Особенности вина Херес

Что такое херес?

Херес – крепленое вино, которое производится в Испании из белых сортов винограда. Свое название напиток получил в честь города Херес-де-ла-Фронтера. По-испански его название звучит как Jerez, по-французски – Xérès, по-английски – Sherry. Вслед за англичанами название «шерри» начали употреблять и жители некоторых других англоговорящих стран.

Крепость хереса варьируется в пределах от 15 до 22%, содержание сахара – от 0 до 400 г/л.

В наши дни «херес» – это наименованием, контролируемым по происхождению. Согласно европейскому законодательству называться так могут только алкогольные напитки, изготовленные в Андалусии, а точнее в области, расположенной между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, по определенной технологии из разрешенных сортов винограда.

История вина

Первые виноградные лозы были завезены на родину хереса – территорию современной Андалусии финикийцами около 3000 лет назад. Тогда же началось производство местного виноградного вина. В VII веке Испанию захватили мавры. По религиозным соображениям они не пили вино, но виноградники уцелели. Из винограда в основном делали изюм, который воины брали в дальние походы. Вино тоже производили, но в очень небольшом объеме.

В середине XIII века, после того, как король Кастилии отвоевал город Херес (сейчас Херес-де-ла-Фронтера), были значительно увеличены площади виноградников и возобновилось производство вина. Уже к концу XIII века херес экспортировали в Англию, где напиток пользовался огромным спросом.

В 1483 году была создана Гильдия виноградарей, которая утвердила правила выращивания винограда и изготовления вина. К XVI веку популярность хереса в Англии заметно выросла, напиток начали поставлять в Индию. До второй половины XVIII века хересом называли в основном молодые вина, но к концу XVIII века возникла система выдержки солера-криадера, и напитки постепенно приобрели тот вид, который так ценят современные любители хереса.

В начале XX века херес вышел на международный рынок. В 1933 году в Испании был принят закон, устанавливающий границы территории производства этого вина.

Сорта винограда

До середины XIX века в Испании существовало более 40 так называемых «хересовых» сортов винограда. Позднее список был значительно сокращен и в наши дни для производства хереса разрешено использовать только 3 сорта винограда:

• «паломино»;
• «педро хименес»;
• «москатель».

Благодаря такому купажу напитки приобретают характерный аромат и вкус.

Особенности производства

Технология производства хереса включает несколько этапов:

1. Собранный зрелый виноград прессуют.
2. В сусло добавляют гипс, после чего ферментируют в чанах из нержавеющей стали. Брожение может длиться до 3 месяцев.
3. Далее применяют «хересование», то есть особый метод старения (выдержки) напитка.
4. Напиток крепят, добавляя в него виноградный спирт.
5. Крепленое вино выдерживают в дубовых бочках по методу солера-криадера (бочки располагаются пирамидой, в верхнем ряду находится самое молодое вино, в каждом следующем – все более выдержанное). Бутилируются исключительно напитки из нижнего ряда.

В процессе изготовления молодые вина тестируются, и мастер принимает решение, какой вид хереса будет изготовлен из той или иной партии.

Типы выдержки

Существует 3 типа старения или выдержки хереса:

• биологическая – весь период старения вино находится в неполных бочках под флором (пленкой специальных хересных дрожжей), который предотвращает контакт напитка с воздухом;
• оксидативная – вино выдерживается без дрожжевого слоя;
• комбинированная – вино как минимум год стареет под флором, после чего его крепость повышают, дрожжи гибнут и напиток выдерживается уже без дрожжевой пленки, окисляясь при контакте с воздухом.

От способа выдержки зависит вид хереса.

Виды хереса

Все хересы делятся на 3 группы – сухие, натуральные сладкие и купажированные сладкие. В каждой группе в свою очередь есть деление на подкатегории.

Сухие хересы

Сухие хересы – это относительно легкие напитки с минимальным содержанием остаточного сахара, они делятся на 4 группы:

1. Fino и Manzanilla. Самый популярный стиль, универсален в плане гастрономических сочетаний. Основные ноты – орехи и фрукты.
2. Amontillado. Вино янтарного оттенка. Во вкусе ноты жареного миндаля, табака, лесных орехов.
3. Ароматные напитки, в букете которых раскрываются древесные, ореховые, табачные ноты.
4. Palo Cortado – довольно редкий вид, по вкусу близкий к олоросо, а по аромату к амонтильядо.

Натуральные сладкие хересы

В винах, относящихся к этой группе, содержание сахара может достигать 200 г/л. Существует 2 подкатегории:

1. Pedro Ximenez. Производится из подвяленного винограда одноименного сорта. В результате получается сладкий, но не приторный напиток с бархатистым вкусом и нотами изюма в аромате.
2. Изготавливается из одноименного сорта винограда, получается насыщенным с выраженным фруктовым вкусом.

Купажированные сладкие хересы

Для получения этого вида напитков смешивают сухие и сладкие хересы. Различают следующие категории:

1. Вино, в букете которого ощущаются дубовые, ореховые и карамельные ноты.
2. Сладкое вино, полученное путем купажирования олоросо и одного из сладких хересов.
3. Pale Cream. Почти прозрачное вино с нежным мягким вкусом с нотами тропических фруктов.

Для получения ликерных вин разрешены добавки, например, сироп из концентрированного сусла.

Лучшие вина херес

Классический "jerez" Испании выпускает немало производителей. Среди лучших можно отметить следующие:

1. Osborne Bailen Dry Oloroso. Классическое олоросо, срок выдержки – 10 лет. «Осборн» – известная компания, производящая широкий ассортимент хересов.
2. Valdespino Fino Inocente – легкий сухой херес от известного производителя.
3. Valdespino, Palo Cortado Viejo C.P. – Пало Кортадо Вьехо изготавливается одной их старейших виноделен Испании.
4. Barbadillo, Cream Sherry – сладкий херес от семейной винодельни.
5. Sandeman, Fino Sherry – классический сладкий херес.
6. Valdespino Manzanilla Deliciosa – вид сухого хереса (мансанилья) от старейшего испанского производителя.
7. «Tio Pepe» Palomino Fino – херес "фино" с мягким вкусом;
8. «Alexandro» Oloroso – сухой херес от одного из лучших производителей.

Можно внести в список и сухой херес «Массандра, Ореанда» из Крыма.

Крымское вино - херес от Массандры

Несмотря на то, что херес – вино, контролируемое по происхождению, напитки с таким названием производят не только в Испании, но и в других странах (например, в США, России, Австралии).

Самый популярный херес в России изготавливают с 1944 года на знаменитом предприятии «Массандра». Это вино лишь отдаленно похоже на традиционный испанский херес, так как производится из других сортов винограда, по схожей, но не идентичной технологии.

Массандровский херес – это крепкое белое вино с содержанием спирта 19,5% и содержанием сахара 2,5%. Напиток изготавливается из винограда сортов «серсиаль», «вердельо», «альбильо», «алиготе» и выдерживается в дубе не менее 4 лет.

Как пить херес?

Чтобы херес раскрылся с лучшей стороны, надо знать, как правильно его пить. Напиток подают охлажденным (сухой до 6 – 8⁰С, купажированный до 10 – 12⁰С, натуральный сладкий до 12–14⁰С). После того как бутылку откупорили, вину надо дать немного постоять.

Самые подходящие бокалы – на тонкой ножке с чашей в форме тюльпана объемом 150–200 мл. Пить херес рекомендуется либо как аперитив, либо как дижестив.

Гастрономические сочетания

Даже учитывая тот факт, что херес – это довольно крепкое вино, его необязательно закусывать. Но все же обычно употребление напитка не обходится без гастрономического сопровождения. Удачные варианты:

• рыба;
• морепродукты;
• сыры;
• красное мясо;
• копчености;
• крекеры;
• свежие фрукты;
• десерты.

С чем пьют классический испанский херес или крепленое вино от «Массандры», зависит от вида напитка и собственных предпочтений дегустатора.

Херес в домашних условиях

Конечно сделать настоящий херес в домашних условиях не получится. Но есть рецепты, следуя которым можно в результате получить напиток, по виду, аромату и вкусу напоминающий оригинал. Один из вариантов приготовления домашнего хереса выглядит так:

1. 5 кг винограда надо в течение 5–7 дней подвяливать на солнце.
2. После этого плоды посыпают мелом (50 г).
3. Отжимают виноградный сок.
4. Настаивают сок в дубовой бочке в течение 45–55 дней.
5. Добавляют 100 г хересных дрожжей, оставляют еще на 1–1,5 месяца.

Готовый напиток процеживают и разливают по бутылкам.

Заключение

Испанское крепленое вино высоко оценивают гурманы по всему миру. Херес и по сей день производится по традиционной технологии, насчитывающей несколько веков. Напиток отличается оригинальным вкусоароматическим букетом и неизменно высоким качеством.