Особенности и критерии выбора сладких красных вин

Сладкие (десертные) вина

Красное сладкое вино – алкогольный напиток, сделанный из темных сортов винограда, с содержанием сахара более 45 грамм на литр. Сладкие вина в свою очередь делятся на несколько категорий. Десертными называют напитки, концентрация остаточного сахара в которых составляет от 140 до 200 грамм на литр. Если же в литре вина больше 200 грамм сахара, оно относится к категории ликерных.

Крепость красных сладких вин варьируется в довольно широких пределах. Для обычных вин – это диапазон от 9 до 16%, а содержание спирта в крепленых напитках может доходить до 22 %. Для производства сладкого вина используют красный виноград с высокой сахаристостью. Среди популярных сортов – «мускат черный», «саперави», «тинта негро», «каберне совиньон». Для достижения нужного уровня сладости используются различные методы, но ни один уважающий себя производитель не добавляет в вино сахар.

Сладкие вина чаще всего подают после основной трапезы в качестве дижестива, но их можно использовать и как основной алкогольный напиток во время обеда или ужина.

Особенности производства

Производство сладкого красного вина имеет ряд особенностей, благодаря которым получается напиток с нужными характеристиками. Алгоритм стандартный:

1. Сбор винограда.
2. Измельчение.
3. Брожение сусла.
4. Прерывание брожения.
5. Фильтрация напитка.
6. Выдержка в дубовых бочках (если это предусмотрено технологией).
7. Розлив по бутылкам.

Для получения сладкого вина выбирают сорта винограда, которые созревая, накапливают максимальное количество сахара. Но даже этого часто недостаточно, поэтому для повышения сахаристости сырья используют следующие способы:

1. Собранный виноград подсушивают на солнце. Содержание влаги в них уменьшается, а концентрация сахара увеличивается.
2. Созревшие ягоды собирают не сразу, оставляя их подвяливаться на солнце. Эффект такой же, как в предыдущем пункте.
3. Виноград заражают благородной плесенью Botrytis Cinerea. Грибок повреждает кожицу плодов, из них начинает вытекать сок, благодаря чему они становятся менее сочными и более сладкими.

Еще один экзотический способ – подмораживание винограда на лозе. Именно из замороженных ягод делают всемирно известный айсвайн – самое сладкое вино, содержание сахара в котором может достигать 300 г/л и более.

Использования сладкого винограда недостаточно для сохранения нужного уровня остаточного сахара в вине при достижении нужной крепости. Для получения установленных значений применяют несколько методов остановки брожения:

• биологическая стабилизация сусла (дрожжи отделяют от сусла путем фильтрации или с помощью специальной центрифуги);
• охлаждение сусла примерно до 0⁰С;
• повышение температуры сусла до 65–70⁰С;
• введение консервантов, подавляющих жизнедеятельность дрожжей;
• проведение ферментации под давлением.

В случае изготовления крепленых сладких вин брожение останавливают путем добавления в сусло виноградного спирта. Одновременно крепость напитка увеличивается до нужного значения. Именно так делают самое известное крепкое португальское вино – портвейн.

Критерии выбора красного сладкого вина

Чтобы выбрать качественное десертное красное виноградное вино, надо знать, на что обращать внимание в первую очередь. Основные параметры:

• маркировка – в зависимости от страны-производителя на этикетке может быть написано «sweet», «doux», «dulce»;
• сорта винограда – напиток может быть как моносортовым (из одного сорта), так и купажированным (из нескольких сортов), главное, чтобы они были перечислены на этикетке, в противном случае качество напитка сомнительно;
• регион производства – также обязательно должен быть указан на этикетке, хорошие сладкие вина делают во Франции, Италии, Испании, Чили, России;
• содержание спирта и сахара – в случае с этими характеристиками надо ориентироваться на свои предпочтения;
• цена – очень условный критерий качества, так как и недорогое сладкое вино может оказаться вполне достойным.

Кроме того, выбирая красное сладкое вино, надо оценить бутылку и ее содержимое. Бутылка должна быть сделана из толстого стекла, без изъянов. Этикетки из плотной бумаги, наклеены ровно. Текст отпечатан четко. На этикетках есть вся необходимая информация о напитке и производителе.

Вино должно быть прозрачным, без осадка и взвесей. Цвет от красного до темно-рубинового.

Лучшие красные сладкие вина

Выбор сладких красных вин не так велик, как, например, сухих. Но все же ассортимент довольно широк и разобраться в нем с непривычки не так просто. Качественные напитки предлагают производители из разных стран.

Далее представлены красные сладкие вина, которые по оценкам экспертов, можно смело отнести к категории лучших:

• Tardieu-Laurent, Rasteau Vieilles Vignes, Vin Doux Naturel, Cote-du-Rhone Villages AOC – французское вино из Долины Роны удивляет чернильно-фиолетовым цветом и насыщенным букетом с нотами апельсиновой цедры, спелых темных ягод, пряностей;
• Domini Veneti, Recioto della Valpolicella Classico DOC «Vignetidi Moron» – итальянское вино с ярким ароматом с нотами красных фруктов, кофе и шоколада и бархатистым вкусом с нотами фруктового джема и ванили;
• Marques de Marialva Reserva dos Socios, Bairrada DOC – португальское ликерное вино с маслянистой текстурой, насыщенным и при этом изысканным фруктовым вкусом;
• «Лакрима Кристи» – десертное вино от известного российского предприятия «Массандра», содержание сахара 180 г/л, выдержка в дубе не менее 2 лет, вкус бархатистый с нотами красных ягод и шоколада;

  

   
• M.Chapoutier, Rivesaltes AOC – французское вино из винограда «гарнача», вкус богатый, слегка маслянистый с нотами малинового конфитюра, ежевики и красных ягод;
• Bogarve 1915, «Altra Terra» Kagor – испанское вино очень темного вишневого цвета, в аромате преобладают ноты граната, чернослива, черной смородины и инжира, вкус плотный и мягкий с нотами темных ягод, сухофруктов, граната и шоколада;
• Borgogno, Barolo Chinato – вино, произведенное в Италии, обладает изысканным ароматом с травяными нотами и карамельным вкусом;
• "Черный Доктор Солнечной Долины" – одно из самых известных десертных вин Крыма производится из автохтонных сортов красного винограда, обладает сбалансированным терпким вкусом с нотами сушеной груши, какао, сливок, чернослива и шелковицы;
• Pillitteri, «Icewine» Cabernet Sauvignon Reserve, 2017 – ледяное вино из Канады, поражает сочным вкусом с мягкими танинами и нотами спелого персика, инжира и нуги.

Чтобы выбрать хорошее вино, можно предварительно почитать отзывы и изучить рейтинги. Еще один вариант – попросить помощи консультанта в алкогольном магазине.

Гастрономические сочетания

В плане гастрономических сочетаний красное сладкое вино нельзя назвать слишком требовательным, но и к категории универсальных оно совершенно точно не относится. Удачными вариантами закуски для такого напитка станут:

• зрелые острые сыры (горгонзола, рокфор);
• мясные закуски, но не слишком острые и пряные;
• выпечка из слоеного или песочного теста;
• свежие фрукты и ягоды (за исключением кислых);
• мороженное;
• темный шоколад.

Некоторые виды сладких красных вин хорошо сочетаются с горячими блюдами из мяса, например, стейком или приготовленными на гриле ребрышками. Красное десертное вино можно подать с фруктами и десертами с карамельным или сливочным вкусом, причем желательно, чтобы десерт не был приторно сладким, иначе на его фоне вкус вина потеряется.

Заключение

Даже тем, кто не любит алкоголь с высоким содержанием сахара, не стоит категорично отказываться от сладкого вина. Напитки из разных стран и от разных производителей довольно заметно отличаются по стилю, вкусу и аромату. Так что правильно выбранный продукт вполне возможно заставит пересмотреть свои отношение к сладким красным винам.