Домашнее вино из винограда: алгоритм приготовления

Можно ли в домашних условиях произвести достойное вино?

Существуют разные мнения по поводу того, можно ли самостоятельно делать качественные вина. Многие полагают, что достойный продукт получается только в условиях промышленного производства. Но адепты домашнего виноделия не только считают иначе, но и доказывают свое мнение на практике.

Многим из них в домашних условиях удается создавать из винограда вина, которые если и не дотягивают до напитков премиум-класса, то уж точно могут на равных конкурировать с большинством вин из средней ценовой категории. Конечно, при этом существует целый ряд условий.

Чтобы домашнее вино получилось по-настоящему качественным и вкусным, надо делать его из винных сортов красного или белого винограда, контролировать все этапы изготовления, учитывать все тонкости.

Для начала стоит освоить простые рецепты домашнего вина из винограда, а со временем можно будет позволить себе и эксперименты, например, с купажированием или бочковой выдержкой.

Приготовление домашнего вина

Основные условия приготовления хорошего домашнего вина своими руками:

• правильный выбор винограда и его тщательная подготовка (для производства вина используют как красные, так и белые сорта, лучше технические – с ними результат более предсказуем);
• подготовка необходимых приспособлений (емкости, бутылки, пробки и пр.);
• точный расчет пропорций ингредиентов;
• соблюдение санитарно-гигиенических норм, режимов температуры и влажности;
• обязательное использование гидрозатвора;
• контроль за продолжительностью всех этапов, своевременное сливание с осадка;
• правильное хранение.

Не стоит сразу замахиваться на сложные вина, полезно будет для начала освоить несколько простых рецептов. Новичкам для того, чтобы было проще работать, лучше составить пошаговый план и действовать строго по нему.

Подготовка винограда

Профессионалы делают вина исключительно из технических сортов винограда. Шкурка у них более толстая, а значит в напиток перейдет больше красящих и ароматических веществ, танинов, придающих терпкость. Кроме того, показатели кислотности и сахаристости у винных сортов выше, а значит вкус вина будет насыщеннее.

В домашних условиях тоже желательно использовать технические сорта, но не возбраняется делать вино и из столовых.

Оптимально брать в качестве сырья полностью созревшие, но не перезревшие ягоды. Их надо тщательно перебрать, удаляя поврежденные, гнилые или заплесневевшие плоды, мусор, веточки, листья. Мыть виноград не рекомендуется, чтобы на его кожице остались дикие дрожжи, но если планируется добавление в сусло покупных винных дрожжей, а плоды сильно загрязнены, их стоит помыть.

Измельчение винограда

Следующий этап приготовления вина – измельчение ягод. В зависимости от количества сырья и предпочтений винодела виноград можно помять руками или ногами (как в кино), также для этих целей используют скалку, мясорубку, погружной блендер, даже строительный миксер. Выбирая способ измельчения, важно помнить, что косточки должны остаться целыми. Если в сусло попадут раздробленные косточки, вино на винограде получится слишком терпким, даже горьковатым.

Подготовка сусла для активного брожения

Даже людям, далеким от виноделия, известно, что для того, чтобы сделать домашнее вино, необходимо активировать процесс брожения. В его основе – жизнедеятельность дрожжей, которые перерабатывают сахар в этиловый спирт.

Сусло переливают в бродильную емкость, заполняя ее не более, чем на 70%. Если подразумевается использование культурных дрожжей, их вносят именно на этом этапе. Надо отлить немного виноградного сока, подогреть его до +30⁰С, затем смешать с необходимым количеством дрожжей (рассчитывается по инструкции от производителя).

Уже через 25–30 минут на поверхности начнут появляться пузырьки, после этого сок вливают в емкость с суслом и перемешивают. Остается только поставить емкость в подходящее место.

Процесс брожения виноградной массы

Основной процесс изготовления вина – брожение должен происходить без доступа воздуха, но на начальном этапе воздух необходим для размножения дрожжей. Поэтому бродильную емкость не закрывают плотно, а накрывают марлей или тканью, которая с одной стороны защитит сусло в банке/бутыли от пыли и насекомых, а с другой не будет препятствовать доступу воздуха.

Оптимальное место для бродильной емкости – без доступа солнечного света, без сквозняков, с температурой от +22 до +27⁰С. Активное брожение обычно начинается в течение 8–24 часов после внесения дрожжей.

Поддержка реакции

В первые дни, когда на емкость еще не установлен гидрозатвор, необходимо принимать меры для того, чтобы поддержать брожение домашнего виноградного вина. Каждый день сусло надо перемешивать, разбивая и погружая в жидкость шапку мезги, образующуюся на поверхности. Это позволит:

• во-первых, обогатить массу кислородом, необходимым для активного развития дрожжевых культур,
• во-вторых, вывести излишки углекислого газа,
• в-третьих, предотвратить закисание мезги.

На заметку. Если виноград был кислый, и брожение совсем слабое, можно добавить в сусло немного сахара (не более 50 г на каждый литр).

Удаление мезги

Примерно через 3–5 дней жидкость начнет интенсивно пузыриться, будет слышно шипение, появится характерный кисловатый запах. Это значит, что сусло начало активно бродить. За первые дни мезга отдаст суслу большинство пигментов, ароматических веществ и танинов, после чего от нее нужно будет избавиться.

На заметку. Решив приготовить белое вино, мезгу надо удалить через 10–12 часов, максимум через сутки.

Гущу удаляют с помощью дуршлага, а затем тщательно отжимают через марлю. Отжатый сок выливают обратно в бродильную емкость, мезгу выбрасывают или добавляют в сусло для следующей партии вина.

Фильтровка сусла

После удаления мезги в сусле остаются твердые частички сырья, от которых тоже лучше избавиться, чтобы получить качественное домашнее вино. Проще всего сделать это с помощью ткани или сложенной в несколько слоев марли. Для более качественной очистки следует профильтровать сусло 2-3 раза.

 Отфильтрованный сок заливают в чистые емкости, заполняя их не более чем на 70%. После этого их плотно закрывают крышкой и устанавливают гидрозатвор, но об этом ниже.

Добавление сахара

Сахар – необязательный ингредиент домашнего вина, но чаще всего обойтись без него все же не получается. Это объясняется тем, что зачастую сахаристости винограда не хватает для того, чтобы получить напиток необходимой крепости и сладости.

Конечно, лучше всего измерить сахаристость сусла с помощью сахарометра и затем, определившись с желаемыми характеристиками готового продукта, рассчитать нужное количество сахара. Однако, многие виноделы поступают проще, ориентируясь на вкус сусла.

Рекомендуется добавлять сахар частями, раз в 3-4 дня. Для этого отливают 1–1,5 л сока, вносят в него сахар (не более 50 г на каждый литр) и через 30–40 минут выливают в бродильную емкость. Важно не переусердствовать с подсластителем, чтобы получить вкусное, но не приторно сладкое домашнее вино.

Установка гидрозатвора

Задача гидрозатвора – предотвратить попадание в бродильную емкость воздуха, одновременно обеспечивая выведение образующегося в процессе брожения углекислого газа. Для этих целей подойдут покупные модели, самодельные гидрозатворы, например, из шприцев или капельницы.

Многие виноделы поступают проще, надевая на бутыль или банку с бродящим соком винограда медицинскую перчатку с несколькими отверстиями.

Дображивание вина

Процесс брожения домашнего красного вина в зависимости от сырья, рецепта и условий длится от 15 до 60 дней. Если через 45–50 дней процесс не прекратился, напиток сливают с осадка, переливают в чистую емкость (на этот раз желательно заполнить ее доверху), устанавливают гидрозатвор (на этом этапе можно уже просто плотно закрыть емкость) и оставляют дображиваться.

Оптимальная температура для окончательного созревания вина – от +5 до +16⁰С.

Внимание! Чтобы приготовить качественное домашнее вино, необходимо строго следить за условиями, при которых происходит брожение, не допуская температурных перепадов. Период окончательного созревания может длиться от 30 дней до нескольких месяцев.

Сливка вина с осадка и хранение

В процессе брожения и созревания молодого вина останки дрожжевых культур и побочные продукты брожения оседают на дно емкости. Прежде чем разливать вино по бутылкам, от осадка необходимо избавиться. Это удобнее всего делать с помощью шланга, используя принцип сообщающихся сосудов. Емкость с вином располагают выше чистой емкости, благодаря чему обеспечивается самостоятельное переливание жидкости.

В готовом домашнем вине обычно от 10 до 12% спирта. Если этого недостаточно, можно после снятия с осадка закрепить напиток, добавив виноградный спирт или, в крайнем случае, водку. Затем вино разливают в чистые бутылки, плотно закупоривают пробками, по желанию сверху пробки заливают воском или сургучом.

Хранить бутылки с домашним вином надо в горизонтальном положении, в темном месте, при температуре от +8 до +16⁰С.

Заключение

В наши дни домашнее виноделие находится на подъеме. Все больше людей приобщается к непростому, но очень увлекательному процессу создания вина. Постепенно приходит понимание тонкостей и опыт, позволяющие даже в домашних условиях делать очень достойные алкогольные напитки с уникальной вкусоароматикой.