Инвертированный сахар для браги

Зачем инвертировать сахар для браги?

Некоторые производители домашних спиртных напитков ставят под сомнение целесообразность приготовления инвертированного сахара для браги. Большинство же уверено, что инвертирование – это если не необходимый, то очень желательный этап, и пропускать такое действие не стоит.

Если вспомнить химию, то мнение этого большинства кажется гораздо более обоснованным. Дело в том, что большинство видов сахара, используемых для браги, в том числе тростниковый или свекольный, относятся к дисахаридам. Сложные молекулы не может переработать ни один штамм дрожжей, так как эти грибки питаются моносахаридами. Процесс инвертирования – это и есть преобразование сахарозы в более простые углеводы глюкозу и фруктозу.

Плюсы и минусы гидролиза

Инвертирование сахара для браги имеет ряд положительных и отрицательных моментов. К плюсам можно отнести следующие:

• ускорение процесса брожения (дрожжи не тратят время на расщепление молекул сахарозы, а сразу приступают к переработке моносахаридов в этиловый спирт);
• дезинфекция (под воздействием высокой температуры погибает большинство патогенных микроорганизмов, которые могут находиться на поверхности кристаллов сахара);
• сохранение органолептических характеристик исходного сырья (инвертированный сахар влияет на вкус и аромат браги гораздо меньше обычного);
• поскольку сбраживание происходит быстрее, то выделяется меньше вредных примесей, а значит самогон получается более чистым.

Есть у инверсии сахара и минусы. Наиболее значимые – это:

• дополнительные затраты времени и труда на приготовление браги;
• в процессе инвертирования образуется фурфурол – токсичное вещество, вызывающее раздражение кожи и слизистых (токсин выделяется при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в клетках растений, поэтому при использовании обычного кристаллического сахара концентрация этого вещества минимальна и не представляет угрозы для здоровья).

Кроме того, считается, что выход самогона, сделанного из браги на инвертированном сахаре, немного ниже.

Технология инвертирования сахара

Правильно инвертировать сахар совсем несложно, так как это значит всего лишь приготовить сироп по определенному рецепту. Первые один-два раза этому возможно придется уделить чуть больше времени, сверяясь с рецептом, но потом, запомнив пропорции и последовательность действий, инвертировать сахар будет так же просто, как подогреть воду для браги или развести дрожжи. 

При приготовлении сахарного сиропа для браги понадобится:

• сахар – 1 кг;
• вода – 500 мл;
• лимонная кислота – 5 г.

Пропорции очень простые, так что несложно будет пересчитать количество ингредиентов для приготовления браги из любого количества сахара.

Перед тем как сварить сироп, надо подобрать подходящую посуду. Чтобы инвертирование дало нужный результат и обошлось без неприятных неожиданностей, желательно использовать жаропрочную кастрюлю с толстым дном.

Алгоритм приготовления сиропа для браги:

1. Воду нагревают, доведя почти до кипения, но не давая закипеть.
2. Добавляют в воду сахар.
3. Тщательно перемешивают и ставят на средний огонь.
4. Сироп прогревают 10 минут, следя, чтобы он не закипел.
5. Уменьшают нагрев до минимума и добавляют лимонную кислоту. Делать это надо понемногу и аккуратно, так как процесс сопровождается бурным образованием пены.
6. Кастрюлю накрывают крышкой, убавляют огонь. Сироп должен прогреваться, но не кипеть. Если есть термометр, стоит проверить температуру жидкости. Оптимальный показатель от +90 до +95⁰С.

Инвертированный сахар для браги будет готов через 40–60 минут. Проверить готовность просто – несколько капель сиропа капают в холодную воду, если образуются нити, сироп можно использовать.

Перед внесением в брагу инвертный сироп следует остудить. Есть и другой вариант – воду для сусла не подогревают и смешивают с сиропом, в результате он остывает и смесь приобретает нужную для брожения температуру.

Рецепт браги из инвертированного сахара

Инвертный сироп в принципе можно использовать для любого рецепта браги, но самый распространенный вариант с его применением – классическая сахарная брага. Главное соблюдать пропорции и помнить, что инвертировать сахар надо без кипячения.

Расчет гидромодуля

Чтобы брага бродила быстро, а дрожжи переработали весь сахар, необходимо правильно рассчитать пропорции ингредиентов. Основной параметр – гидромодуль, то есть соотношение сахара и воды. Он в свою очередь зависит от выбранного для браги сырья и типа дрожжей. Стандартное значение гидромодуля для сахарной браги со спиртовыми дрожжами – 1:4.

При работе с хлебопекарными дрожжами он может измениться до значения 1:5, а при использовании турбо дрожжей рекомендуется значение 1:3.

Ингредиенты

Для приготовления классической сахарной браги и инвертированным сахаром потребуется всего 3 ингредиента:

• сахарный сироп;
• вода (ее количество определяется из расчета 4 л на 1 кг сахара, если в рецепте не указано иное, и не включает воду, которая понадобится на инвертирование сахара для браги);
• сухие дрожжи (их количество определяется из расчета 20 г на 1 кг сахара).

В рецепте даны пропорции для универсальных спиртовых дрожжей, если выбран другой вид, то количество надо рассчитывать, ориентируясь на инструкцию на упаковке. Если брага будет готовиться на прессованных дрожжах, их нужно в 5 раз больше, чем сухих (в нашем случае – 100 г на 1 кг сахара).  

Активирование дрожжей

При приготовлении браги из инвертированного сахара, как и в любом другом случае, дрожжи следует предварительно активировать. Это делается в первую очередь для того, чтобы проверить жизнеспособность грибков.

Если брожение не начнется, то скорее всего дрожжи просроченные или некачественные. В любом случае добавлять их в брагу бессмысленно, нужно использовать другой продукт. Кроме того, разведенные дрожжи быстрее включаются в работу, а значит сбраживание сусла будет протекать интенсивнее.

Инструкция по разведению обычно есть на упаковке. Чаще всего она включает следующие действия:

1. Из общего количества воды надо взять 200 мл и подогреть до +30⁰С.
2. В воду добавляют 1 ст. л. сахара, перемешивают до полного растворения.
3. В воду с сахаром высыпают или крошат дрожжи, размешивают.
4. Емкость со смесью можно поставить в теплое место, но если дрожжи качественные, то брожение уже через несколько минут начинается и при комнатной температуре.

Когда на поверхности жидкости образуется пенная шапочка, дрожжи можно добавлять в брагу.

Смешивание компонентов

После того как все ингредиенты подготовлены, пора приступать собственно к приготовлению браги для самогона:

1. В бродильную емкость наливают воду (если сироп перед использованием охладили, то воду надо подогреть до +30⁰С, если нет – наливают холодную).
2. Вливают сироп, перемешивают. Важно помнить, что брага должна занимать не больше 2/3 объема емкости.
3. Вносят разведенные дрожжи, снова тщательно перемешивают. Можно внести подкормку, например, крошки ржаного хлеба, но это необязательно.
4. Бродильную емкость закрывают, устанавливают гидрозатвор.
5. Емкость ставят в теплое место без сквозняков и доступа солнечного света, можно дополнительно утеплить ее, например, укутав одеялом.

Сахарная брага обычно созревает от 5 до 8 дней, но на процесс влияет множество факторов, поэтому он может занять как меньше, так и больше времени.

Рецепт браги с лимонной кислотой

Если инвертирование сахара лимонной кислотой не считать подготовительным этапом, а включить в рецепт приготовления браги, то стандартный список ингредиентов будет выглядеть так:

• сахар – 1 кг;
• вода – 4,5 л (0,5 л на инвертирование сахара);
• лимонная кислота – 5 г;
• дрожжи сухие – 20 г (прессованные – 100 г).

Приготовление браги с лимонной кислотой состоит из следующих шагов:

1. Инвертирование сахара (приготовление сиропа).
2. Разведение дрожжей.
3. Смешивание ингредиентов.
4. Постановка браги.

Это классический рецепт, по которому в случае соблюдения технологии получится качественная и достаточно крепкая брага. Освоив ее приготовление, можно начать переходить к более сложным рецептам.

Заключение

Инвертирование сахара – необязательный этап в процессе приготовления браги. Но он не сложен, не требует особых умений и не занимает много времени. Поэтому стоит хотя бы раз попробовать, чтобы потом сравнить результаты и самостоятельно сделать вывод о нужности или ненужности данного действия.