Как снять домашнее вино с осадка?

Для чего нужна фильтрация?

Технология изготовления вина включает несколько обязательных этапов. Один из них – фильтрация. Любое вино на определенном этапе нужно снять с осадка. Это необходимо по целому ряду причин. Основная из них заключается в том, что дрожжи, находящиеся в сусле, постепенно погибают.

Именно погибшие микроорганизмы составляют большую часть осадка, образующегося на дне бродильной емкости. Если не фильтровать вино, то дрожжевые грибки постепенно начнут разлагаться. Из-за этого заметно портится органолептика напитка, появляется выраженная горечь, специфические гнилостные нотки.

Внимание! На первых порах ситуацию еще можно будет исправить, но если не сливать вино с осадка, то довольно скоро напиток будет испорчен безвозвратно, так как избавиться от неприятного запаха и скорректировать вкус будет невозможно.

Кроме того, вино фильтруют для того, чтобы придать ему более презентабельный внешний вид. Таким образом легко удалить взвеси и муть, которые могут появляться в процессе брожения.

Зависимость образования осадочных фракций от вида вина

Вещества, входящие в состав осадка, образующегося в процессе изготовления вина, могут иметь физико-химическую природу или быть результатом жизнедеятельности находящихся в сусле микроорганизмов.

В первом случае речь идет о винном камне. Это соли винной кислоты, растворенные в жидкости, которые под влиянием некоторых факторов (химических процессов, изменения температуры, окисления) преобразуются в твердые элементы, представляющие собой мелкие кристаллы. В красных винах винного камня обычно образуется больше.

Что касается деятельности микроорганизмов, то не имеет большого значения, какое именно вино изготавливается. Поскольку в любом сусле есть дрожжевые грибки, то и осадок образуется всегда. От вида сырья, количества сахара и качества дрожжей зависит разве что скорость образования и количество осадка. Со временем отложения появляются как в домашнем фруктовом вине, так и в вине из винограда.

Поскольку красные вина предварительно настаиваются, а иногда и бродят на мезге (мякоть, кожица и косточки), то на дне оседают не только погибшие микроорганизмы и некоторые продукты брожения, но и твердые частицы плодов. Поэтому при производстве красных вин осадка обычно образуется больше, чем при изготовлении белых.

Независимо от причины образования, состава и количества осадка, виноделы удаляют его, причем обычно несколько раз в течение всего периода изготовления вина.

Когда снимать вино с осадка?

Каждый винодел может сам решать, когда процеживать домашнее вино, но есть некоторые общепринятые правила:

Первое снятие вина с осадка рекомендуется провести сразу после того, как закончился этап активного брожения сусла. В зависимости от вида сырья, штамма дрожжей, количества сахара, температурного режима и других условий бурное брожение длится от 7 до 15 дней. Понять, что оно перешло в стадию тихого брожения можно по заметно снизившейся интенсивности процесса (перчатка опадает, гидрозатвор булькает редко, пена практически не образуется, жидкость становится светлее).

Сливать вино с осадка во второй раз рекомендуется, если через 50–55 дней после начала брожения процесс не прекращается. К этому времени образуется уже довольно большой слой осадка, если не удалить его, то возникает риск появления горечи и неприятного запаха. После фильтрации вино переливают в чистую бродильную емкость, устанавливают гидрозатвор и оставляют дображивать.

На заметку. В период активного брожения напиток не стоит фильтровать, даже если осадок уже появился. Дело в том, что в процессе фильтрации можно удалить и активные дрожжи, а это негативно повлияет на процесс брожения.

Как правильно снять?

Для того чтобы слить вино с осадка не понадобится никаких сложных приспособлений, достаточно шланга длиной около 1,5 метров небольшого диаметра (1–1,5 см). За неимением шланга можно воспользоваться трубкой от капельницы.

За 2-3 дня до того, как перелить вино, бродильную емкость надо поставить на табурет, журнальный столик или другое возвышение. Цель – поднять емкость на 40–60 см над полом, чтобы было удобнее сливать вино. Заранее это надо сделать для того, чтобы не тревожить напиток непосредственно перед фильтрацией. В противном случае осадок может подняться, а значит понадобится дополнительное отстаивание.

Порядок действий:

1. Открывают крышку или снимают перчатку.
2. Опускают шланг в вино так, чтобы он не доставал до осадка как минимум 3-4 см.
3. Второй конец шланга опускают в чистую емкость, которую ставят ниже бродильной – на пол. Чтобы вино полилось, его надо подсосать.

Процесс надо постоянно контролировать, следя, чтобы трубка не касалась осадка. Не следует цедить до последнего, лучше оставить немного больше, чем допустить попадание осадка в процеженное вино.

После снятия вина с осадка вино либо отправляют на дображивание, либо бутилизируют. В последнем случае емкости для хранения нужно заполнять под горлышко, чтобы предотвратить контакт напитка с кислородом, а затем герметично закупорить.

Частота фильтраций

Как уже было сказано, после первого снятия вина с осадка процедуру необходимо повторить. Это делают либо через 50–55 дней после начала брожения, либо по его окончанию (если дрожжи перестали работать раньше). Некоторые виноделы ориентируются не по времени, а по высоте отложений, сливая вино, когда толщина слоя достигнет 3-4 см.

Периодически фильтровать напиток рекомендуется и в процессе дальнейшего созревания, если оно предусмотрено технологией. В начале выдержки это делают раз в 2 недели, потом раз в 4-5 недель. Обычно необходимо от 3 до 5 фильтраций. Потом осадок уже не образуется, а от винного камня можно не избавляться, так как он безопасен. 

Заключение

Даже такое простое на первый взгляд действие, как снятие вина с осадка, требует ответственного подхода и соблюдения некоторых правил.

Единственно верного способа не существует, его надо подбирать, ориентируясь в первую очередь на качество напитка. Со временем у каждого винодела формируется собственная методика фильтрации, которая наиболее удобна для него и позволяет добиться нужного результата.