Методы производства шампанского и других игристых вин

Пузырьки и шампанское

Наличие пузырьков, за которые многие так любят шампанское, совершенно не зависит от того, из чего делается игристое вино. Шипучесть напитка обеспечивает углекислый газ, вырабатывающийся в процессе переработки дрожжами сахара в спирт. При производстве тихих вин образующаяся углекислота улетучивается, а в игристых винах ее задерживают тем или иным способом.

Регионы производства и сорта винограда

Игристые вина производят в разных странах: в Испании это кава, в Италии – франчакорта, в Германии – сект. Во Франции игристое вино называют креман и лишь напиток, изготовленный в провинции Шампань из выращенного там винограда, может называться шампанским. В Шампани выращивают множество сортов винограда, но самое известное игристое вино делают далеко не из всех.

Основные сорта винограда для производства шампанского – «шардоне», «пиноменье», «пино нуар», к ним допустимо добавлять сорта «арбан», «пиноблан», «пиногри», «пиномелье».

Стадии производства

Производство шампанского включает несколько этапов:

1. Сбор и отжим винограда.
2. Первичное брожение.
3. Купажирование.
4. Вторичная ферментация.
5. Выдержка.
6. Удаление осадка.
7. Закупорка и подготовка к реализации.

Принцип изготовления других игристых вин во многом схожа с вышеприведенным алгоритмом, но в зависимости от страны производства и вида напитка в технологию могут быть внесены изменения.

Сбор и выборка винограда

Виноград для шампанского собирают до того, как он достигнет полной зрелости. Сбор осуществляют вручную, сразу же удаляя поврежденные и гнилые ягоды. Плоды сразу же отправляют под пресс, причем отжимать сок надо аккуратно, чтобы не раздробить косточки и не допустить попадания в сусло кожицы.

Первичное брожение и создание базового вина

Перед тем, как делать шампанское, необходимо изготовить основу для него – сухое столовое вино. Для этого виноградный сок заливают в большие чаны из нержавеющей стали или в специальные дубовые бочки, где и проходит процесс брожения.

Как правило, в будущее шампанское вводят специальные штаммы бактерий, благодаря которым происходит малолактическая ферментация, это делают для того, чтобы преобразовать яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть снизить кислотность напитка.

Купажирование

На этом этапе мастера смешивают вина разных лет урожая, из разных сортов винограда, из разных винодельческих областей Шампани, для того чтобы получить напиток с уникальной вкусоароматикой.

Тираж и дополнительная ферментация

Дополнительная ферментация – обязательный этап изготовления шампанского и большинства разновидностей игристых вин. Образующийся в процессе повторного брожения углекислый газ остается в напитке, обеспечивая наличие пузырьков и необходимую шипучесть.

Для того чтобы запустить повторную ферментацию, в вино добавляют тиражный ликер – смесь вина, дрожжей и сахара.

Выдержка на дрожжах и формирование ароматических качеств

Когда дополнительная ферментация завершается, вино еще некоторое время выдерживают на осадке. Это позволяет получить более сложный и интересный вкус. Длительность выдержки игристых вин варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Шампанское выдерживают на осадке не менее года.

Методы производства

Существует несколько способов изготовления игристых вин. Наиболее сложной считается технология производства шампанского – метод шампенуаз. Помимо него применяют следующие методы:

• Шарма;
• Асти;
• непрерывный;
• трансфера;
• ансестраль;
• карбонизации.

Наиболее распространены методы шампенуаз и Шарма.

Традиционный метод (Шампенуаз)

Самый дорогостоящий метод, позволяющий получать самое качественное игристое вино. Вторичная ферментация в этом случае происходит непосредственно в бутылке. После ее завершения напиток выдерживают на осадке, который потом удаляют. В бутылку доливают смесь вина и сахара и закупоривают.

Внимание! Основной метод производства шампанского включает вторичное брожение в бутылке. Виноградный сок бродит в темных подвалах, а затем бутылки переворачиваются и поворачиваются для удаления осадка. Этот процесс добавляет квасцовость и улучшает аромат вина.

Метод Шарма (Charmat)

Вторая по популярности технология изготовления игристого вина (не классического шампанского). Второе название – резервуарный метод. При нем вторичная ферментация происходит в герметично закрытом резервуаре из нержавеющей стали, а по завершении процесса вино фильтруют и под давлением разливают по бутылкам.

Внимание! Этот метод обеспечивает более простой вариант получения готового продукта, а также вино, более доступное по цене по сравнению с методом шампенуаз.

Метод Асти

Как понятно из названия, этот метод применяется для изготовления итальянских игристых вин Асти. Полученный из винограда сок охлаждается и хранится при стабильной низкой температуре в герметично закрытом чане. Когда приходит заказ на партию вина, часть сока переливают и металлический резервуар, нагревают, добавляют дрожжи и герметично закрывают.

Как только содержание спирта в бродящем соке достигает значения 7%, ферментацию останавливают, охлаждая напиток. Вино фильтруют и сразу же разливают по бутылкам.

Непрерывный метод

Технология заключается в том, что базовое вино перекачивают через несколько резервуаров, в каждом добавляется новая порция дрожжей и сахара. Таким образом удается добиться высокого уровня насыщения углекислотой. В последней емкости вино фильтруют, после чего разливают по бутылкам. Этим способом изготавливают такие игристые вина как «Российское шампанское» или португальское Lancers.

Технология трансфера

Эта технология во многом схожа с методом шампенуаз. Вторичная ферментация проходит в бутылках, в них же вино выдерживают на осадке. Но после этого осадок не удаляют из бутылок, а игристое переливают в емкость под давлением, в ней фильтруют, добавляют дозаж (вино с сахаром) и под давлением же разливают по бутылкам.

Ансестраль (Ancestral)

Этот процесс производства шампанского называют дедовским, так как считается, что он появился гораздо раньше всех остальных методов. При изготовлении игристого вина методом ансестраль, первичную ферментацию прерывают, охлаждая напиток. После этого вино разливают по бутылкам, укупоривают и повышают температуру. Брожение возобновляется, вырабатываемый углекислый газ остается в вине.

Этот метод не предусматривает удаление осадка, поэтому вино получается немного мутным. Кроме того, из-за того, что брожение происходит исключительно на диких дрожжах, сложно предсказать, каким получится вкус напитка.

Добавление углекислого газа

Карбонизация, то есть добавление углекислого газа в готовый напиток – это самый дешевый и простой способ сделать из тихого вина игристое. Такую методику обычно используют для изготовления бюджетных напитков.

Вторичная ферментация

Большинство игристых вин, в том числе и шампанское изготовляют с применением вторичной ферментации, так как это оптимальный способ добиться шипучести. Дополнительная ферментация проходит либо непосредственно в бутылке, либо в герметичной емкости.

Процесс бутылочной ферментации

Вторичная ферментация в бутылке характерна для классического метода (шампенуаз) и метода трансфера. Бутылки с вином плотно и герметично закрывают специальными пробками, которые по окончании процесса заменяют стандартными корковыми пробками или для некоторых видов игристого закручивающимися крышками.

Контроль давления и уровня сахара

От уровня давления зависит количество растворенной в напитке углекислоты, а в дальнейшем качество перляжа. Классическим значением считается давление в 5-6 бар. Что касается содержания сахара, то оно может быть разным в зависимости от того, какой напиток должен получиться в итоге – брют, сухой, полусухой, полусладкий или сладкий.

Для регулировки сладости в игристое вино добавляют дозаж – смесь виноматериала и сахара.

Выдержка

Считается, что в процессе выдержки формируется характер напитка, а его вкусоароматика становится богаче. Выдержка премиальных видов игристого может составлять 10 лет и более. Напитки попроще выдерживают от нескольких месяцев до 2-3 лет.

Розлив и дегоржаж

Большинство технологий изготовления игристого вина предполагает удаление осадка, чтобы напиток получился абсолютно прозрачным. Способ очищения зависит от выбранной методики производства.

Процесс розлива в бутылки

Некоторые методики изготовления игристых вин предполагают фильтрацию напитка до того, как он окажется в бутылке. Затем очищенное вино разливают по бутылкам, причем чаще всего под давлением, чтобы предотвратить выделение углекислого газа.

В случае с традиционным шампанским методом вторичная ферментация проходит в той же бутылке, в которой напиток будет в дальнейшем отправлен на реализацию. В этом случае необходима процедура дегоржажа, то есть удаления осадка.

Дегоржаж и удаление дрожжей

Для того чтобы удалить осадок, бутылку некоторое время выдерживают в наклонном положении (горлышком вниз), периодически поворачивая и встряхивая. Когда осадок сместится к пробке, горлышко замораживают и открывают бутылку. Под давлением газа затвердевший осадок буквально вылетает из бутылки, после чего ее закупоривают новой пробкой, которую для надежности закрепляют проволокой (мюзле).

Этикетка и маркировка

Завершающий этап производства – подготовка напитка к продаже. Для этого пробку закрывают защитной пленкой (чаще фольгой), на бутылку приклеивают этикетку. На этикетке должна быть следующая информация:

• название напитка;
• содержание спирта;
• содержание сахара;
• объем бутылки;
• регион производства;
• дата производства.

Кроме того, на этикетке можно обнаружить маркировку, указывающую, какое винодельческое хозяйство отвечает за производство вина.

Защищенное наименование происхождения

Если речь идет о классическом французском шампанском, то на этикетке обязательно должно быть написано слово "Champagne". Это географически защищенное название, подтверждающее, что в бутылке находится напиток, произведенный в конкретном регионе по всем правилам.

В случае с другими игристыми напитками, на этикетке указывается их название, но слово "Champagne" на этикетке не присутствует.

Отличительные признаки марок шампанского

В Шампани довольно много виноделен, производящих именно шампанское. Название бренда в обязательном порядке присутствует на этикетке, наряду с названием производителя и его адресом. Разные компании выпускают напитки из разных сортов винограда, разной степени сладости и крепости. Всю эту информацию, а зачастую и описание вкуса также можно найти на этикетке.

Популярные вопросы по теме

Что такое метод шампенуаз?

Это метод производства шампанского, обеспечивающий вторичное брожение непосредственно в бутылке, затем они переворачиваются и поворачиваются для удаления осадка.

Чем отличается метод шарма от метода шампенуаз?

Метод шарма (или резервуарный метод) подразумевает вторичное брожение в больших резервуарах под давлением. В отличие от метода шампенуаз, где брожение происходит в бутылке, метод шарма обеспечивает более простую технологию и в итоге получается более доступное по цене вино.

Как происходит производство вин методом  ансестраль?

В этом методе вторичное брожение происходит в бутылках, но осадок не удаляется. Вино остается с натуральными дрожжами, и сахар добавляется перед закупориванием.

Что такое карбонизация?

Процесс предполагает добавление искусственной углекислоты к вину для создания игристости. Этот метод более экономичен и используется для производства бюджетных игристых вин.

Заключение

Процесс изготовления шампанского не только сложен, но и очень интересен. Каждый этап имеет значение и играет свою роль в формировании характеристик готового напитка. Если все сделано правильно, на свет появляется настоящий шедевр винодельческого искусства, способный украсить и сделать ярче любой праздник.