Что делать после брожения вина?

Как определить, что вино перебродило полностью?

Делать вино надо, строго соблюдая очередность всех процессов. За сбором сырья следует его измельчение, затем отжим и брожение. После брожения из вина необходимо удалить мезгу (в случае если брожение происходило на ней), затем по желанию отфильтровать напиток, перелить его в бутылки и отправить на хранение.

Но прежде чем предпринимать какие-либо дальнейшие шаги, необходимо убедиться, что брожение прекратилось. Это можно сделать, только оценив состояние напитка. Рассчитать длительность процесса невозможно, потому что ни один даже самый опытный винодел не скажет, сколько продлится ферментация, поскольку сусло и мезга бродят от 15 до 70 дней, а иногда брожение затягивается и на более продолжительный срок. 

Признаки того, что брожение закончилось:

• перчатка сдулась (если был установлен гидрозатвор, он перестает булькать);
• не слышно шипения жидкости;
• напиток стал прозрачнее и светлее;
• на дне емкости образовался слой осадка.

Внимание! Не стоит долго держать вино на осадке, это может плохо сказаться на его вкусе и аромате.

Каждый винодел сам решает,что делать с вином, когда перчатка упала или гидрозатвор перестал «булькать». Напиток можно отфильтровать и сразу разлить по бутылкам или отправить на созревание, перелив в бутыль или в дубовый бочонок.

Что делать дальше?

После того как вино перебродило, его необходимо слить с осадка. Эта процедура позволит удалить из напитка останки погибших микроорганизмов, продукты брожения, твердые частицы сырья.

Иногда помимо снятия с осадка перед бутилированием применяют осветление и фильтрацию, но мнения виноделов по поводу ее целесообразности расходятся.

Одни считают, что фильтрация необходима, так как после нее напиток стабилизируется, в нем практически не остается взвесей, он выглядит намного чище и прозрачнее, а вероятность скисания или повторного брожения становится практически нулевой.

Другие же полагают, что слишком тщательная фильтрация уничтожает дух вина, делает его безликим, ухудшает вкус и аромат. Решение о необходимости дополнительной фильтрации должен принимать мастер, предварительно оценив качество и внешний вид напитка.

Если решено все же осветлить вино, это можно сделать с помощью бентонита, яичного белка, желатина.

Отжим мезги

Домашнее вино нередко оставляют бродить на мезге (иногда этот процесс называют расширенной мацерацией). Благодаря длительному настаиванию на мякоти, кожице и косточках напиток приобретает более глубокий цвет, сложный вкус и аромат, насыщается мягкими танинами, придающими пикантную терпкость.

Если брожение происходило на мезге, то перед тем, как сливать вино с осадка, надо ее отжать. Для отжима мезги можно использовать обычную марлю, сложенную в несколько слоев. Гущу аккуратно собирают (удобно делать это ложкой с дырочками), перекладывают на марлю, после чего тщательно отжимают.

После того, как получилось отжать весь жмых, вину надо дать отстояться, чтобы взвеси осели. Если мезга была удалена до завершения брожения, надо дождаться, пока дрожжи не закончат свою работу. После этого можно приступать к снятию осадка.

Разлив по бутылкам

Когда приходит время разливать вино по бутылкам, надо чтобы тара уже была подготовлена. Планируя хранить напиток долгий срок, стоит позаботиться о приобретении качественных винных бутылок из прочного толстого стекла. Разлив вино в такие бутылки, можно быть уверенным в том, что оно сохранит все свои характеристики. Для белых вин принято использовать светлые емкости, для красных – из темного стекла.

Перед розливом домашнего вина бутылки надо тщательно вымыть горячей водой с содой. Затем их надо тщательно ополоснуть и просушить. Для заполнения бутылок удобнее всего воспользоваться небольшой воронкой, сделанной из пищевого пластика или стекла. Бутылки заполняют практически доверху, оставляя сверху не более 1-2 см. Это делается для минимизации контакта с воздухом.

Заполненные бутылки герметично закупоривают пробками.

Внимание! Важно использовать совершенно новые пробки, бывшие в употреблении для этих целей не подходят. Далее горлышко каждой бутылки надо насухо вытереть.

Многие виноделы дополнительно заливают пробку сургучом, воском или варом. Очень желательно наклеить на каждую бутылку этикетку с указанием сорта вина, вида сырья, года урожая и даты розлива.

Хранение домашнего вина

Для того чтобы домашнее вино как можно дольше не испортилось, сохранило вкус и аромат, необходимо правильно его хранить. Основные условия:

• оптимальная температура от +10 до +12⁰С, допустимая от +8 до +16⁰С;
• отсутствие солнечного света;
• умеренная влажность – около 75-80%;
• горизонтальное положение (так вино будет смачивать пробку, она не высохнет и на начнет крошиться);
• отсутствие посторонних запахов и вибраций.

При отсутствии специального винного шкафа, самым подходящим местом для хранения вина будет погреб или подвал.

Заключение

Когда процесс брожения вина заканчивается, работа винодела не заканчивается. Расслабляться рано, ведь впереди еще несколько важных этапов, которые влияют не только на качество напитка, но и на то, как долго он сохранит свои характеристики.