Закваска для кваса и процесс ее приготовления

Определение и значение закваски в процессе приготовления кваса

Как известно, качественный квас – это продукт двойного брожения (спиртового и молочнокислого). Основа кваса – это вода, которая сама по себе не бродит и в другие напитки не превращается. Чтобы обеспечить брожение, нужна питательная среда для развития и жизнедеятельности микроорганизмов. В качестве такой среды и выступает квасная закваска.

Для приготовления дрожжевого кваса закваску используют тоже, так как именно с ней в напиток приходят молочнокислые бактерии. Довольно часто квас делают из закваски, приготовленной сразу с добавлением квасных или хлебопекарных дрожжей, в этом случае дополнительно добавлять в напиток активатор спиртового брожения уже не придется.

Выбор ингредиентов

Выбор ингредиентов для закваски важен, ведь от их качества во многом зависит, каким будет результат. Основным сырьем для закваски могут стать:

• мука;
• хлеб;
• сухари.

Естественно не обойтись без воды. От того, какой водой изготовитель будет заливать ингредиенты, зависит активность и качество закваски для кваса. Идеальный вариант – бутилированная или фильтрованная питьевая вода.

Все закваски для домашнего кваса можно разделить на 2 большие группы – дрожжевые (приготовленные на основном сырье, дрожжах и сахаре) и бездрожжевые.  В зависимости от того, какая квасная закваска используется, дрожжи в рецепте кваса могут присутствовать или отсутствовать. В дрожжевую закваску можно добавить сухие или прессованные дрожжи, а чтобы они активно сбраживали квас, необходимо добавить сахар.

В домашних условиях закваску для кваса чаще готовят с дрожжами, она считается более эффективной. Заменить дрожжи может изюм – на поверхности сушеных ягод находятся дикие дрожжи, которые тоже отлично подойдут для приготовления кваса.

Процесс приготовления классической закваски для кваса

Те, кто занимается приготовлением кваса на постоянной основе, могут многое рассказать о том, как сделать закваску на квас, но единого рецепта нет.

Закваску для кваса чаще делают на дрожжах, но можно обойтись и без них. Общий принцип заключается в том, чтобы спровоцировать брожение. Для этого выбранное сырье заливают водой, добавляя немного сахара, и оставляют на некоторое время. Если закваска дрожжевая, к основному сырью добавляют дрожжи.

Мнения по поводу того, сколько дрожжей нужно на литр кваса, расходятся, но количество в любом случае должно быть небольшим (1–3 г, если дрожжи сухие).

Рекомендации по температуре и времени брожения

Делать закваску для кваса лучше всего при температуре от +23 до +32⁰С, так как именно при таких условиях микроорганизмы лучше всего размножаются и развиваются. Длительность приготовления закваски для кваса зависит от состава ингредиентов и условий созревания и варьируется от 24 часов до 3-4 суток.

Дополнительные техники для улучшения аромата и характеристик кваса

Заняться улучшением вкуса будущего напитка можно уже на стадии изготовления закваски. В список того, что можно добавить в закваску для кваса для более яркого вкуса и аромата, входят:

• мята;
• листья смородины, малины, вишни;
• хрен;
• мед;
• пряности.

А вот добавление таких сухофруктов как изюм, курага, сушеные яблоки позволяет не только приготовить закваску для более резкого и вкусного кваса, но и сделать брожение более интенсивным.

Особенности ухода за закваской

Как дрожжевая, так и бездрожжевая закваска для кваса – продукт довольно капризный, требующий соблюдения правил хранения и ухода. В противном случае закваска может прокиснуть или испортиться.

Хранение закваски перед использованием

Существует несколько способов хранения закваски:

1. В холодильнике. Это самый простой и удобный вариант. Закваску перекладывают в чистую и сухую стеклянную банку, плотно закрывают и убирают в холодильник. Срок хранения 2–3 месяца.
2. В морозилке. Удобнее всего поместить закваску в зип-пакет. Срок хранения до года.
3. В сушеном виде. Закваску тонким слоем наносят на пергамент или силиконовый коврик, после того как она полностью высохнет, соскабливают и измельчают в порошок. Хранят в герметичной таре. Срок хранения 3–5 лет.

Выбирать способ хранения стоит, ориентируясь на свои потребности.

Частые ошибки при уходе за закваской и их предотвращение

Собираясь сделать закваску для кваса на дрожжах, важно знать, что может пойти не так, и как избежать ошибок. Самые частые проблемы:

1. Закваска не растет. Можно временно увеличить частоту кормления, добавить ржаную муку или немного солода.
2. Закваска пахнет спиртом. Это происходит, когда закваска долго хранилась без кормления, достаточно добавить в нее немного муки.
3. Закваска загустела или стала слишком жидкой. Достаточно добавить в нее чуть больше воды или муки, чтобы получить нужную консистенцию.
4. Закваска расслоилась. Надо добавить в нее немного муки и перемешать, если начнется брожение – все в порядке.

Если на закваске появилась черная, розовая или оранжевая плесень, ее надо выбросить, такой продукт опасен для здоровья.

Возможные методы восстановления закваски

Способ восстановления закваски после хранения зависит от того, в каких условиях она находилась:

• закваску из холодильника надо подержать пару часов при комнатной температуре, после чего добавить в нее немного муки и воды и дождаться начала брожения;
• закваску из морозилки сначала перекладывают в холодильник, а когда она оттает, достают и подкармливают;
• сухую закваску сначала заливают равным количеством воды, оставляют на несколько часов, после чего подкармливают.

Не стоит паниковать, если закваска не оживает в первые часы, иногда для этого просто нужно больше времени.

Рецепты приготовления закваски

Существует множество рецептов домашнего кваса на закваске. От вида закваски зависят вкусоароматические характеристики напитка, а также технология и быстрота его приготовления. Вариантов закваски довольно много, самые популярные – на муке или на ржаном хлебе с добавлением дрожжей или с изюмом.

На ржаном хлебе

Один из самых простых рецептов ржаной закваски для кваса в домашних условиях предполагает использование следующих ингредиентов:

• ржаной хлеб – 150 г;
• сахар – 2 ст. л.;
• вода – 500 мл.

Хлеб нарезают небольшими кусочками, которые перекладывают в банку, добавляют сахар и заливают теплой водой. Банку накрывают марлей и ставят в теплое место. Ржаная закваска для кваса по этому рецепту будет готова через 36–48 часов.

На бородинском хлебе с изюмом

Чтобы приготовить закваску, надо нарезать небольшими кусочками и немного подсушить в духовке 250 г бородинского хлеба. Остывшие сухарики перекладывают в банку, заливают чуть подогретой водой (1 л), смешанной с сахаром (3 ст. л.) и добавляют 3 ст. л. немытого изюма. Накрывают полотенцем и выдерживают 3 дня в теплом месте.

Квас на этой хлебной закваске получается ароматным и насыщенным.

Из ржаной муки в домашних условиях

Этот рецепт закваски для кваса пользуется популярностью, несмотря на то, что он требует чуть больше усилий и времени. В общей сложности понадобится 300 мл воды и 300 г ржаной муки.

50 г муки смешивают до однородности с 50 мл воды и оставляют массу в теплом месте на 12–15 часов. После этого добавляют еще 50 г муки и 50 мл воды и вновь выдерживают заготовку 12–15 часов. Манипуляцию повторяют еще 4 раза, после чего закваску можно использовать.

Из сухарей

Еще один рецепт закваски для кваса, который легко использовать в домашних условиях. Эта простая закваска для кваса готовится на основе ржаных сухарей.

100 г сухарей кладут в банку, заливают 1 л теплой воды с растворенным в ней сахаром (3 ст. л.) и добавляют пару горстей немытого темного изюма. Накрывают полотенцем и ставят на 2 дня в теплое место. По прошествии 2 дней жидкость сливают, а гущу используют в качестве закваски.

С сухими дрожжами

В домашних условиях квас чаще всего готовят по рецептам с сухими дрожжами, так как это удобно и быстро. Для приготовления закваски на сухих дрожжах понадобится 5 г сухих хлебопекарных дрожжей, 3 ст. л. ржаной муки, 1 ст. л. сахара и стакан чуть подогретой воды (не выше 33⁰С).

Все ингредиенты смешивают, накрывают марлей и убирают в теплое место. Через пару часов закваска готова. Используя эту закваску, не надо думать о том, сколько сухих дрожжей понадобится добавлять на литр кваса, так как для брожения закваски будет вполне достаточно.

На живых дрожжах

Домашнюю закваску для кваса делают и с живыми дрожжами. На 100 г ржаной муки понадобится 20 г прессованных дрожжей, 1,5 ст. л. сахара и 250 мл чуть теплой воды. Муку смешивают с сахаром, заливают водой, размешивают до однородности и добавляют раскрошенные дрожжи. Выдерживают в теплом месте 1-2 дня, после чего можно приступать к приготовлению напитка. Квас на живых дрожжах отлично подходит как для питья, так и для окрошки.

Популярные вопросы по теме

Что такое закваска для кваса?

Традиционная закваска - это смесь дрожжей и молочнокислых бактерий. Она  добавляется в сусло, чтобы инициировать брожение и получить квас. Именно в закваске — секрет традиционного двойного брожения.

Существуют ли различные виды заквасок для кваса?

Существует несколько видов заквасок для кваса, среди которых популярны хлебная (на ржаном хлебе, сахаре и воде), молочная и фруктовая. Каждая из них придает квасу свои уникальные вкусовые особенности.

Заключение

В приготовлении и хранении закваски нет ничего сложного, а делать из нее квас и того проще. Любителям освежающего кваса обязательно стоит опробовать несколько рецептов на закваске, возможно именно они со временем станут самыми любимыми и часто используемыми, заменив все остальные.