Производство водки: из чего и как делают на производственных предприятиях

История водки и ее производства

Водка появилась несколько веков назад, но несмотря на многочисленные исследования по сей день точно неизвестно, кто, когда и где создал этот алкогольный напиток.

Сложность в установлении фактов обусловлена тем, что на протяжении длительного времени не существовало единой терминологии, да и сообщение между странами было налажено недостаточно хорошо. Таким образом, вполне возможно, что напиток, ставший предшественником той водки, которую мы знаем сегодня, появился с разницей в несколько лет сразу в нескольких странах.

Происхождение водки

Первые упоминания о дистилляции спирта встречаются в Италии и датируются XII веком. Согласно документам, в XIII веке алкоголь начали изготавливать в Польше, а в XIV - впервые получили винный спирт во Франции.

Изначально алкоголь применяли исключительно в медицинских целях, изготавливая на его основе настойки и другие лекарственные средства. Можно предположить, что примерно в XIV веке спирт начали разбавлять водой, делая нечто наподобие современной водки.

Эволюция методов производства

Предшественники водки не могли похвастаться высоким качеством. Процесс дистилляции был еще недостаточно отработан, спирт не очищали, поэтому алкоголь получался мутным, с выраженным сивушным запахом.

Постепенно технология производства водки совершенствовалась. Во второй половине XVIII века напиток начали очищать с помощью древесного угля, а в середине XIX века был разработан метод ректификации.

Водочное производство набирало обороты, в России был создан специальный комитет для разработки рецепта чистой и качественной водки. Именно этот рецепт по сей день остается эталоном, по которому делают крепкий напиток.

Сырье и ингредиенты

Перечисляя, из чего делают водку, обычно называют воду и спирт. Это верно, ведь даже определение водки звучит как: «водно-спиртовой раствор». Производители водки либо закупают уже готовый спирт, либо делают его самостоятельно.

Если речь идет о напитках, принадлежащих к категории «особые водки», то в составе присутствуют добавки, улучшающие вкус и аромат напитка. На самом деле и в составе обычных водок тоже нередко встречаются дополнительные ингредиенты, задача которых – сделать вкус напитка более мягким и выразительным.

Зерновые источники

Если говорить о предприятиях полного цикла, то первый этап изготовления водки – это получение спирта. От того, из чего изготавливается спирт, зависит его марка и классификация водки, которую из него делают. В качестве сырья для водки чаще всего используют:

• пшеницу;
• рожь;
• ячмень;
• овес;
• просо;
• кукурузу.

В состав спирта «Экстра», из которого делают бюджетные марки водки, входит также картофель.

Вода и ее роль

Воду можно назвать основным компонентом водки, поскольку она составляет 60% напитка. На заводе перед тем, как делать водку, воду соответствующим образом подготавливают. Чаще всего подготовка включает способы очищения и умягчения. Необходимо скорректировать содержание солей, избавиться от загрязняющих и влияющих на вкус примесей.

Добавки и ароматизация

Помимо воды и спирта в список того, из чего состоит водка, чаще всего входят сахар или сахарный сироп, глюкоза или фруктоза, лимонная кислота, глицерин. Эти ингредиенты добавляют для смягчения водки. Для ароматизации чаще всего применяют мед, специи, растительные настои и экстракты.

Ферментация

Итак, изготовление водки начинается с ферментации. Крахмалосодержащее сырье измельчают, отправляют в специальные емкости, где смешивают с горячей водой и выдерживают при определенной температуре. Затем в зерновую массу добавляют специальные ферменты, благодаря которым крахмал превращается в сахар.

Значение дрожжей

Брожение – важный этап в технологии производства водки. Для того чтобы запустить процесс ферментации, необходимо добавить в сусло дрожжи. Их выбор оказывает огромное значение как на течение процесса, так и не его результат. На предприятиях применяют специальные спиртовые штаммы дрожжей, которые удовлетворяют следующим требованиям:

• показывают высокую активность;
• способны сбраживать не только простые, но и сложные сахара;
• работают в среде с высоким содержанием сахара;
• показывают высокую толерантность к спирту.

Кроме того, дрожжи должны быть устойчивы к инфицированию, чтобы в процессе брожения сусло не испортилось из-за активности патогенных микроорганизмов.

Процесс ферментации

Технология брожения спирта для водки – стандартная. Процесс происходит при постоянной температуре, оптимальной для развития и работы дрожжей, которые перерабатывают сахар в этиловый спирт. В результате получается брага крепостью от 8 до 14%.

Дистилляция

Следующий этап в процессе производства водки – дистилляция. В процессе перегонки из браги получается дистиллят высокой крепости, то есть собственно спирт, который в дальнейшем смешают с водой. Для водки используют только чистейшие спирты, поэтому используют двойную, а иногда и тройную дистилляцию.

Различные методы дистилляции

Современные производители получают спирты для водки двумя методами, такими как:

• фракционная дистилляция;
• ректификация.

В принципе оба процесса являются разновидностями дистилляции и основаны на разделении компонентов спиртосодержащей смеси вследствие разницы температур кипения, с помощью нагревания и конденсации.

За счет конструктивных особенностей аппаратов, применяемых для того или иного метода, получаются дистилляты с разными характеристиками.

Внимание! В процессе ректификации удается получить практически чистый спирт безо всяких следов вкусоароматики использованного сырья, дистилляция позволяет получить менее крепкий, но более ароматный напиток.

Разделение на начальную, среднюю и конечную фракции

Спирт для водки производится методом неоднократной, а иногда непрерывной перегонки, так как только в этом случае можно получить чистый и крепкий продукт. В процессе происходит разделение на фракции, причем в дальнейшем используется только средняя.

Начальная фракция содержит опасные примеси, в числе которых метанол, уксусный альдегид. В конечной фракции высокое содержание сивушных масел, которые негативно влияют на качество и органолептику готового напитка.

Фильтрация и очистка

Готовый спирт необходимо дополнительно очистить, удаляя остатки вредных примесей. Только после того, как спирт прошел очистку, из него делается водка. Кстати, сортировка (водно-спиртовая смесь) тоже в обязательном порядке проходит несколько степеней очистки. Чаще всего для этого используют различные фильтры (угольные, песчаные и пр.).

Разведение и смешивание

После подготовки воды, получения и очищения спирта, следующий шаг в технологии изготовления водки – смешивание основных ингредиентов в заданных пропорциях. Раньше воду и спирт смешивали механическим способом, в настоящее время для этого применяют насосы или сжатый воздух.

Формирование вкуса и аромата

Создание нужных вкусоароматических характеристик – важный процесс изготовления водки. Если речь идет об обычной водке, то для коррекции вкуса в нее чаще всего добавляют сахар и/или лимонную кислоту. Набор ингредиентов для особых водок гораздо более обширный, все добавки строго регламентированы. Среди наиболее популярных – мед, женьшень, перец, лимон, ваниль, имбирь.

На заметку. Обязательный этап – финальная фильтрация, которая проводится уже после внесения дополнительных ингредиентов.

Оборудование для производства водки

Современные промышленные предприятия, на которых производится водка, оборудованы по последнему слову техники. Без специального оборудования невозможно получить напиток надлежащего качества.

Специализированное оборудование

Для производства водки на заводе должны быть:

• обратноосмотическая установка и система фильтров для умягчения и очистки воды;
• сортировочный аппарат;
• система фильтрации (обычно состоит из угольного и песочного фильтров);
• моечная линия;
• фасовочные станки;
• этикетировочная машина.

Также необходимо обустроить зону контроля качества.

Технические инновации в производстве

За последние годы в технологии приготовления водки произошли некоторые изменения, которые позволили улучшить качество готового напитка.

В первую очередь это разработка новых методов ферментации, позволяющих получать более сложные ароматические профили, применение современных ректификационных установок, использование особых фильтров, смешивание разных сортов спирта.

Влияние региона на характеристики водки

Водку изготавливают по всему миру. Казалось бы, напиток достаточно прост по составу и изготавливается по вполне определенной технологии, однако, российская водка и напитки, произведенные в других странах, зачастую заметно отличаются друг от друга.

Российская водка

Говоря о том, из чего в России делают водку, стоит назвать зерно и картофель. Большинство производителей использует воду из природных источников. В России водку делают из спиртов «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

В зависимости от того, из какого спирта изготовлен напиток, меняется его категория – от бюджетной до премиальной.

Водка в других странах: отличия в традициях и вкусе

В других странах водку изготавливают как из зерна, так и из любого другого крахмалосодержащего пищевого сырья растительного происхождения. Воду чаще всего используют дистиллированную. Очень много импортных водок изготавливаются с добавлением травяных настоев, ягодных и фруктовых соков.

Популярные вопросы по теме

Из чего делают водку на промышленных предприятиях?

Водку на промышленных предприятиях производят из зерновых сырьевых материалов, например пшеницы, ржи, ячменя или кукурузы. Эти зерновые используются для создания сусла, которое после сбраживания и дистилляции становится основой для водки.

Как проходит процесс ферментации при производстве водки?

Процесс ферментации начинается с добавления специальных дрожжей к зерновому сырью. Дрожжи приводят к сбраживанию сусла, что приводит к формированию алкогольного сырья.

Что представляет собой дистилляция в производстве водки?

Дистилляция – это процесс перегонки алкогольного сырья для извлечения чистого спирта. Промышленные предприятия используют различные типы дистилляционных аппаратов, в том числе ректификационные колонны.

Как обеспечивается качество водки на промышленных предприятиях?

Качество водки обеспечивается соблюдением строгих стандартов производства и контролем качества на каждом этапе технологического процесса, в том числе фильтрации, регулирования крепости, добавление воды и других компонентов для достижения желаемого вкуса.

Какие добавки могут использоваться при производстве водки?

Для регулирования вкуса и характеристик водки могут использоваться различные добавки, например, сахар, мед, специи и ароматизаторы. Однако, в большинстве стран законодательство строго регулирует использование таких добавок.

Заключение

Производство водки на промышленном уровне включает несколько основных этапов. Исходным материалом служит зерновой сырье, например, пшеница, рожь или кукуруза. После сбраживания зерна с использованием специальных дрожжей происходит процесс ферментации, который приводит к образованию сырья для дистилляции — сусла.

Далее следует дистилляция, в ходе которой сусло подвергается перегонке в специальных аппаратах, имеющих колоннные или ректификационные башни. Этот этап позволяет извлечь чистый спирт с высоким содержанием алкоголя.

Полученный спирт подвергается фильтрации для удаления лишних примесей, после чего добавляется вода для установления нужного уровня крепости. Важным этапом является регулирование вкусовых характеристик водки добавлением различных компонентов, например, сахара, меда или специй.