Что такое кумыс, традиции изготовления и потребления

Что это за напиток?

Прежде чем говорить об истории, характеристиках и технологии приготовления напитка, надо разобраться в том, что это такое – кумыс. Для многих кумыс – один из кисломолочных напитков сродни кефиру, простокваше или айрану, а вспоминая, из чего его делают, называют коровье, козье и даже верблюжье молоко. Подобные утверждения верны лишь отчасти, кумыс – это действительно напиток, получаемый из молока в процессе брожения.

Кумыс – это кисломолочный продукт из кобыльего молока. Он получается в процессе смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, которое происходит благодаря добавлению в молоко закваски. Это белесый пенящийся напиток, внешне больше всего похожий на разведенный кефир. У напитка насыщенный кислый запах, своеобразный, кисловатый, в меру резкий вкус, выраженное молочное послевкусие.

История и культурное значение

Согласно данным исторических исследований, первыми кумыс из кобыльего молока начали делать кочевники Монголии и Центральной Азии, а произошло это примерно 5 500 лет назад. Подобная версия происхождения выглядит вполне правдоподобно, учитывая, что одним из основных видов деятельности кочевых племен было разведение лошадей. Рецепт приготовления напитка кочевники хранили в строжайшей тайне, поэтому о кумысе долгое время никто не знал.

Первые письменные упоминания о кумысе встречаются в трудах древнегреческого историка Геродота, жившего в 5 веке до н.э. Описывая жизнь и быт скифов, он упоминал о напитке, который они готовили из кобыльего молока, сбивая его в специальных деревянных чанах. Ученые пришли к выводу, что речь идет именно о кумысе. Скифы тоже никому не доверяли рецепт напитка, жестоко наказывая за его разглашение.

В XIII веке французский миссионер, посетивший Татарию, первым описал рецепт и свойства местного напитка. В конце XVIII века ученый Пётр Симон Паллас, путешествующий по степям Башкирии, описывал многочисленные скопления людей, приехавших для того, чтобы вылечить свои недуги с помощью кумыса.

Упоминания кумыса встречаются в литературных произведениях. О нем писали Сергей Аксаков, Лев Толстой, Владимир Даль. На родине напиток по сей день остается обязательным угощением во время застолий. Его считают священным, помогающим пережить голодные времена, заживить раны и вылечить болезни.

Кстати, в наши дни интерес к национальному напитку не иссякает. В регионах, где он распространен, проводятся праздники, посвященные кумысу. Существуют плакаты, стилизованные под советский агитационный стиль, на которых молодой мужчина отказывается от предложенной ему рюмки. «Нет, только кумыс!» – гласит надпись на плакате.

В некоторых регионах осуществляется промышленное производство кумыса, но пока не удается получить напиток идентичный традиционному.

Химический состав и питательная ценность

Химический состав кумыса довольно разнообразен. В напитке присутствуют:

• микро- и макроэлементы;
• витамины (С, A, D, Е, PP, группы В);
• органические кислоты;
• аминокислоты;
• жирные кислоты.

В зависимости от того, из чего и по какой технологии сделан кумыс, его химический состав может незначительно меняться, но в целом набор элементов сохраняется.

Если говорить о пищевой ценности напитка, то примерные цифры таковы:

• содержание белков – 2%;
• содержание жиров – 2%
• содержание углеводов – 4,5%.

Калорийность кумыса – около 40 ккал на 100 г.

Ну, а можно или нет назвать кумыс алкогольным напитком, будет зависеть от того, о каком конкретно виде идет речь. То, что в кумысе содержится этиловый спирт – факт, а вот его концентрация может быть разной. Содержание этанола в кумысе варьируется от 0,5 до 4,5%, так что самый крепкий кумыс вполне можно назвать алкогольным.

Чем полезен кумыс?

Кумыс не только вкусный, но и полезный напиток. Польза натурального кумыса подтверждена не только многовековым опытом применения напитка, но и множеством научных исследований. Уже в середине XIX века было создано несколько санаториев, в которых практиковали лечение кумысом.

При регулярном употреблении кумыс:

• нормализует деятельность органов ЖКТ и процесс пищеварения;
• стабилизирует кислотность желудочного сока;
• благотворно влияет на обмен веществ;
• повышает тонус организма, ускоряет восстановление при повышенных физических и умственных нагрузках;
• положительно влияет на состав крови, повышает содержание гемоглобина и количество красных кровяных телец, снижает уровень холестерина;
• улучшает микрофлору кишечника, помогает бороться с дисбактериозом;
• помогает бороться с нарушениями сна, депрессией.

Кроме того, кумыс повышает сопротивляемость организма, укрепляет иммунитет.

Внимание! Кумыс ценится за положительное воздействие на пищеварение, иммунную систему и общее здоровье благодаря присутствию в нем пробиотиков и витаминов.

Производство кумыса

В странах, где кумыс широко распространен, о том, как его делать, знает любая хозяйка. Кочевники готовили напиток очень просто – свежее кобылье молоко заливали в кожаные бурдюки, добавляли закваску (обычно просто немного старого кумыса), а затем привязывали бурдюк к седлу и отправлялись в путь. В процессе движения напиток сбраживался и взбивался, постепенно доходя до готовности.

В наши дни процесс изготовления стал более технологичным, причем нюансы технологии могут отличаться, но общий алгоритм производства остается неизменным.

Если конкретизировать, как делают кумыс из кобыльего молока, то можно выделить следующие этапы:

1. В свежее молоко (к приготовлению надо приступать сразу после дойки кобылы) добавляют закваску, в состав которой входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи.
2. Заготовку оставляют при температуре 28–30⁰С, в процессе сбраживания напиток надо регулярно интенсивно перемешивать.
3. Когда кумыс достигнет нужной степени кислотности, его охлаждают (примерно до +5⁰С) и оставляют на некоторое время дозревать.
4. Готовый кумыс разливают в чистые емкости и герметично укупоривают.

Вкус и крепость кумыса во многом зависят от того, из какого молока он сделан. В продаже можно найти кумыс, сделанный из коровьего или козьего молока. Для большей схожести с оригинальным продуктом в такие напитки добавляют большее количество закваски, сахар и другие ингредиенты. Однако настоящим считается исключительно кумыс из кобыльего молока.

Виды и региональные особенности

Существует несколько разновидностей кумыса. Обычно их классифицируют по крепости, которая в свою очередь зависит от длительности брожения:

• слабый – довольно плотный, иногда расслаивающийся напиток, содержащий не более 1% спирта, со сладковатым нерезким вкусом;
• средний – слабогазированный напиток с кисловатым вкусом содержит не более 2% спирта;
• крепкий – этот кумыс кислый, острый, сильно пенящийся алкогольный напиток достигает крепости от 3 до 4,5%.

Основные регионы производства кумыса – это Казахстан, Киргизия, Башкирия, Татарстан, Монголия. В каждом регионе свой подход к производству кумыса, благодаря чему получаются уникальные напитки. Татарский кумыс по вкусу будет отличаться от казахского, а монгольский от башкирского. Более того, даже в разных местностях одного региона напиток могут делать по-разному.

Одни изготовители настаивают продукт на травах, другие выдерживают его в сосудах из особых пород дерева или из кожи, третьи добавляют в кумыс мед и сухофрукты.

Традиции употребления кумыса

Независимо от того, где изготовлен кумыс, пьют его, соблюдая традиции, существующие на протяжении многих веков. Напиток принято разливать в деревянные или глиняные пиалы среднего объема. Для розлива используют специальный деревянный ковш. Чаще всего кумыс пьют перед едой или спустя некоторое время после приема пищи, но бывает и так, что напиток сопровождает застолье.

Кумыс – это напиток для большой компании (родные, гости, друзья), его не принято пить в одиночку. Нельзя выливать или не допивать кумыс, это считается неуважением к хозяевам и плохой приметой. Первым кумыс должен попробовать старейший член семьи или самый уважаемый из присутствующих гостей.

Внимание! Кумыс часто употребляется в качестве напитка на праздниках и традиционных мероприятиях в некоторых культурах. Его также используют в медицинских практиках как средство для укрепления организма.

Конечно, в наше время эти традиции соблюдаются далеко не всегда, но все же многие знают их и чтут.

Популярные вопросы по теме

Что такое кумыс?

Кумыс - это традиционный алкогольный напиток, получаемый в результате брожения кобыльего молока. Этот напиток традиционен в культурах Центральной Азии и других регионах, где содержат лошадей.

Как изготавливается кумыс?

Процесс изготовления кумыса заключается в ферментации кобыльего молока молочнокислыми бактериями. Это приводит к образованию алкоголя и легкой газировке. После брожения напиток готов к употреблению.

Каковы полезные свойства кумыса?

Кумыс ценится за своим благотворным влиянием на организм, в том числе поддержкой пищеварения, укреплением иммунитета и наличием пробиотиков. Он также богат витаминами и минералами.

Как употребляется кумыс?

Кумыс традиционно употребляется в жидком виде. Его пьют на праздничных мероприятиях и при застолье в большой компании. В некоторых культурах он также используется в медицинских практиках.

Есть ли какие-то ограничения по употреблению кумыса?

Хотя кумыс считается безопасным для большинства людей, индивидуальная реакция на него может различаться. Важно учитывать индивидуальные особенности здоровья и мнение врачей, особенно это касается беременных женщин и людей с определенными заболеваниями.

Заключение

Кумыс – оригинальный кисломолочный напиток с богатой историей. Оригинальное сырье, особенности технологии производства, необычный вкус и разнообразие полезных свойств делают его поистине уникальным напитком. Магазинные напитки представляют собой лишь слабое подобие аутентичного кумыса, приготовленного с соблюдением многовековых традиций.