Приготовление сухого вина в домашних условиях

Какие сорта винограда подходят для сухих вин?

В принципе домашнее сухое вино можно сделать из любого сорта винограда. Но для того чтобы напиток набрал нужную крепость, в сусле должно быть достаточное количество сахара. Каждые 2% сахара в сусле дают чуть больше 1% этилового спирта. Соответственно, чтобы получить вино крепостью 10%, нужно, чтобы сахаристость сусла составляла около 17–19%.

Конечно, можно восполнить недостаток, добавив сахар, но этого опытные виноделы стараются избегать, чтобы не испортить вкус напитка.

Таким образом, для изготовления домашнего вина лучше брать виноград, который к моменту созревания накапливает не менее 17% сахара. К таким сортам относятся, например:

• «изабелла»;
• «мускат»;
• «каберне совиньон»;
• «рислинг»;
• «лидия»;
• «саперави».

Кислотность винограда тоже имеет значение. Для того чтобы вкус напитка получился сбалансированным, показатель кислотности должен находиться в диапазоне от 6 до 9 г/л.

Особенности приготовления сухого вина

Сухие вина считаются наиболее простыми в изготовлении. Но это не значит, что к их производству можно подходить спустя рукава. Есть несколько важных нюансов, которые надо учитывать, чтобы получить качественное сухое домашнее вино:

• очень важно тщательно сортировать сырье, чтобы не допустить попадания в сусло гнилых и заплесневевших ягод;
• нельзя использовать недозревшие и кислые плоды, так как в этом случае брожение будет слабым, а крепость готового напитка низкой;
• если выбран хороший виноград, при изготовлении сухого вина вполне можно обойтись без сахара и дрожжей;
• учитывая, что при приготовлении сухого вина дрожжи должны переработать весь сахар насухо, для более стабильного брожения стоит добавить в сусло культурные дрожжи (подойдут только специальные винные);
• важно дождаться, пока дрожжи переработают весь сахар, поэтому если брожение закончилось слишком быстро, надо проверить, не осталось ли сусло сладким, и, если это так, необходимо принять меры для возобновления брожения.

Если в рецепте сухого вина есть сахар (например, при использовании в качестве сырья недостаточно сладкого винограда), лучше заменить его на фруктозу, которая практически не влияет на вкус.

Белое сухое вино

Сделать белое сухое вино немного сложнее чем красное, так как белые вина более восприимчивы к различным болезням и склонны к закисанию, но если строго придерживаться технологии, все должно получиться.

Сделать белое вино можно как из белых, так и из красных сортов винограда, для сохранения светлого цвета достаточно контролировать время выдержки на мезге. Предпочтительно готовить вино без сахара, а вот решение о добавлении дрожжей каждый винодел принимает сам.

Алгоритм изготовления домашнего белого сухого вина из белого винограда:

1. Собранный виноград отделить от гребней, перебрать, удаляя мусор и испорченные ягоды.
2. Размять плоды, не повреждая косточки.
3. Емкость с виноградной массой прикрыть марлей и оставить на 12–24 часа при температуре около +20⁰С. За это время надо несколько раз перемешать сусло, погружая гущу в жидкость.
4. Слить сок, отжимая гущу. Причем чтобы вино получилось легким и освежающим, не стоит слишком усердствовать с отжимом.
5. Перелить сок в бродильную емкость, заполнив ее не более чем на ¾. Внести дрожжи (если это предусмотрено рецептурой).
6. Накрыть емкость марлей, оставить на пару дней, пока не начнется брожение.
7. Установить гидрозатвор, перенести емкость в темное место. Оптимальная температура для брожения белого вина от +20 до +24⁰С.
8. Брожение длится от 15 до 40 дней. Когда оно закончится, вино с помощью шланга сливают с осадка в чистые стеклянные емкости, заполняя их доверху.
9. Емкости с вином убирают в прохладное место (температура от +10 до +16⁰С) на 30–40 дней.
10. Вино повторно сливают с осадка, при желании осветляют, после чего разливают по бутылкам и закупоривают.

Домашнее белое сухое вино должно хранится в прохладном месте, срок хранения около 3 лет.

Красное сухое вино

Приготовить красное сухое вино можно как на диких дрожжах, так и на закваске или винных дрожжах из магазина. Поклонники натурального виноделия предпочитают первый вариант.

Алгоритм приготовления красного сухого вина из винограда:

1. Перебрать виноград. Размять ягоды.
2. Виноградную массу перелить в емкость, заполнив ее примерно на 75%, накрыть марлей, оставить на 3–5 дней. За это время 2-3 раза в день надо перемешивать сусло, чтобы мезга не закисла.
3. Удаляют мезгу, тщательно отжимая ее. Забродивший сок переливают в бродильную емкость (заполняя ее на 2/3), стараясь не потревожить успевший образоваться на дне осадок.
4. Устанавливают гидрозатвор, емкость ставят в темное теплое место (температура от +20 до +28⁰С). Сухое красное вино бродит от 20 до 50 дней.
5. Когда брожение прекратилось, домашнее вино из винограда сливают с осадка, переливают в стеклянные емкости, заполняя их доверху, и плотно закрывают.
6. Следующий этап – созревание, которое происходит при температуре от +8 до +16⁰С. Для красного сухого вина срок созревания составляет не менее 2-3 месяцев. По мере образования слоя осадка толщиной 3-4 см, надо отфильтровывать вино, переливая его в чистую емкость.

Когда осадок перестает выпадать, вино можно разливать по бутылкам. При соблюдении надлежащих условий домашнее красное сухое вино может храниться до 5 лет.

Сухое вино из винограда "молдова"

Несмотря на то, что «молдова» – это столовый сорт, из него можно приготовить домашнее вино. Сахаристость спелого винограда достигает 17–19%, кислотность около 8 г/л. То есть при соблюдении технологии из него в домашних условиях несложно сделать как сухое вино, так и полусухое или полусладкое. Правда в двух последних случаях без добавления сахара не обойтись.

В рецепте красного сухого вина только виноград, опционально можно добавлять винные дрожжи. Технология приготовления стандартная.

Рецепт приготовления сухого вина из винограда "изабелла"

Несмотря на то, что профессионалы к винограду «изабелла» относятся предвзято, этот сорт часто используют для приготовления домашнего вина. Сахаристость спелых плодов достигает 17-18%, поэтому вполне реально получить домашнее вино крепостью 10-11% без добавления сахара.

Рецептура и технология приготовления стандартные, если будут использоваться винные дрожжи, их количество рассчитывают по инструкции.

Домашнее сухое вино из винограда "лидия"

Сорт «лидия» широко распространен в южных регионах России. Виноделы нередко используют его как сырье для виноградного вина. Сахаристость плодов может достигать 19%, а показатель кислотности варьируется от 6 до 9 г/л, поэтому вино можно смело делать без воды и сахара.

Технология приготовления сухого вина из винограда «лидия» практически не отличается от других, но есть один нюанс – из-за высокого содержания пектинов срок мацерации на мезге лучше сократить до 2 дней.

Домашнее сухое вино из яблок

Сухое вино можно делать не только из винограда, но и из других фруктов и ягод. Довольно популярно яблочное вино, для его приготовления не обязательны покупные дрожжи, а сахар добавляют в зависимости от сорта и спелости плодов. Обычно на литр сусла достаточно 100 г сахара. Стандартный рецепт выглядит так:

1. Из яблок (немытых) вырезать сердцевину, счищать кожуру не надо.
2. Измельчить плоды в пюре (подойдет мясорубка, терка, блендер).
3. Переложить яблочную массу в емкость с широким горлом, накрыть марлей, поставить в теплое место на 3-4 дня. Несколько раз в день надо помешивать содержимое емкости, предотвращая закисание и насыщая воздухом. По истечению указанного срока начнется брожение и будет хорошо заметно расслоение – гуща отделится от сока и поднимется наверх.
4. Мезгу убирают с помощью сита или дуршлага. Сок переливают в бродильную емкость, вносят в него первую партию сахара (50 г на каждый литр сока). Оставляют под марлей еще на сутки, после чего устанавливают гидрозатвор. Еще через 3-4 дня вносят вторую партию сахара.
5. Емкость должна находиться при температуре от +22 до +27⁰С. Брожение может занять до 2,5 месяцев.
6. Готовое вино сливают с осадка, переливают в чистую емкость с узким горлом, плотно закрывают и убирают в прохладное место на 3-4 месяца. По мере необходимости за это время вино надо несколько раз слить с осадка.

Готовое вино фильтруют и разливают по бутылкам. Срок его хранения 2-3 года.

Заключение

Те, кто делает первые шаги в домашнем виноделии, часто начинают именно с изготовления сухого вина. Это базовый рецепт, освоив который, можно браться за другие напитки. Эксперты рекомендуют начинать с красных вин, так как они менее капризны и более устойчивы к условиям.