Белое домашнее вино: рецепты и приготовление

Сырье для приготовления белого вина

Белое вино можно делать практически из любого сорта винограда (и белого, и красного), имеются лишь несколько исключений. Дело в том, что чаще всего антоцианы, то есть красящие вещества содержатся только в шкурке плодов, а сок винограда бесцветный.

Исключение составляют так называемые сорта-красильщики с изначально окрашенным соком, к которым относится хорошо известный на территории бывшего СССР сорт «саперави».

Лучшие сорта винограда для белого вина

В случае с любительским виноделием требования к выбору сырья значительно мягче, чем для профессионалов. Поэтому в домашних условиях белое вино можно делать как из винных, так и из столовых сортов белого или красного винограда. И все же по возможности лучше использовать технические сорта, так как из них проще получить качественный напиток.

Лучшим сырьем для белых виноградных вин считаются следующие сорта:

• «алиготе»;
• «мускат белый»;
• «лидия»;
• «рислинг»;
• «бианка»;
• «шардоне»;
• «совиньон блан»;
• «альбильо крымский»;
• «пино блан».

Оптимально использовать в качестве сырья полностью созревшие ягоды, так как в них идеальное соотношение сахаристости и кислотности.

Подготовка материала для вина

Вкус и аромат белого вина во многом зависят от того, какой виноград входит в его состав, а вот на качество влияет то, насколько тщательно сырье было подготовлено.

Собранный или купленный виноград надо тщательно перебрать, удаляя мусор, листья, веточки, гнилые или заплесневевшие плоды.

Классический рецепт приготовления белого вина

Процесс приготовления вина своими руками мало отличается от технологии промышленного производства напитка. Стандартный алгоритм изготовления домашнего белого вина включает несколько этапов:

1. Приготовление сусла.
2. Сульфитация.
3. Брожение.
4. Осветление.
5. Розлив по бутылкам.

В классическом рецепте нет других ингредиентов кроме винограда. Для домашнего напитка допустимо добавление винных дрожжей, сахара и в редких случаях воды (если сок слишком кислый).

Приготовление сусла

После того, как сортировка винограда будет завершена, из него надо приготовить сусло. Первым делом плоды давят. Для этого подойдет погружной блендер, мясорубка, деревянный пестик, можно размять ягоды с помощью рук или ног.

Внимание! Самое главное – не раздробить косточки, чтобы не добавить напитку горечи.

В случае с белым вином в качестве сусла используют только виноградный сок. Некоторые виноделы сразу же отжимают виноградную массу, другие ненадолго оставляют в соке мезгу. Контакт должен быть кратковременным (не более 12 часов), иначе сок станет красным и слишком терпким.

Сульфитация

Добавление диоксида серы позволяет уничтожить патогенные микроорганизмы, предотвратить болезни вина, деактивировать ферменты, негативно влияющие на цвет, вкус и аромат напитка. В домашних условиях сульфитация необязательна, однако многие виноделы не пренебрегают этой процедурой.

Чаще всего серой окуривают емкость, в которой будет происходить брожение. Надо учесть, что сульфитация повлияет и на развитие винных дрожжей, но ее воздействие не критично, просто придется чуть дольше подождать, пока запустится активное брожение. Консервант добавляют также в готовый напиток, чтобы стабилизировать его и продлить срок хранения.

Процесс брожения

Самый важный этап в производстве вина – брожение. Его обеспечивают дрожжи, перерабатывающие содержащийся в сусле сахар в этиловый спирт и углекислый газ.

Делая вино в домашних условиях, можно положиться на дикие дрожжи, находящиеся на кожице винограда. Однако, они непредсказуемы и нестабильны, поэтому обычно используют специальные винные дрожжи из магазина.

Виноградный сок переливают в емкость, заполняя ее не более, чем на 70%, по желанию вносят предварительно активированные по инструкции дрожжи, накрывают марлей или тканью и ставят в темное теплое место. В течение суток сок начинает бродить, на поверхности появляются пузырьки, слышно шипение, ощущается характерный запах.

Через 3-4 дня вместо марли емкость плотно закрывают крышкой и устанавливают гидрозатвор. Оптимальная температура для брожения белого вина – от +18 до +23⁰С.Процесс может длиться от 20 до 60 дней.

Процедура осветления

Готовое белое вино сливают с осадка. Проще всего сделать это с помощью шланга, разместив бродильную емкость и емкость для очищенного вина на разных уровнях (бродильная выше). В этом случае жидкость будет сливаться сама, без каких-либо усилий со стороны винодела.

Нередко даже после снятия с осадка напиток остается мутным, в случае с белыми винами это особенно заметно. Такой напиток желательно осветлить. Для этого можно воспользоваться:

• желатином (1,5–2 г на 10 л вина);
• бентонитом (3 г на 1 л вина);
• обезжиренным молоком (1 ч. л. на 1 л вина).

Рассчитав нужное количество выбранного средства, его добавляют в вино и оставляют до выпадения осадка, с которого потом сливают.

Помимо указанных способов напиток для осветления можно охладить примерно до 0⁰С, сразу после образования осадка вино сливают, пока оно не успело нагреться.

Белое вино с добавлением сахара

Чтобы сделать вкусное вино, в него довольно часто добавляют сахар. Особенно часто это практикуют виноделы, живущие в умеренном климате, где даже созревший виноград не отличается высокой сахаристостью. Пропорции - от 50 до 200 г сахара на литр сока. Добавлять его рекомендуется после начала активного брожения частями раз в 3-4 дня.

Процедура проста – отливают 1-2 л сока, растворяют в нем сахар, после чего вливают обратно в бродильную емкость.

Приготовление белого вина на основе сока

Есть рецепты белого вина, где в качестве основного сырья фигурирует не виноград, а виноградный сок. Если соблюдать технологию, использовать качественный сок (без химии) и хорошие винные дрожжи, то сделать вино можно даже из магазинного пакетированного напитка. Количество дрожжей рассчитывают по инструкции, сахара – по вкусу.

Сухое вино из белого винограда

Сделать сухое вино из белого винограда проще всего. Если виноград достаточно сладкий, можно обойтись без сахара. Внесение дрожжей на усмотрение винодела, но если в течение первых двух суток брожение не начнется, без них не обойтись.

 Далее надо дождаться, пока процесс брожения не закончится. Это будет означать, что дрожжи переработали весь сахар, то есть получилось домашнее сухое вино. Если не добавлять сахар, крепость напитка в зависимости от сахаристости винограда будет варьироваться от 9 до 11%.

Белое полусладкое вино

В домашних условиях сделать полусладкое вино из белого винограда, не добавляя сахар, довольно проблематично. На каждый литр виноградного сока добавляют 100–120 г сахара. Сахар добавляют частями, каждый раз пробуя вино.

Можно пойти более сложным путем, не доверять ощущениям, а измерять концентрацию сахара и крепость напитка специальным прибором. Когда оба показателя достигнут нужных значений, брожение прерывают с помощью охлаждения или пастеризации сусла.

Сладкое десертное вино

Для приготовления сладкого белого вина в сок нужно будет добавить больше сахара – от 150 до 250 г на литр. Очень важно добавлять сахар частями, так как если его сразу будет слишком много, он сыграет роль консерванта, и брожения не будет.

Как только напиток достигнет необходимой крепости, брожение прерывают.

Ледяное вино

Для изготовления домашнего ледяного вина понадобится предварительно поместить виноград в морозилку. Когда ягоды замерзнут, их измельчают. Делать это надо быстро, пока виноград не оттаял.

Затем виноград отжимают, получая концентрированный сок. В него добавляют винные дрожжи и ставят на брожение. В случае с ледяным вином брожение может продлиться более 3 месяцев.

Крепленое вино из белого винограда

На начальном этапе приготовление белого крепленого вина проходит по обычной схеме. Когда брожение закончится или когда вкус вина будет соответствовать ожиданиям винодела, его фильтруют и добавляют крепкий алкоголь.

Лучше всего использовать виноградный спирт, но подойдет и любой качественный дистиллят, бренди и даже водка. Количество крепкого спиртного надо рассчитать, ориентируясь на текущую и желаемую крепость напитка.

Особенности хранения

Основные правила хранения домашнего белого вина:

• при температуре от +6 до +14⁰С;
• при влажности от 55 до 75%;
• в защищенном от солнечных лучей месте;
• бутылки находятся в горизонтальном положении;
• вдали от посторонних запахов;
• без встрясок и вибраций.

При соблюдении всех условий вино сохранит свои первоначальные свойства не менее 2-3 лет.

Заключение

Правильно приготовленное домашнее белое вино ничуть не уступает по вкусу и качеству многим магазинным винам. Сделать такое вино сможет даже человек, только начавший осваивать науку домашнего виноделия.