Осахаривание солода при изготовлении виски

Что такое солод?

Для приготовления виски в домашних условиях необходим солод. Так называют пророщенные семена злаковых культур. Проращивание необходимо для того, чтобы в зернах началась ферментация. В процессе происходят химические реакции, образуются новые вещества, в том числе специальные ферменты. Они способны расщеплять содержащийся в злаках крахмал, в результате чего образуются простые сахара, обеспечивающие процесс брожения.

Внимание! Соложение— это процесс проращивания зерен ячменя, в ходе которого активируются ферменты, преобразующие крахмал в сахар. Полученный сахар используется для дрожжей в процессе брожения.

В сухом зерне жизнедеятельность замирает, поэтому, для того чтобы сделать солод, зерно надо поместить во влажную среду (проще всего залить водой, а затем хорошенько набухшее накрыть тканью, обеспечив доступ воздуха). Очень важно вовремя остановить процесс, иначе все нужные питательные вещества уйдут на развитие проростка.

Для этого, после того как процесс запущен, ферментацию прекращают. Обычно для этого злаки сушат, подвергая воздействию горячего воздуха. Солод используют для изготовления пива и зерновых дистиллятов. Для виски чаще всего используют солод из ячменя, менее популярные разновидности – пророщенные семена ржи, пшеницы и кукурузы.

Солод может быть зеленым и белым. Зеленый можно назвать свежим, - это зерно, пророщенное до нужного состояния, которое имеет очень небольшой срок годности (не более 1-2 дней). Если зеленый солод высушить, получится белый солод. Эффективность обоих видов практически одинакова.

Что такое затирание солода?

Затирание солода – процесс изготовления сусла, которое затем будет использовано для изготовления виски. Солод заливают горячей водой, после чего смесь нагревают до определенной температуры и выдерживают при ней некоторый промежуток времени.

Внимание! Очень важно, чтобы на протяжении всего периода температура оставалась постоянной, в противном случае процесс может остановиться, и запустить его вновь не получится.

Эти периоды называются температурными паузами. Они необходимы для того, чтобы в сырье активировались те или иные ферменты, отвечающие за протекание разных химических реакций. В процессе затирания происходит осахаривание солода, то есть непосредственно расщепление сложных крахмалистых соединений до простых сахаров.

В специализированных магазинах можно приобрести модифицированный солод, уже прошедший обработку, благодаря которой произошло разрушение той или иной части белков. Такой солод можно использовать для приготовления виски без затирки, ограничиваясь только осахариванием.

Технология осахаривания солодом

Солод можно использовать не только в качестве сырья для производства дистиллятов, но и как катализатор, запускающий процессы расщепления белков в любом крахмалосодержащем сырье.

Осахаривание солодом применяют для злаков (пшеницы, ржи, кукурузы), круп, муки, картофеля. Солод работает нужным образом за счет наличия в нем природных ферментов. Они вступают в реакцию с крахмалом, содержащемся в сырье, разрушают его, способствуя появлению простых углеводов.

Внимание! Качество солода играет важную роль в осахаривании и, следовательно, оказывает решающее значение на вкус виски. Разные сорта солода и их обработка влияют на количество сахара, доступного для ферментации, и, как  следствие, на вкусовые характеристики напитка.

Осахаривание бывает двух видов – горячее и холодное. В первом случае сырье, обработанное должным образом, смешивают с солодом и подвергают термической обработке. Во втором осахаривание происходит без нагревания.

В целом схема общая, вне зависимости от того, какое именно сырье выбрано для приготовления алкоголя. Главное – правильно рассчитать пропорции сырья и солода, иначе процесс осахаривания может протекать очень медленно.

И все же стоит отметить, что детали схемы затирания отличаются для разных видов сырья, разного солода и, главное – для разных видов спиртного (например, для пива и виски или для виски разных сортов).

Большое значение при затирании солода для виски имеет продолжительность паузы и поддерживаемая в этот период температура. Как показывает практика, чуть более низкая температура и более длительная температурная пауза – это скорее плюс для виски, так как в результате получается больше сахаров, а значит в процессе брожения образуется больше спирта.

Естественно, речь идет о значениях температуры, лежащих в пределах установленного интервала, а колебания значений возможны в диапазоне нескольких градусов.

Что такое горячее осахаривание?

Осахаривание с помощью солода в домашних условиях используется чаще других. Этот способ считается классическим и при соблюдении технологии показывает отличные результаты. Есть у него и недостатки. Это в первую очередь необходимость поддерживать определенную температуру на протяжении довольно долгого времени, что в домашних условиях не всегда просто реализовать.

Осахаривание чаще всего проводят ячменным солодом, но лишь потому, что это один из самых доступных видов продукта. Вообще для осахаривания подойдет любой солод (пшеничный, ржаной), главное, чтобы он был качественным.

Алгоритм действий при проведении горячего осахаривания:

1. Сырье (муку, крупу, измельченное зерно) заливают водой, нагретой примерно до 50⁰С, постоянно перемешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья понадобится примерно 4-5 л воды.
2. Через четверть часа нагреть смесь до 60⁰С и поддерживать эту температуру четверть часа.
3. Довести смесь до кипения, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Варить массу надо от получаса до двух часов в зависимости от сырья. В результате должен получиться затор – однородная каша.
4. Готовый затор надо охладить до 65–70⁰С, после чего добавить в него измельченный солод (примерно 150 г на каждый килограмм сырья). Тщательно перемешать.
5. Когда температура зерновой смеси достигнет 61–64⁰С, емкость надо плотно закрыть и укутать, чтобы сохранить тепло. Затор должен находиться при стабильной температуре от 2 до 4 часов, первую половину этого срока массу надо перемешивать каждые полчаса.
6. Когда время настаивания истечет, затор надо быстро охладить до 24-25⁰С. Проще всего сделать это, поместив емкость в ванну, наполненную ледяной водой.
7. В охлажденную массу добавляют дрожжи (стандартная пропорция – 5 г сухих дрожжей на 1 кг сырья), тщательно перемешивают, после чего устанавливают гидрозатвор и емкость оставляют в помещении с комнатной температурой, поставив в темное место.
8. Обычно брожение занимает от 2 до 6 дней. В первый день надо контролировать температуру сусла, так как из-за активного брожения она может повыситься, что негативно скажется на работоспособности дрожжей.

Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим, в противном случае осахаривание будет неполным или вообще не начнется, а значит вся партия сырья и добавленный солод будут испорчены. Повторное нагревание не поможет, так как ферменты уже утратят активность.

Холодное осахаривание солодом

В большинстве случаев холодное осахаривание производят, добавляя в сусло специальные ферменты. Однако, можно обойтись и натуральными средствами, используя для приготовления браги для виски солод.

Затор для виски готовится стандартным методом – воду подогревают до 30–32⁰С. Смешивают ее с сырьем, сразу же добавляя солод и дрожжи. Желательно добавить еще средство для предотвращения роста и развития патогенных микроорганизмов (распространенный вариант – левомицетин в таблетках).

Осахаривание сырья солодом происходит постепенно, по мере образования простых сахаров активируется жизнедеятельность дрожжевых культур, начинается брожение. Оно происходит достаточно интенсивно, поэтому сусло может выбродить уже через 5–7 дней.

В принципе способ холодного осахаривания солодом вполне рабочий, однако существует опасность того, что брага прокиснет. Уменьшить риск закисания поможет максимально возможная стерильность на протяжении всего процесса.

Популярные вопросы по теме

Что такое осахаривание солода в производстве виски?

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или синтетических ферментов.

Какие части солода содержат сахарные вещества?

Сахарные вещества в солоде находятся в эндосперме (ядре) зерна. Процесс солжения, в том числе проращивание зерен, активирует ферменты, которые разлагают крахмал в эндосперме на сахар, доступный для ферментации.

Какие факторы могут влиять на эффективность осахаривания?

Температура, влажность, продолжительность соложения, а также условия проращивания зерен — все эти факторы могут влиять на эффективность осахаривания. Контроль этих параметров позволяет в конечном итоге влиять на вкус и качество виски.

Заключение

Осахаривание солода – один из основных этапов приготовления виски. На первый взгляд технология кажется сложной, но если в точности соблюдать алгоритм и знать некоторые тонкости, то нужный результат будет достигнут.