Вторичное (второе) вино

Что такое вторичное вино и его особенности

Понятие «вторичное вино» в основном известно в домашнем виноделии. Так называют напитки, изготовленные на основе выжимок, оставшихся после отжима сока на первом этапе производства вина. Еще одно название напитка – «второе вино», это логично, ведь одно и то же сырье по сути используется второй раз.

Даже после отделения сока в кожице и мякоти плодов остается немного сахара (не более 4-5%) и экстрактивных веществ, которых при правильной организации процесса производства будет достаточно для получения еще одной порции вина. Правда обычно вторичное вино получается не таким сложным и насыщенным, но именно это и привлекает в нем многих потребителей.

Такое применение мезги впервые было предложено в середине XIX века виноделом из Бургундии по фамилии Петио. Именно он предложил методику повторного сбраживания виноградных выжимок. Правда во Франции напиток, изготовленный по технологии Петио, вином не считают, относя его к категории винных напитков.

В наши дни в целях получения вторичного вина допускается использование мезги от разного сырья. Самый популярный вариант – мезга винограда, но применяется также вишневый, смородиновый, сливовый, абрикосовый, яблочный жмых.

Подготовительный этап

Прежде чем перейти к приготовлению вторичного вина, необходимо подготовиться. Важно правильно выбрать сырье, запастись всеми необходимыми ингредиентами и приспособлениями, которые могут понадобиться в процессе.

Емкости и оборудование

Для того чтобы сделать вино из жмыха винограда или любых других фруктов и ягод, понадобятся:

• емкости для смешивания ингредиентов;
• бродильная емкость (емкость надо выбирать так, чтобы сусло занимало не более 80% ее объема);
• ложка с длинной ручкой или лопатка для перемешивания сусла;
• гидрозатвор;
• сито или марля для процеживания;
• трубочка или шланг небольшого диаметра для того, чтобы сливать напиток с осадка;
• емкости для созревания вина;
• бутылки с пробками для хранения напитка.

Рекомендации по выбору емкостей и приспособлений для приготовления вина из мезги стандартные и касаются в основном материала, из которого они сделаны. Нельзя допускать контакта сусла или вина с металлом.

Для смешивания подойдут эмалированные кастрюли, пластиковые ведра или тазы. Для брожения следует использовать емкости из стекла или пищевого пластика, для хранения – стеклянные бутыли. Перемешивать сусло из выжимок лучше всего деревянной ложкой.

Все приспособления должны быть чистыми, простерилизованными кипятком или паром.

Выбор сырья

Лучше всего делать вторичное вино на мезге темного винограда с высокой сахаристостью. Из такого сырья получится наиболее ароматный и вкусный напиток приятного светло-рубинового цвета. Хорошее вино получится из жмыха ягод – вишни, черной смородины. А вот напитки из мезги винограда светлых сортов, яблок, красной смородины, абрикосов, малины или клубники получаются практически бесцветными и с очень слабым ароматом.

Планируя сделать второе вино из жмыха, не стоит слишком усердствовать, отжимая мезгу. Если в ней останется немного сока, готовый продукт будет вкуснее и ароматнее безо всяких дополнительных ухищрений.

Очень желательно использовать выжимки сразу же, в крайнем случае в течение суток после отжима. В противном случае сырье начнет закисать, из-за чего появится специфический запах, от которого будет очень сложно избавиться, а кроме того, может прокиснуть все сусло.

Технология получения петио

Петио – вино, полученное из ягодного или фруктового жмыха. Изначально его делали из мезги винограда.

Сусло делают из виноградной мезги, залив ее водой с разведенным в ней сахаром. Воду не нагревают, она должна быть комнатной температуры. Процесс брожения, необходимый для получения любого вина, запускается благодаря диким дрожжам, которые попадают в сусло из мезги.

В целом технология приготовления вторичного вина мало отличается от классической. Процесс состоит из нескольких этапов – подготовка сусла, брожение, снятие с осадка, созревание. В результате получается напиток, крепость которого составляет около 10 градусов.

Вторичное вино из винограда темных сортов

Для приготовления вторичного вина понадобятся следующие ингредиенты:

• свежий жмых – 5-7 л;
• сахар – 1 кг;
• вода – 5 л.

По классическому рецепту пропорция жмыха и сахарного сиропа должна быть 1:1, но увеличение количества основного сырья позволит получить более насыщенный напиток.

Алгоритм приготовления:

1. В воде растворяют 800 г сахара.
2. Выжимки перекладывают в бродильную емкость, заливают сиропом, перемешивают.
3. Устанавливают гидрозатвор. Емкость переносят в помещение с температурой 20–27⁰С и ставят в место, недоступное для солнечных лучей.
4. 1-2 раза в день гидрозатвор снимают, а сусло перемешивают, погружая в жидкость гущу, всплывающую на поверхность.
5. Через 24–36 часов должно начаться брожение – будет слышно шипение, появится пена и кисловатый запах. Если этого не произошло через 2 дня, надо добавить в сусло винные дрожжи или закваску.
6. Через 2 недели сусло процеживают, хорошенько отжимая ставшую бесцветной мезгу. Сок переливают в чистую бродильную емкость, добавляют оставшийся сахар. Устанавливают гидрозатвор и оставляют сбраживаться.
7. Брожение занимает от 3 до 7 недель. Когда процесс заканчивается, молодое вино аккуратно сливают с осадка, по желанию подслащивают и закрепляют, добавив спирт или водку. Затем напиток переливают в чистые емкости, заполняя их доверху, герметично закрывают и убирают в темное прохладное помещение (оптимальная температура от +5 до +15⁰С).
8. На созревание вторичного вина из мезги понадобится от 3 до 6 месяцев. Периодически надо переливать напиток в чистые емкости, оставляя в старых слой осадка.

Готовое вино разливают по бутылкам, закупоривают. Хранить его надо в прохладном месте – холодильнике, подвале, погребе. Срок хранения до 2 лет.

Технология получения пикета

Пикет – еще одна разновидность вторичного вина, в рецепте которого нет свежих ягод, но есть мезга. Чтобы сделать пикет, надо действовать также как в случае с петио – залить выжимки водой, но на этот раз без добавления сахара.

В результате получается легкий освежающий напиток, крепость которого редко превышает 3-4 градуса. По вкусу пикет больше всего напоминает вино, разведенное водой.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Чтобы сделать второе вино из мезги белого винограда, понадобится вода и сахар. Пропорции ингредиентов:

• свежий жмых – 5 кг;
• вода – 5 л;
• сахар – 1 кг.

Схема приготовления вина из белого виноградного жмыха:

1. Выжимки заливают водой (можно добавить горсть немытого изюма), оставляют на 3–6 дней в темном теплом месте, ежедневно перемешивая.
2. Когда начнется активное брожение, сусло процеживают. Жидкость переливают в чистую емкость, добавляют половину сахара. Устанавливают гидрозатвор.
3. Через неделю добавляют оставшийся сахар.
4. Когда брожение закончится, напиток сливают с осадка, разливают по чистым емкостям, закрывают и убирают в прохладное место на созревание.

Готовое вторичное вино из жмыха разливают по бутылкам. Хранить его надо в прохладном месте.

Как приготовить чачу?

Если возникает вопрос, что делать с мезгой, оставшейся после производства вина, можно рассмотреть возможность изготовления крепкого алкоголя. Самый популярный вариант – чача. Для ее приготовления понадобится:

• выжимки – 10 кг;
• вода – 20 л;
• сахар – 4 кг.

Для лучшего и более богатого вкуса можно добавить немного свежего винограда.

Алгоритм приготовления:

1. Жмых перекладывают в емкость для брожения, добавляют сахар и воду.
2. Устанавливают гидрозатвор, переносят емкость в тепле темное место.
3. После окончания брожения слить брагу с осадка.
4. Дважды перегнать брагу (первый раз без отбора фракций, второй – отделяя головы и хвосты).
5. Разбавить получившийся напиток водой до желаемой крепости (40–55%), перелить в чистую емкость, герметично закрыть и убрать в прохладное место на 3-4 дня для стабилизации вкуса.

Некоторые виноделы дополнительно выдерживают готовую чачу на дубовой стружке или в дубовых бочонках.

Заключение

Изготовление вторичного вина из мезги в домашних условиях практикуют многие виноделы. Получить вкусный напиток несложно, самое главное – соблюдать технологию. Не стоит бояться экспериментов, можно дополнять рецепт свежими ягодами и фруктами, добавлять специи и пряные травы.