вкусов.

Как производится кава?

Кава производится методом классической ферментации в бутылках. Вино подвергается вторичному брожению внутри бутылки, создавая естественные пузырьки углекислого газа.

Как подавать каву?

Каву подают в бокалах для шампанского. Она может употребляться как аперитив, во время основной трапезы, особенно на торжественных мероприятиях, а также использоваться для приготовления коктейлей и в кулинарии.

Какие традиции связаны с употреблением кавы в Испании?

В Испании употребление кавы часто связано с традиционными испанскими праздниками и мероприятиями, такими как La Feria de Abril в Севилье.

Заключение

Cava – игристое вино, представляющее собой сочетание высокого качества, изысканного вкуса и вполне доступной цены. Каву ценят не только на родине – в Испании, у нее множество поклонников во всех уголках мира. Это вино станет отличным дополнением любого праздника, оставив о себе самые приятные воспоминания.