Все о приготовлении домашнего кваса из ржаной муки

Выбор ингредиентов и оборудования

Чтобы сделать домашний квас из ржаной муки, понадобится не так много ингредиентов, но все они должны быть качественными, поскольку каждый вносит свою лепту в формирование вкусовых характеристик готового напитка.

Обычно в рецептах такого кваса встречаются следующие ингредиенты:

• ржаная мука;
• дрожжи (сухие или прессованные);
• солод (по мнению опытных экспертов, самый удачный вариант – ферментированный ржаной солод, который придает напитку яркий аромат и приятный хлебный вкус);
• изюм (им можно заменить дрожжи, а также использовать для получения более резкого вкуса и большей шипучести);
• сахар (необходим для спиртового брожения и для регулировки вкуса напитка);
• вода.

В большинстве рецептов для приготовления кваса из ржаной муки используется закваска. Именно благодаря ей в напитке происходит процесс кисломолочного брожения. Закваску для кваса можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из ржаной муки.

Что касается оборудования, то вполне достаточно будет миски или банки для приготовления закваски, эмалированной кастрюли, большой стеклянной банки и бутылок (лучше с закручивающимися пробками), в которые будет разлит готовый напиток.

Рецепты кваса из ржаной муки

В домашних условиях квас из ржаной закваски готовят разными способами. У каждой хозяйки свой вариант рецепта, свои хитрости и список дополнительных ингредиентов, которые позволяют получить оригинальный вкус.

На закваске без дрожжей

Приготовление кваса из ржаной муки по традиционному рецепту занимает несколько дней. Потребуется на несколько дней больше, если понадобится предварительно сделать закваску для кваса из ржаной муки.

Рецепт закваски из ржаной муки, на которой в дальнейшем будет приготовлен квас, очень прост. В миске или банке нужно смешать 50 г муки и 50 мл воды, тщательно растереть комочки, до получения однородной массы, прикрыть марлей и оставить на сутки при комнатной температуре. Добавить 50 г муки и 50 мл воды, снова тщательно перемешать и оставить еще на сутки.

Эту манипуляцию надо повторить еще трижды, в общей сложности через 5 дней закваска будет готова. Она значительно увеличится в объеме, станет пышной и пористой. Расход заготовки очень экономичный, в рецепте на 3 литра кваса из ржаной муки понадобится всего 2 ст. л. закваски.  На этой ржаной закваске можно делать и хлебный квас, для этого в качестве сырья используют подсушенный хлеб или сухари.

А теперь собственно рецепт кваса на ржаной закваске:

• мука ржаная – 200 г;
• сахар – 100 г;
• закваска – 2 ст. л. (полных);
• вода – 4 л.

Приготовление:

1. Вскипятить 2 л воды, засыпать в ее муку, тщательно размешать.
2. Оставить смесь под крышкой на 8–10 часов.
3. Когда смесь остынет примерно до 35⁰С, добавить закваску.
4. Через 12 часов влить оставшуюся воду (2 л) и 100 г сахара, перемешать и оставить на 18–20 часов в теплом месте, прикрыв марлей.
5. Готовый квас слить с осадка, разлить по бутылкам, герметично закрыть и убрать в холодильник. Дегустировать квас из ржаной муки на закваске можно будет через 5-6 часов.

Гущу оставляют для следующих партий кваса. В домашних условиях хранить гущу можно в плотно закрытой стеклянной банке в холодильнике до 2 недель.

Такой квас делают и из готовой закваски, которую несложно приобрести в магазине.Чаще всего она представляет собой сухую смесь, поэтому, прежде чем делать домашний квас из ржаной муки, закваску надо активировать, действуя по инструкции на упаковке.

С дрожжами

Сделать квас из ржаной муки можно как на закваске, так и на дрожжах. Подойдут специальные квасные или универсальные хлебопекарные дрожжи. Список ингредиентов:

• ржаная мука – 250 г;
• сахар – 70 г (можно больше, если любите квас послаще);
• сухие дрожжи – 6 г;
• вода – 4 л.

Алгоритм действий:

1. Вскипятить 3 л воды, пока она остывает, смешать до однородности муку, сахар и 1 л воды комнатной температуры.
2. Помешивая влить в смесь чуть остывшую, но все еще горячую воду. Накрыть емкость крышкой.
3. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи.
4. Емкость прикрыть сложенной в несколько слоев марлей, оставить в теплом месте на 36 – 48 часов.

Внимание! Ржаной квас бродит под воздействием дрожжей и превращает сахар в сусле в алкоголь и углекислый газ. Время брожения зависит от температуры в помещении и количества добавленных дрожжей.

Остается только процедить напиток, по желанию добавить немного сахара, разлить по бутылкам и на сутки убрать в холодильник.

Из ржаной муки и солода

В домашних условиях многие готовят квас с ржаной мукой и солодом. Этот рецепт не сложнее других, а мучной квас с солодом получается плотнее и вкуснее. Перед тем, как сделать домашний квас из ржаной муки по этому рецепту, нужно запастись солодом.

Внимание! Квас из ржаной муки лучше всего делать из ржаного или смеси ржаного и ячменного солода.

Закваску для ржаного кваса можно как купить, так и сделать самостоятельно (замочив, прорастив, а затем просушив зерно).

Чтобы приготовить квас из ржаной муки, понадобятся такие ингредиенты, как:

• ржаная мука – 200 г;
• солод – 160 г;
• сахар – 80 г;
• сухие дрожжи – 7 г;
• вода – 2,2 – 2,4 л.

Этот квас из ржаной муки готовится без закваски.

Приготовление:

1. Солод измельчить, добавить муку итеплую воду, тщательно размешать, разбивая комочки. Должна получиться масса, похожая на жидкое тесто.
2. Через полчаса добавить в массу дрожжи и сахар, накрыть марлей и оставить на 2 часа.
3. Перелить сусло в стеклянную банку, добавить 2 л воды, нагретой до 35⁰С. Размешать.
4. Накрыть марлей и оставить в теплом месте на 10–12 часов.
5. Слить с осадка, разлить по бутылкам, убрать в холодильник на пару часов.

В домашних условиях квас с мукой и солодом хранится не более 5 дней.

Из ржаной муки с изюмом

Повторить этот рецепт ржаного кваса в домашних условиях сможет каждый. Список ингредиентов короткий, а алгоритм действий простой.

Для приготовления кваса из ржаной муки понадобится:

• мука – 260 г;
• сахар – 70 г;
• изюм – 1 ст. л.;
• вода – 2,3 л.

Как делать квас из ржаной муки:

1. Смешать 200 г муки, 20 г сахара и воду (примерно 300 мл) до консистенции сметаны. Добавить немытый изюм. Накрыть полотенцем, поставить на 2 дня в теплое место.
2. Достать изюм, массу переложить в большую банку, добавить 60 г муки и 50 г сахара, влить 2 л воды комнатной температуры, перемешать.
3. Накрыть полотенцем и оставить на 2 дня.
4. Слить квас с осадка, разлить по бутылкам и убрать в холодильник.

В домашних условиях сделать мучной квас по этому рецепту второй и все последующие разы будет проще, так как для этого достаточно добавить к оставшейся гуще по 2 ст. л. муки и сахара, залить 2 л воды и подождать пару дней.

С медом

Вкуснейший русский ржаной квас получится, если использовать мед. Сначала надо приготовить ржаной квас по понравившемуся рецепту (часть сахара можно сразу заменить медом), а перед тем как разливать напиток по бутылкам, в него добавляют ароматный мед и тщательно перемешивают. После этого герметично закрытые бутылки с квасом 2 часа выдерживают при комнатной температуре, а затем на сутки убирают в холодильник.

Процесс созревания и подачи

Мнений о том, как правильно готовить квас, наверное столько же, сколько тех, кто его готовит. Разногласия касаются не только набора ингредиентов и технологии, но и времени выдержки.

Время созревания кваса после завершения брожения

Готовый квас необходимо некоторое время выдержать, чтобы полностью прекратилось брожение и сформировался вкус. В разных рецептах сроки созревания сильно отличаются. Где-то советуют несколько часов выдержать напиток при комнатной температуре, а затем на пару дней убрать его в холодильник, а кому-то достаточно 3-4 часов охлаждения.

Внимание! Лучше ориентироваться на конкретный рецепт и свой вкус, опытным путем подобрав оптимальные для себя параметры.

Оптимальная температура хранения

Квас лучше всего сохраняет свои качества и вкус при температуре от +3 до +8⁰С, поэтому наиболее подходящим местом для хранения считаются холодильник, погреб или подвал.

Способы подачи домашнего кваса

Домашний ржаной квас отлично подходит как для употребления в чистом виде, так и для приготовления окрошки. В обоих случаях его подают охлажденным примерно до +10⁰С. Если квас играет роль прохладительного напитка, его можно подать практически к любым блюдам, но особенно хорош он в сочетании с блюдами традиционной русской кухни.

Внимание! Ржаной квас обладает характерным вкусом в связи с особенностями ржаной муки. Он более насыщенный по сравнению с квасом на основе хлеба.

Возможные проблемы и их решение

Иногда при изготовлении домашнего кваса возникают проблемы. Самые частые из них:

1. Напиток не бродит. Возможно все дело в использовании некачественных дрожжей. Еще один вариант – домашний квас готовится из просроченной или многократно использованной готовой закваски. Для решения проблемы надо заменить дрожжи или использовать свежую закваску.
2. Появилась плесень. Возможно гуща из ржаной муки, используемая для приготовления кваса, хранилась в ненадлежащих условиях и испортилась. В этом случае придется ставить квас снова.
3. Квас горчит. Это происходит, если было добавлено слишком много дрожжей. Можно попытаться исправить ситуацию с помощью подсластителей.
4. Квас слишком крепкий. Это значит напиток перебродил и превратился в брагу. Пить его можно, но вкус будет на любителя.
5. Квас недостаточно резкий. Исправить ситуацию просто, надо лишь добавить в каждую бутылку по несколько изюминок или немного свежего хрена и оставить на 10–12 часов в холодильнике.

Большую часть проблем можно решить, если вовремя их заметить.

Популярные вопросы по теме

Что такое ржаной квас и какие ингредиенты требуются для его приготовления?

Ржаной квас - это прохладительный напиток, приготавливаемый на основе ржаной муки, воды, сахара и закваски. По желанию может включать также дополнительно мед и травы.

Как контролировать степень сладости и кислотности ржаного кваса?

Контроль степени сладости и кислотности можно осуществлять путем регулирования количества сахара и времени брожения. Дегустация на разных этапах поможет достичь желаемого баланса вкуса.

Как хранить домашний ржаной квас?

Ржаной квас лучше всего хранить в холодильнике, подвале или погребе. Чтобы предотвратить потерю углекислого газа, перелейте его в стеклянные или пластиковые бутылки желательно с закручивающимися  крышками,.

Заключение

Квас из ржаной муки – напиток уникальный, как по своим вкусоароматическим характеристикам, так и по совокупности полезных свойств. Приготовить такой напиток несложно, надо лишь выбрать рецепт, опробовать его, а затем по желанию скорректировать пропорции по своему вкусу.