Ферменты для самогоноварения: теория и практика осахаривания

Теория осахаривания ферментами

При изготовлении зерновой браги используется крахмалосодержащее сырье. Поскольку дрожжи не могут самостоятельно перерабатывать такое сырье, для того, чтобы началось брожение, необходимо предварительно облегчить им работу, обеспечив переработку крахмала до простых сахаров.

Такой процесс называется осахариванием, а для его запуска применяются ферменты. Это препараты, ускоряющие расщепление и растворение элементов, присутствующих в крахмалосодержащем сырье.

Всего таких ферментов 4 – это:

1. Амилосубтилин (фермент А) – комплексный препарат, применяемый для разжижения зернового сырья и его подготовки к осахариванию.
2. Глюкаваморин (фермент Г) – полностью осахаривает частицы крахмала, частично расщепленные ферментом А.
3. Протосубтилин (фермент П) – расщепляет растительные белки до аминокислот и пептидов, которые легко усваиваются и в свою очередь стимулируют размножение и более активную жизнедеятельность дрожжевых грибков.
4. ЦеллоЛюкс-А (фермент Ц) – облегчает доступ других ферментов к содержащемуся в сырье крахмалу, увеличивает выход этилового спирта.

Для качественного брожения сусла на крахмалосодержащем сырье достаточно двух первых ферментов, которые решают основную задачу. Остальные уменьшают содержание вредных примесей, благотворно влияют на работу дрожжей, немного повышают крепость конечного продукта, так что их использование желательно, но необязательно.

Дозировка ферментных препаратов

Основная характеристика ферментов – активность. Она измеряется в единицах на грамм или миллилитр (в зависимости от агрегатного состояния вещества).

Производители ферментов для самогоноварения указывают рекомендованную норму расхода препарата. Она выражается в единицах активности на грамм обрабатываемого вещества (крахмала, белка или целлюлозы).

Точную дозировку фермента можно рассчитать по формуле:

F = (P*R*10)/A, в которой:

• F – необходимое количество препарата, г/кг;
• P – концентрация вещества, подвергаемого обработке, в сырье, %;
• R – рекомендуемая производителем дозировка, ед. активности/г;
• A – активность фермента, ед./г.

В каждом виде сырья разное содержание крахмала, белка и целлюлозы, соответственно и количество ферментовА и Г (а также П и Ц, если они используются) будет отличаться. Но в большинстве случаев пользуются усредненными значениями, подходящими для всех видов сырья:

• фермент А – 1-2 г/кг;
• фермент Г – 2-3 г/кг;
• фермент П – 2-4 г/кг;
• фермент Ц – 1 г/кг.

Важно помнить, что, если взять меньше ферментов, осахаривание займет больше времени, кроме того, возрастет вероятность того, что не весь крахмал осахарится. Если превысить норму препарата, осахаривание пройдет быстрее.

Исходя из этого, эксперты рекомендуют всегда брать чуть больше препарата. А вот если в дело идут ферменты с заканчивающимся сроком годности, то количество их нужно увеличить на 15 – 20%, так как со временем их активность уменьшается.

Что можно осахаривать ферментными препаратами?

Многие самогонщики не приемлют использование химии в любом виде, поэтому практикуют осахаривание солодом. Но те, кто придерживается более прогрессивных взглядов, всегда добавляют в сусло специальные препараты. Помимо высокой эффективности, их плюс в том, что они подходят для осахаривания не только зерна, но и любых продуктов, содержащих крахмал.

По удобству подготовки и использования, а также по крепости, вкусовым и ароматическим качествам получившегося в результате напитка наилучшие результаты показывают такие культуры, как:

• пшеница;
• рожь;
• кукуруза;
• рис;
• ячмень;
• гречиха.

Степень помола зерна влияет на скорость осахаривания. Чем мельче частицы, тем быстрее идет процесс. Но опытные самогонщики не советуют переусердствовать и перемалывать сырье в муку, утверждая, что с ней работать сложнее, чем с крупой или молотым зерном.

Приготовление зерновых браг на ферментах

Различают две технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья ферментами: горячее и холодное. Разновидности принципиально различаются, у каждой есть свои плюсы и минусы, о которых надо знать и учитывать их, выбирая наиболее подходящий для себя вариант.

Независимо от выбранной технологии, для приготовления зерновой браги потребуются:

• мельница для измельчения зерна;
• ферментер для браги с гидрозатвором;
• точные весы для ферментов;
• приспособление для перемешивания сусла;
• ареометр для измерения крепости браги.

Предпочтительно выбирать спиртовые дрожжи, предназначенные именно для зерновых браг. Но если достать их сложно, подойдут и универсальные спиртовые, и даже обычные хлебопекарные.

Холодное осахаривание

Технология холодного осахаривания – намного более простой и бюджетный способ приготовления зерновой браги, но вот брожение в этом случае происходит намного дольше.

Приготовление браги по технологии холодного осахаривания ферментами происходит по следующему алгоритму:

1. В емкость для брожения засыпают измельченное сырье, заливают воду (из расчета 3 или 4 л на 1 кг сырья), добавляют дрожжи (5 г сухих или 25 г прессованных на 1 кг сырья) и ферменты (по 2-3 г на 1 кг сырья). Надо следить, чтобы емкость была заполнена не более чем на 70%.
2. Все содержимое емкости как следует перемешивают.
3. Емкость плотно закрывают крышкой, устанавливают гидрозатвор.
4. Настаивают в темном месте, с температурой от +22 до +28⁰С.
5. Брожение длится от 8 до 25 дней. После того как оно прекратится можно приступать к перегонке.

Выбрав ХОС, надо помнить о том, что любые нарушения технологии значительно увеличивают риск скисания сусла, особенно на поздних сроках брожения. Чтобы избежать этого, некоторые самогонщики добавляют в брагу антибиотики.

Еще один момент – зерновые браги, в том числе и на ферментах, обычно сильно пенятся. В этом случае народные средства, такие как крошки печенья или пшено, малоэффективны, для уменьшения пенообразования лучше приобрести специальные пеногасители.

Горячее осахаривание

Горячее осахаривание ферментами – процесс кропотливый, требующий тщательного выполнения определенной последовательности шагов. Достоинство этого способа в том, что на созревание браги уходит всего несколько дней, а выход готового продукта – высокий.

Технология приготовления браги по технологии ГОС:

1. Ферменты для осахаривания (А и Г) растворяют в теплой воде (пропорции 1 часть фермента на 10 частей воды).
2. Воду для браги нагреть до +45⁰С, добавить туда половину разведенного в воде фермента А.
3. Всыпать в воду предварительно измельченное сырье, постоянно помешивая.
4. Нагреть смесь до +70⁰С и оставить на полчаса, чтобы зерно набухло.
5. Продолжить нагревание, довести температуру смеси до +100⁰С и снова оставить на полчаса до полного разваривания зерна (для муки пауза не нужна).
6. После того как смесь остынет до +60⁰С, влить в нее вторую часть фермента А и весь фермент Г.
7. Емкость укутать во избежание теплопотерь и выдержать 2 часа.
8. Охладить затор до +25⁰С, перелить в ферментер, внести дрожжи, перемешать.
9. Ферментер плотно закрывают, устанавливают гидрозатвор и оставляют созревать в темном теплом месте.

Срок брожения в этом случае составляет 3-4 дня, после чего брагу можно перегонять.

Теплый старт

Есть промежуточный вариант приготовления зерновой браги на ферментах, который находится между холодным и горячим осахариванием. Он называется теплый старт и заключается в том, что сырье на начальном этапе заливают горячей водой, а после охлаждения до комнатной температуры вносят ферменты и дрожжи.

Таким образом ферменты начинают работать активнее, но процесс не так трудоемок, как при применении технологии ГОС.

Практика перегонки зерновых браг на ферментах

Изготовление самогона из браги на ферментах мало чем отличается от любой другой перегонки. Единственное, учитывая специфику сырья, для такого самогона лучше использовать аппарат с парогенератором, чтобы избежать пригорания. Основные моменты:

1. Первая перегонка максимально быстрая, без дробления на фракции.
2. Спирт-сырец разбавить до крепости 20% и провести вторую перегонку, в этот раз с разделением на фракции.
3. Голова – это около 10 % от абсолютного спирта. Тело примерно до 40% в струе. Остальное – хвосты.

Полученный самогон разбавляют до нужной крепости, разливают, плотно закрывают и оставляют на 3-4 дня для стабилизации вкуса.

Заключение

Применение ферментов в самогоноварении лишь на первый взгляд кажется сложным. На самом дели при соблюдении пропорций и технологии изготовление алкоголя превращается в увлекательный творческий процесс, позволяющий получать ароматные и вкусные алкогольные напитки из любого вида крахмалосодержащего сырья.