Почему вино сильно пенится и что делать, чтобы остановить брожение?

Почему пенится вино?

Итак, почему же вино пенится. Дело в том, что в процессе брожения дрожжи расщепляют сахар, находящийся в сусле, на этиловый спирт, углекислый газ и небольшое количество других химических соединений. Именно углекислый газ и становится причиной пенообразования.

Интенсивность пенообразования зависит от:

1. Сырья. Имеет значение не только какие именно фрукты или ягоды выбраны для изготовления напитка, но также их сорт и даже степень зрелости. По наблюдениям больше всего пены дают слива, вишня и груши. Если говорить о винограде, то сильно пенится изабелла.
2. Штамма дрожжей. Покупные, то есть культурные дрожжи обычно не выделяют много пены. С дикими дело обстоит иначе. На кожице плодов обитает не одна, а множество разных рас дрожжей, часть из которых провоцирует бурное пенообразование.
3. Температуры брожения. Чем выше показатель, тем активнее идет процесс.

Процесс брожения состоит из двух фаз. Первая фаза – активное брожение. В этот период углекислый газ выделяется наиболее интенсивно, в том числе из-за того, что дрожжи работают в основном в верхних слоях сусла. Этот период длится от 7 до 14 дней. Постепенно микроорганизмы опускаются все ниже, брожение переходит в тихую фазу. В это время пены выделяется значительно меньше или ее вообще нет.Особенно внимательно надо следить за суслом в период активного брожения.

Опасность повышенного пенообразования

Умеренное выделение пены в процессе брожения – совершенно нормальная ситуация. Виноделы знают, что бродильную емкость нельзя наполнять суслом доверху. Обычно заливают не более 70% от общего объема, оставляя свободное место как раз под пену.

Но если пены будет слишком много, она начнет искать выход, а это уже чревато неприятностями. Опасно даже не то, что часть содержимого может оказаться вне емкости (хоть это и неприятно), а то, как это может произойти. Если пена попадет в гидрозатвор, она закупорит его. Но поскольку сусло бродит и газ продолжает выделяться, в емкости будет нарастать давление, что приведет в лучшем случае к срыву крышки, а в худшем к взрыву емкости.

Пути решения проблемы

Зная, что делать, если вино сильно пенится, можно довольно быстро решить проблему и спасти сусло. Существует несколько способов, у каждого из которых есть свои плюсы и минусы.

Разделить сусло

Если вино слишком сильно бродит, опытные виноделы чаще всего разделяют сусло. Достаточно перелить часть вина в другую бродильную емкость. Большое количество пены немного затруднит процесс переливания, поэтому надо быть готовым к тому, что часть сусла может оказаться на полу. Кроме того, в помещении появится и какое-то время будет сохраняться специфический запах. Обязательно установить гидрозатворы на все емкости.

Убрать пену

Самый простой способ – убрать излишки пены. Для этого подойдет обычная шумовка или любое другое подходящее приспособление.

Недостаток метода в том, что вместе с пеной из сусла будет удалена часть активных дрожжей, что может привести к довольно заметному замедлению брожения. Во избежание этого не стоит удалять слишком много пены.

Понизить температуру

Если причиной слишком интенсивного пенообразование стало брожение вина при высокой температуре, ее достаточно понизить, и проблема решится. Оптимальная температура брожения около 20 – 24⁰С. Если выделяется много пены, надо немного понизить температуру сусла. При 16 – 19⁰С брожение продолжится, но станет не таким активным.

Единственный недостаток способа в том, что довольно сложно регулировать температуру сусла в пределах нескольких градусов. Кроме того, надо быть готовым к тому, что срок брожения увеличится.

Перезапустить брожение

Если пены катастрофически много, ее объем в несколько раз превышает объем сусла, а само сусло становится вязким и издает неприятный запах, надо принимать радикальные меры.

Сусло сливают с осадка и процеживают, затем под крышкой нагревают до 70⁰С и томят при этой температуре несколько минут. Затем надо подождать, пока сусло остынет до комнатной температуры и внести винные дрожжи или закваску, после чего закрыть и установить гидрозатвор.

В каких случаях нужно останавливать процесс брожения вина?

Иногда возникает необходимость прервать брожение. Чаще всего это делают для того, чтобы получить напиток с определенными характеристиками – содержанием спирта и остаточного сахара, то есть полусухое, полусладкое или сладкое вино. Лучше всего предпринимать меры по прекращению брожения после фильтрации сусла.

Как остановить брожение вина в домашних условиях?

Решая, как остановить брожение, винодел ориентируется в первую очередь на то, какой результат ему нужно получить. Вариантов несколько и все они довольно эффективны.

Спиртование

Добавление крепкого алкоголя позволит как остановить брожение, так и получить крепленое домашнее вино. Это самый простой метод, гарантированно дающий нужный результат. Повышение концентрации спирта в напитке – действенный способ убить дрожжи. Для большинства винных штаммов 14% – это предельная крепость, при которой они сохраняют работоспособность.

Для крепления домашнего вина лучше всего использовать виноградный дистиллят, но, если его нет, можно использовать водку.

Предварительно надо измерить крепость вина, а затем рассчитать необходимое количество спирта для повышения крепости до 16-17%. Надо понимать, что после добавления водки вкус и запах напитка могут измениться в худшую сторону.

Пастеризация

Иногда для остановки брожения вино нагревают. Дрожжи погибают при температуре выше 45⁰С. Если в течение четверти часа пастеризовать напиток при 55–70⁰С, то в вине не останется не только живых дрожжей, но и других микроорганизмов, способных вызвать болезни напитка.

Пастеризованное вино надо охладить до комнатной температуры, затем разлить по бутылкам и герметично закрыть. Недостаток этого способа в том, что нагревание негативно сказывается на вкусе и аромате напитка.

Криостабилизация

Остановить брожение вина в домашних условиях поможет такой метод, как охлаждение. Винные дрожжи при температуре ниже +10⁰С не погибают, но впадают в анабиоз. Для остановки брожения вино нужно охладить до +2… +9⁰С. Проще всего сделать это, перенеся бродильную емкость в холодное помещение, например, неотапливаемый подвал и оставив там на 4-5 дней. За это время дрожжи осядут на дно емкости, сусло станет более светлым и прозрачным.

Далее останется только слить вино с осадка и тщательно профильтровать. Большой плюс этого метода в том, что вкусоароматика напитка не изменится. Минус в том, что нельзя гарантировать полное удаление микроорганизмов. Часть дрожжей может остаться в вине и при повышении температуры возобновить свою деятельность, то есть брожение снова начнется.

Использование сорбата калия

Сорбат калия чаще используют для остановки брожения при промышленном производстве вина. Это вещество дезактивирует дрожжи, но не убивает их. После введения сорбата калия микроорганизмы довольно быстро выпадают в осадок, после чего остается только отфильтровать напиток.

Плюс этого средства в том, что повторная активация дрожжей невозможна, то есть брожение точно не возобновится. Пользоваться сорбатом калия в домашних условиях надо строго по инструкции, не превышая указанную дозу.

Использование бисульфита калия или таблеток campden

Чтобы остановить процесс брожения на определенном этапе, виноделы нередко используют специальные препараты. Все они содержат соединения серы (например, бисульфит калия или метабисульфит натрия), которые либо делают дрожжи неактивными, либо убивают их.

Некоторые средства также уничтожают бактерии, предотвращают болезни вина. Одно из популярных средств – остановитель брожения Beervingem "Campden". Это средство выпускается в форме порошка и таблеток.

Заключение

Чрезмерно интенсивное пенообразование – явный признак того, что процесс брожения протекает с нарушениями. Игнорировать проблему нельзя, так как это может привести к порче всего виноматериала.