Что делать, если домашнее вино горчит?

Причины появления горечи

Если домашнее вино горчит, это значит, что в процессе приготовления что-то пошло не так. Горечь – это не характерная характеристика для виноградного или любого другого вина из фруктово-ягодного сырья. Оно может быть сладким, кисловатым, терпким, но никак не горьким.

Основные причины, почему вино горчит:

1. Использование некачественного сырья. Даже несколько гнилых плодов могут заметно ухудшить вкус напитка, придав ему специфический неприятный привкус.
2. Неправильное измельчение плодов. Если в процессе измельчения раздробить косточки, то содержащиеся в них в большом количестве дубильные вещества попадут в сусло, сделав его горьким. Это самая распространенная причина, по которой горчит виноградное и яблочное вино.
3. Передержка на мезге. Если передержать сусло на мезге, регулярно не разбивать и не погружать в сок образовавшуюся на поверхности шапку из выжимок, она начнет загнивать, придавая напитку горький вкус.
4. Слишком длительное настаивание на осадке. Осадок, постепенно образующийся на дне бродильной емкости, состоит в основном из погибших дрожжей и отходов их жизнедеятельности. Если после окончания брожения своевременно не отфильтровать вино, из-за разлагающихся дрожжей в нем появится горечь.
5. Слишком долгая выдержка на дубовой щепе или в бочке. Контактируя с древесиной, вино насыщается дубильными веществами. Если передержать вино в дубе, концентрация танинов становится чрезмерной, во вкусе появляется ощутимая горечь.

Если домашнее вино горчит, возможно в нем развиваются патогенные микроорганизмы (например, плесневые грибки или уксусные бактерии), провоцирующие заболевания, один из симптомов которых – горчинка во вкусе. Это может произойти из-за несоблюдения технологии изготовления или санитарно-гигиенических требований.

Профилактика появления горечи в домашнем вине

Появление горечи в домашнем вине во многих случаях можно предотвратить. Это гораздо проще, чем потом пытаться исправить ситуацию. Опытные виноделы дают следующие рекомендации, помогающие избежать появления горького вкуса вина:

1. Тщательно перебирать сырье перед тем, как использовать. Отбирать для вина только свежие, неповрежденные, неиспорченные ягоды и фрукты, удаляя гнилые и заплесневевшие плоды, а также веточки, листья и прочий мусор.
2. Стараться максимально аккуратно измельчать сырье, не допуская того, чтобы были раздроблены косточки. Оптимальный вариант – прессовать ягоды и фрукты, предварительно удалив из них косточки. Но такой способ не всегда возможен (например, если делать вино из винограда).
3. Соблюдать чистоту. Перед использованием тщательно мыть и стерилизовать все емкости и приспособления так или иначе контактирующие с виноматериалом.
4. Если сусло какое-то время настаивается или бродит на мезге, необходимо регулярно разбивать поднимающуюся наверх гущу и перемешивать сусло. Не менее важно следовать рецепту и вовремя удалять мезгу.
5. Не передерживать готовое вино, своевременно сливать его с осадка и фильтровать, чтобы избежать влияния на вкус разлагающихся продуктов жизнедеятельности микроорганизмов и их останков.
6. Не держать вино в бочке или на дубовой щепе слишком долго. Раз в 5–7 дней снимать пробу, оценивая вкус вина и проверяя, не появилась ли в нем горчинка. При первых признаках, фильтровать напиток и разлить его по бутылкам.

Запомнить эти советы и следовать им совсем несложно, тем более что все они вполне логичны и позволяют получить вино высокого качества.

Методы устранения горечи в вине

Зная, что делать, если вино горчит, можно, обнаружив проблему, без промедления принять меры и в некоторых случаях добиться очень неплохого результата. Убрать горечь из вина помогут такие методы, как:

1. Добавление яичного белка. Помогает в тех случаях, когда горечь появилась из-за попадания в сусло раздробленных косточек или слишком долгого настаивания на осадке. Нужно отделить белок от желтка, взбить белки в пену вилкой или венчиком и влить белковую массу в вино из расчета 100 мл белков на 1 л напитка. Вино и белки перемешивают и оставляют на 15–20 дней. За это время образуется осадок, с которого напиток надо будет аккуратно слить.
2. Осветление бентонитом. Бентонит или белую глину (понадобится 3 г на каждый литр вина) разводят водой в пропорции 1:10. Оставляют на 12–15 часов, после чего вливают немного воды, чтобы смесь стала жидкой. Вливают разведенную глину в вино, перемешивают и оставляют примерно на неделю, после чего снимают напиток с осадка. Этот способ применяют для избавления от горечи, появившейся вследствие передержки на мезге или осадке, попадании в сусло подгнивших плодов, слишком долгой выдержки в бочке.
3. Пастеризация. Вино разливают по бутылкам, плотно закрывают и нагревают на водяной бане до 60–65⁰С. Напиток пастеризуют в течение 5–10 минут, после чего выключают нагрев. Когда вода остынет до комнатной температуры, бутылки вынимают. Через 5–7 дней напиток надо будет слить с осадка. Этот способ помогает от горького вкуса, появившегося из-за заражения плесенью или другими патогенами. В процессе тепловой обработки микроорганизмы погибают, но надо помнить, что вкус напитка после пастеризации меняется не в лучшую сторону.
4. Добавление в вино сахара и спирта. Таким образом можно стабилизировать вкус горького вина. Важно не переусердствовать. Количество сахара и спирта не должно превышать 10% от общего объема напитка.

Если домашнее вино сильно горчит, то ни один предложенный способ не поможет. Но даже в этом случае необязательно избавляться от напитка. Есть другой вариант, который позволит если не исправить ситуацию, то, как минимум, сохранить плоды своего труда. Правда для него понадобится время и специальное оборудование. Речь идет о перегонке испорченного вина в самогонном аппарате. После правильно проведенной дистилляции горькое вино может стать очень неплохим бренди.

Заключение

Методы, позволяющие устранить горький привкус вина существуют. Правда большинство из них эффективно только на начальной стадии, а справиться с сильной горечью они не смогут. Самый действенный способ – не забывать о профилактических мерах, чтобы предотвратить появление проблемы.