Токайское вино из Венгрии

Что такое Токай?

Традиционный Токай или Токайское – белое десертное вино, изготовленное из светлого заизюмленного естественным путем винограда. Свое название напиток получил по названию города Токай, находящегося в северо-восточной части Венгрии и являющегося центром винодельческого региона Токай-Хедьялья.

Регион включает около 30 небольших городов и сел, располагается между реками Бодрог и Тиса, растянувшись почти на 90 км, большая его часть находится на территории Венгрии, небольшая – на территории Словакии.

«Токай» – наименование, контролируемое по происхождению. Производство таких вин регламентируется законодательными государственными актами. Законом определяются границы территории, на которой можно выращивать виноград для вина, разрешенные сорта винограда, показатели урожайности, нюансы технологии производства.

Уникальность токайских вин определяется совокупностью нескольких критериев – это:

• вулканические почвы;
• своеобразный микроклимат, способствующий появлению на созревшем винограде благородной плесени (ботритиса);
• использование автохтонных сортов винограда;
• методика изготовления и хранения напитков.

Изначально токайские вина были исключительно сладкими, в настоящее время производители региона поставляют на рынок также полусладкие, полусухие и даже сухие вина.

Исторический экскурс

История знаменитого венгерского вина Токай началась в XVII веке и связана с именем трансильванских князей рода Ракоци. В окрестностях Токая были расположены виноградники, принадлежавшие этому славному семейству. Неудивительно, что в имении князя была и винодельня, и винные погреба. Согласно преданию, рецепт вина из винограда, пораженного благородной плесенью, придумал капеллан князя Ракоци.

Слава о превосходном вине быстро распространилась по всей стране, а к концу XVII века о токайском знали далеко за пределами Венгрии. В начале XVIII века большие партии токайского отправлялись ко двору французского короля и российского императора.

Примерно в это же время виноградники Токая были разделены на классы по вероятности образования благородной гнили (чем выше вероятность, тем выше уровень). В 1757 году был издан королевский указ, определяющий границы региона, в пределах которого можно было использовать название токай (Tokaji).

Во второй половине XVIII века по указу тогдашней королевы Венгрии экспорт токайского был ограничен. Место благородных вин начали занимать более дешевые и менее качественные напитки.

Первая мировая война, Вторая мировая война и приход к власти коммунистов негативно сказались на развитии винодельческой отрасли в Венгрии. Ситуация улучшилась после 1989 года, когда виноделы под контролем государства начали возрождать традиции производства классического Токайского.

Используемые сорта винограда

Токайские вина можно делать только из шести автохтонных сортов винограда, список которых закреплен на законодательном уровне. Это:

• «фурминт»;
• «харшевелю»;
• «желтый мускат»;
• «кеверселе»;
• «зета»;
• «кабар».

«Фурминт» – самый распространенный сорт винограда в Венгрии. Им занято более 60% общей площади всех токайских виноградников. Из него делают около 70% всех токайских вин. Следующий по популярности сорт – «харшевелю». Он занимает примерно 30% всех виноградников региона. В купаже с «фурминтом» этот сорт составляет основу подавляющего большинства легендарных вин.

Остальные сорта применяются чаще всего в качестве дополнительного ингредиента, придавая винам определенные ароматические и вкусовые оттенки.

Традиционная технология производства Токая

Технология изготовления сладких токайских вин отличается от методов, применяемых в других странах. Венгерские вина производят в несколько этапов:

1. По мере созревания винограда, часть урожая собирают, а часть ягод оставляют на лозе.
2. Из собранных плодов делают базовое сухое вино.
3. Спелые ягоды, оставшиеся на кустах, постепенно подвяливаются, а если погода подходящая, то на них появляется ботритис.
4. Виноград, достигший нужной кондиции, аккуратно собирают в специальные деревянные емкости (путтони), похожие на корзины и вмещающие 25 кг винограда. В них ягоды под собственным весом давятся, и из них вытекает концентрированный сок, больше похожий на сироп.
5. После того как сироп собран, оставшиеся ягоды растирают в однородную массу.
6. Получившуюся пасту добавляют либо в базовое вино, либо в бродящее сусло и оставляют на 1-2 дня, после чего переливают в дубовые бочки, в которых и происходит дальнейшее брожение. Длительность выдержки – не менее года.

Из полученного из подвяленных ягод сиропа делают самое необычное десертное вино – токай эссенция, концентрация остаточного сахара в котором может достигать 800 г/л, а содержание алкоголя не превышает 2-3%.

Стили и марки Токая (Tokaji)

Все токайские вина можно разделить на несколько категорий в зависимости от используемого сырья и особенностей процесса производства:

1. Tokaji Szamorodni. В эту категорию входят самые простые и недорогие белые вина региона. Токай самородный изготавливают из несортированного сырья, то есть наряду с сочными спелыми плодами используются и уже подвяленные. По содержанию сахара в этой категории могут быть любые вина от сухих до сладких. Все зависит от пропорций базового вина и концентрированного сока. Крепость – от 11 до 14%.
2. Tokaji Aszu. Более дорогое вино. Делают его из заизюмленного винограда, который собирают вручную. Токай Асу – это всегда сладкое вино, меняется лишь содержание сахара. Именно такое вино считается классическим токайским. Обязательное условие изготовления Токай Асу – выдержка в бочке, минимальный срок выдержки – 3 года, максимальный – 10 лет. Стандартная крепость напитков из этой категории – от 9 до 13%. Минимальное содержание сахара – 120 г/л.
3. Tokaji Esszencia. Продукт, сделанный из собранного вручную заизюмленного винограда, без добавления базового вина. Ароматная и концентрированная эссенция с содержанием сахара от 450 до 800 г/л.

Производителей токайского вина довольно много так же, как и разновидностей напитка. Несколько примеров:

• Chateau Dereszla, «Tokaji Szamorodni» Sweet – недорогое сладкое вино от довольно известного в Венгрии производителя «Шато Дересла»;
• Tokaji Furmint Late Harvest – моносортовой белый сладкий Токай из винограда сорта «фурминт»;
• Furmint «Mandolas» – сухое сортовое вино из винограда «фурминт»;
• Tokaji Kereskedohaz, Tokaji Sargamuskotaly Late Harvest – сладкий Токай из винограда сорта «желтый мускат»;
• Chateau Dereszla, Tokaji Furmint. «Шато Дересла, Токай Фурминт» – белое полусладкое вино;
• Tokaji Kereskedohaz, Tokaji Furmint semi-sweet – белое полусладкое вино;
• Royal Tokaji, "Mezes Maly" Furmint Dry – белое сухое вино Токай;
• Chateau Pajzos, Aszu 6 Puttonyos – сладкое вино из купажа сортов «фурминт», «харшлевелю» и «мускат».

Это лишь некоторые представители различных стилей токайских вин.

Как пить?

Для того чтобы Токайское вино максимально раскрыло вкус и аромат, его необходимо правильно подать. Лучший выбор посуды для подачи – классические винные бокалы на тонкой длинной ножке с сужающейся кверху чашей. Оптимальный объем чаши – от 300 до 450 мл.

Вино перед подачей желательно охладить до температуры 11–15⁰С. Если вино будет холоднее, его вкус покажется менее богатым и интересным, если же напиток не охлаждать, на первый план выйдут резкие спиртовые ноты.

Бокал наполняют на треть, максимум наполовину. Пьют вино небольшими глотками, чтобы как следует распробовать.

Гастрономические сочетания

Подобрать подходящее гастрономическое сопровождение к токайскому вину не очень сложно. Главное знать, с какими категориями блюд и продуктов сочетаются эти напитки, ну и конечно же ориентироваться на собственный вкус.

Удачными сочетаниями для Токайских вин считаются:

• блюда из рыбы;
• морепродукты;
• блюда из белого мяса;
• салаты;
• паштеты и фуа-гра;
• сыры (в первую очередь богатые сливочные, например, рокфор или бри);
• орехи.

К сладким винам в качестве закуски отлично подойдут свежие фрукты, десерты. Токайская эссенция – напиток самодостаточный, поэтому ее обычно пьют безо всякого сопровождения.

Заключение

Чтобы как следует разобраться во всех нюансах изготовления Токайского вина и разнице между тем или иным стилем напитка, понадобится время и тщательное изучение специальных источников. Но, для того чтобы подобрать напиток по своему вкусу, вполне достаточно ознакомиться с основами, а дальше остается лишь дегустировать, наслаждаясь вкусом и заодно определяя, какой вид Токайского предназначен именно для вас.