Домашний портвейн своими руками

Технология приготовления настоящего портвейна

Чтобы домашний портвейн получился максимально похожим на настоящий, для начала надо изучить классический способ его приготовления. На родине напитка в Португалии существуют строгие правила, регламентирующие не только все этапы производства, но и выбор сырья, сроки и условия выдержки.

Что касается винограда, то из более чем 160 сортов, выращиваемых в основном винодельческом регионе (долине реки Дору) для производства портвейна рекомендуется использовать всего 29. Сортов, из которых разрешено делать порто – 87.

Алгоритм приготовления оригинального портвейна:

1. В лагаре (специальном гранитном чане глубиной не более 60 см) ногами давят собранный виноград.
2. Оставляют виноградную массу бродить. Процесс брожения занимает всего несколько дней (обычно не более 3), за это время дрожжи успевают переработать примерно половину сахара, содержащегося в ягодах.
3. Сусло сливают с мезги и добавляют в него виноградный дистиллят. Это действие помогает решить сразу 2 задачи: остановить брожение и увеличить крепость напитка.
4. Вино переливают в дубовые бочки и оставляют дозревать. В процессе выдержки напиток периодически переливают в другие бочки для того, чтобы отделить его от осадка. Срок выдержки для португальских портвейнов – не менее 3 лет.
5. Далее в зависимости от категории будущего напитка он либо остается в бочке для более длительной выдержки, либо используется для купажирования.
6. Следующий этап – купажирование, то есть смешивание вин разного возраста. Готовый портвейн снова отправляют в бочку, где он проводит не менее 2 лет.

Далее одни виды портвейна продолжают созревание в бочке, другие разливаются по бутылкам и созревают уже в стекле. Общий срок выдержки портвейна может достигать нескольких десятков лет. В результате получается густой, вязкий напиток с насыщенным вкусом и ароматом.

Как сделать домашний портвейн?

Перед тем, как делать портвейн, надо подготовить:

• виноград (чем выше сахаристость, тем лучше);
• сахар (при изготовлении традиционного портвейна подсластитель не добавляют, но в домашних условиях он может понадобиться);
• виноградный спирт (можно использовать бренди или коньяк);
• винные дрожжи (необязательно).

Процесс приготовления портвейна состоит из нескольких этапов:

1. Перебрать виноград, удаляя гнилые и заплесневевшие ягоды, листья и веточки. Мыть плоды не рекомендуется, чтобы не смыть с кожицы дикие дрожжи.
2. Подавить виноград любым удобным способом, стараясь не раздробить косточки.
3. Переложить виноградную массу в эмалированную кастрюлю или пластиковую емкость с широким горлом. Сусло должно занимать не более 70% объема, так как в процессе брожения появится пена. По желанию добавить сахар (не более 100 г на 1 кг винограда) и винные дрожжи (по инструкции).
4. Накрыть емкость сложенной в несколько слоев марлей, поставить в теплое место (температура от +20 до +27⁰С). Оставить на 3 дня, раз в 10–12 часов перемешивая, утапливая гущу. Признаки брожения появляются обычно в течение первых 8–12 часов, реже первых суток.
5. Через 3 дня тщательно процедить виноградный сок, как следует отжав мезгу.
6. При необходимости внести в сок сахар. Оптимальная сахаристость сусла – 18-19%. Если под рукой нет сахарометра, и сделать точный расчет не получится, сахар добавляют по вкусу, но не более 100 г на каждый литр сока.
7. Переливают сок в емкость для брожения, устанавливают гидрозатвор. Емкость убирают в темное теплое место. Длительность брожения определяется, исходя из желаемых характеристик домашнего портвейна, и может варьироваться от 3 до 15 дней. Если следовать классической технологии, то брожение прерывают, когда сахаристость сусла достигнет примерно 8 – 10%.
8. Вино сливают с осадка в чистую емкость и добавляют спирт или бренди. Количество рассчитывается, учитывая крепость получившегося вина (измеряют спиртометром) и желаемую крепость портвейна.
9. Готовое вино заливают в дубовый бочонок и выдерживают не менее полугода, а лучше 2 – 2,5 года.

Если возможности воспользоваться бочкой нет, портвейн переливают в стеклянную емкость, добавляя в нее дубовую щепу (3-4 г на каждый литр напитка). В этом случае срок настаивания определяют по вкусу, раз в 10–15 дней пробуя портвейн.

Другие рецепты а-ля портвейн

Есть и другие рецепты домашнего портвейна. Большинство из них базируется на классическом варианте приготовления, но допускаются всевозможные упрощения и пропуск некоторых этапов. Один из таких рецептов называют "студенческим":

1. Сладкий виноград давят в эмалированной или пластиковой емкости, накрывают тканью, убирают в темное теплое место.
2. Через 3 дня процеживают сусло, отжимая мезгу.
3. Разливают сок по бутылкам, закупоривают жгутом из марли, убирают подальше от света.
4. Через 2 недели переливают в чистые бутылки, стараясь не потревожить осадок. В каждую бутылку кладут по 2 г дубовой коры (ее можно купить в аптеке).
5. Настаивают 2-3 дня, после чего снова процеживают.

Можно снимать пробу сразу, но желательно выдержать напиток хотя бы несколько недель.

Самый простой рецепт портвейна требует наличия всего двух ингредиентов – водки, самогона или спирта, разведенных до крепости около 20 градусов и готовая вкусоароматическая добавка портвейн. Эссенцию разбавляют в алкоголе по инструкции и настаивают несколько дней для окончательного формирования вкуса.

Заключение

Технология изготовления портвейна довольно непростая и требует времени, скрупулезности, наличия определенного оборудования и хотя бы небольшого опыта в виноделии. Но при желании и должном усердии вполне возможно в домашних условиях сделать вино, очень похожее на настоящий португальский портвейн.