Основы приготовления кваса на ржаном хлебе

История и традиции кваса на ржаном хлебе

На Руси домашний хлебный квас делают вот уже более тысячи лет. Этот напиток на протяжении веков пользовался огромной популярностью, его готовили и пили представители всех сословий. Крестьяне с его помощью восстанавливали силы после тяжелой работы, представители знати подавали к столу наравне с изысканными кушаньями.

Изначально для приготовления кваса использовали ржаной и ячменный солод и муку. Чаще всего из них выпекали квасные хлебцы, которые могли храниться долгое время. Со временем в качестве сырья все чаще стали использовать ржаной хлеб или сухари. Благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов квас на ржаном хлебе очень быстро стал самым популярным.

Ржаной хлеб в рецептуре кваса

Вполне закономерно, что основным сырьем для кваса стал именно ржаной хлеб. Объяснений этому несколько. Во-первых, на Руси именно ржаной хлеб был наиболее распространен. Он был значительно дешевле пшеничного, его могли позволить себе даже бедняки. Во-вторых, вкус ржаного хлеба более яркий, а это значит, что квас получается богаче, ароматнее и вкуснее.

Роль ржаного хлеба в процессе брожения

Настоящий квас – это продукт, получаемый в процессе брожения двух видов (спиртового и молочнокислого). В ржаном хлебе содержатся микроорганизмы, обеспечивающие оба вида брожения – это молочнокислые бактерии, благодаря котором в напитке образуется молочная кислота, и дрожжи, перерабатывающие сахар в спирт.

На заметку. Поскольку бактерии более активны и подавляют дрожжевые грибки, молочнокислое брожение происходит интенсивнее спиртового. Именно благодаря этому квас из хлебных корок, приготовленный по классической технологии, содержит совсем немного алкоголя.

Особенности выбора и подготовки ржаного хлеба

Решая, какой хлеб взять для приготовления кваса в домашних условиях, стоит остановить выбор на продукте, в составе которого преобладает ржаная мука. Хлеб совсем необязательно должен быть свежим, подойдет и тот, который был изготовлен несколько дней назад, ничего страшного, если он будет подсохшим, главное, чтобы на нем не было плесени.

Предварительная подготовка необязательна, но для более насыщенного вкуса рекомендуется сначала немного подрумянить хлеб. Для этого его нарезают небольшими кусочками и помещают на 10–15 минут в духовку, нагретую примерно до 160⁰С.

Внимание! Не стоит слишком сильно поджаривать хлеб, иначе во вкусе кваса появится ощутимая горчинка.

Влияние различных сортов ржаного хлеба на вкус кваса

Классический квас делают на обычном ржаном хлебе или на ржаных сухарях. Подойдет, например, «Бородинский» или «Дарницкий» хлеб. Но в принципе дома квас можно приготовить из любого черного хлеба. Правда надо учесть, что любые добавки (травы, пряности, семечки) повлияют на вкус напитка.

Ингредиенты и их роли в квасе на ржаном хлебе

Основные ингредиенты хлебного кваса – это ржаной хлеб, сахар, вода, дрожжи. Если говорить об основном сырье, то квас делают как из свежего хлеба, так и из сухарей. В свою очередь сухари для кваса можно купить готовые или сделать самостоятельно, подсушив хлеб в духовке.

Вода должна быть чистая и качественная, лучше всего бутилированная или фильтрованная. Дрожжи отвечают за процесс брожения, допустимо использовать сухие или свежие. Сахар необходим как для питания дрожжей, так и для регулировки вкуса напитка.

Процесс приготовления кваса на ржаном хлебе

Сделать в домашних условиях хлебный квас сможет даже новичок, так как процесс несложный. Главное – использовать качественные ингредиенты, соблюдать указанные в рецепте пропорции и следовать технологии.

Шаги и этапы приготовления кваса

Перед тем, как поставить квас на хлебе, необходимо подготовить посуду для приготовления, емкости для готового напитка и все перечисленные в рецепте ингредиенты. Алгоритм приготовления хлебного кваса включает несколько этапов:

1. Приготовление квасного сусла.
2. Брожение квасного сусла.
3. Фильтрация кваса.
4. Розлив и охлаждение кваса.

В зависимости от рецепта на каждом этапе могут быть определенные нюансы.

Температурные режимы и время брожения

Брожение – это основной процесс, во время которого смесь ингредиентов (квасное сусло) собственно и становится квасом. Длительность брожения зависит от состава и пропорций ингредиентов, а также от желаемых характеристик конечного результата. Обычно хлебный квас бродит от 2 до 4 дней. Оптимальная температура для брожения 23–28⁰С.

Готовый квас обязательно нужно охладить, в первую очередь для того, чтобы прекратить брожение. Для этого напиток лучше всего убрать в холодильник или погреб. Наиболее подходящая температура для охлаждения от +3 до +7⁰С.

Рекомендации по соблюдению гигиеничных норм

Очень важно, делая квас, соблюдать гигиенические нормы. Готовить желательно в чистом, хорошо проветриваемом помещении, посуда и все приспособления, используемые в процессе готовки, должны быть чистыми и сухими, воду лучше предварительно вскипятить.

В противном случае напиток может испортиться или закиснуть.

Виды кваса на ржаном хлебе

Рецептов кваса из черного хлеба очень много. Домашний квас готовят из свежего хлеба или сухарей, с разными видами дрожжей или вообще без них, с сахаром или медом. Для ароматизации кваса на хлебе или сухарях в напиток добавляют мяту, смородиновые или малиновые листья, пряности, травы.

С сухими дрожжами

Один из самых популярных рецептов кваса из черного хлеба предусматривает приготовление напитка с сухими дрожжами. В списке ингредиентов:

• ржаной хлеб – 250 г;
• сахар – 80 г;
• сухие дрожжи – 4 г;
• вода – 2,5 л.

По этому рецепту можно приготовить домашний квас не только из ржаного хлеба, но и из сухарей. Их понадобится 150 г.

Порядок действий:

1. Хлеб или сухари положить в банку, залить кипятком.
2. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавить сахар, тщательно перемешать.
3. Внести дрожжи, накрыть банку марлей, оставить на 3 дня.
4. Процедить напиток, разлить по бутылкам, плотно закрыть, убрать в холодильник.

Дегустировать квас можно через 6-7 часов.

Со свежими дрожжами

Рецепт домашнего кваса из хлеба со свежими дрожжами тоже достаточно востребован, хотя есть те, кто считает, что в привкусе такого напитка появляются дрожжевые ноты. Понадобится:

• ржаной хлеб – 200 г;
• свежие дрожжи – 20 г;
• сахар – 3 ст. л. + 1 ч. л.;
• вода – 2 л + 200 мл.

Приготовление кваса на дрожжах с ржаным хлебом:

1. Хлеб залить горячей водой, добавить сахар.
2. Когда смесь остынет примерно до +30⁰С, добавить дрожжи, предварительно разведенные в стакане слегка подогретой воды с чайной ложкой сахара.
3. Накрыть емкость полотенцем, оставить на 2 дня.
4. Процедить квас, разлить по бутылкам, убрать в холодильник.

Квас из ржаного хлеба и прессованных дрожжей можно пить через 5-6 часов.

С сахаром и изюмом

Многие хозяйки готовят квас с добавлением изюма. Сушеный виноград активирует процесс брожения, а кроме того, добавляет напитку интересные вкусовые ноты. Для приготовления кваса с хлебом и с изюмом на 5 литров воды понадобится:

• ржаной хлеб – 500 г;
• сухие дрожжи – 1 ч. л.;
• изюм – 2 ст. л.;
• сахар – 300 г.

Алгоритм приготовления:

1. Хлеб подсушить в духовке.
2. Залить хлеб горячей водой, оставить на 8–10 часов.
3. Процедить настой, чуть подогреть его (до 33–35⁰С).
4. Добавить в жидкость сахар, дрожжи, немытый изюм.
5. Накрыть марлей, оставить на 2 дня.
6. Процедить квас, разлить по бутылкам, в каждую добавить на несколько изюминок.
7. Выдержать бутылки 2-3 часа при комнатной температуре, затем не менее 12 часов в холодильнике.

Квас с черным хлебом и изюмом получается вкусным, ароматным, в меру газированным.

Без дрожжей

Квас из ржаных сухарей можно приготовить совсем без дрожжей, в этом случае брожение происходит за счет диких дрожжей, находящихся на поверхности немытого изюма. Алгоритм приготовления:

1. Подрумянить в духовке 350 г ржаного хлеба.
2. Переложить сухарики в банку, добавить сахар (120 г), залить горячей водой (2,5 л).
3. Когда смесь остынет до комнатной температуры, добавить 3 ст. л. немытого изюма.
4. Накрыть марлей, оставить в теплом месте на 3 дня.
5. Слить с осадка, разлить по бутылкам, убрать в холодильник.

Квас надо охлаждать 4-5 часов, после чего его можно пить.

Квас из ржаного хлеба на закваске

При наличии готовой закваски, в домашних условиях без труда можно приготовить квас на хлебе, сухариках или хлебных корках. Для этого понадобится:

• ржаной хлеб – 300 г;
• сахар – 100 г;
• ржаная закваска – 50 г;
• вода – 3 л.

Порядок приготовления:

1. В воду добавить сахар и закваску, тщательно перемешать.
2. Залить хлеб подслащенной водой с разведенной закваской.
3. Накрыть емкость полотенцем, на 24–36 часов поставить в теплое место.
4. Процедить квас, разлить по бутылкам, убрать в холодильник.

Квас будет готов к употреблению через 12 часов.

Сравнение с другими видами кваса

Если сравнивать квас из ржаного хлеба с другими видами напитка, приготовленными в домашних условиях, то по технологии приготовления его смело можно назвать одним из самых простых.

Хлебный квас хорош своей универсальностью, он отлично справляется с ролью прохладительного напитка, но также хорош в качестве основы для окрошки. По сравнению с другими квасами хлебный отличается густым насыщенным кисловато-сладким вкусом и выраженным ароматом ржаного хлеба.

Популярные вопросы по теме

Что такое квас на ржаном хлебе и как он отличается от обычного кваса?

Квас на ржаном хлебе – это традиционный напиток, приготовленный на основе черного хлеба. Он отличается особым вкусом и ароматом, обусловленными процессом брожения на основе хлебного отвара.

Какие ингредиенты нужны для приготовления кваса на ржаном хлебе?

Для приготовления кваса на ржаном хлебе потребуются ржаной хлеб, вода, сахар или мед, и дрожжи.

Можно ли регулировать сладость или кислоту кваса на ржаном хлебе?

В зависимости от предпочтений можно регулировать сладость или кислоту кваса. Например, его можно подсластить добавлением сахара или подкислить лимонным соком перед употреблением.

Можно ли использовать другие виды хлеба для приготовления кваса?

В теории не возбраняется использовать и другие виды хлеба, но для получения традиционного вкуса ржаной хлеб является наилучшим вариантом. Допускается экспериментировать также с разными сортами хлеба для получения разнообразных вариаций вкуса.

Как долго можно хранить готовый квас на ржаном хлебе?

Готовый квас следует хранить в холодильнике. В зависимости от условий хранения, он может сохранять свежесть и вкус в течение нескольких дней.

Заключение

Среди популярных в жаркую пору прохладительных напитков квас занимает одно из первых мест. Все больше людей отказывается от магазинного кваса, в пользу домашнего. Зная, как сделать квас из ржаного хлеба, можно каждый день наслаждаться освежающим вкусом натурального и полезного бодрящего напитка. Причем этот вкус может быть разным, ведь вариаций хлебного кваса очень много.