Рецепт бурбона на кукурузной крупе и кодзи

Что такое кодзи?

Японские кодзи представляют собой пропаренный рис, сброженный особым видом плесневого грибка. После добавления в брагу с крахмалосодержащим сырьем, кодзи способствуют осахариванию крахмала, благодаря чему становится возможно брожение.

За пределами Японии чаще встречается китайский аналог кодзи, представляющий собой смесь риса, переработанного плесневыми микроорганизмами, ферментов, обычных дрожжей и подкормки. 

Рецепт бурбона на кодзи достаточно популярен. Воспользовавшись им, можно приготовить брагу практически из любого крахмалосодержащего сырья. В частности на кодзи в домашних условиях производятся очень неплохие имитации бурбона.

Поэтапное приготовление

Приготовление алкоголя на кодзи – процесс не слишком сложный, но требующий скрупулезного подхода и четкого соблюдения последовательности действий.

Внимание! Очень важно использовать качественные ингредиенты и правильно рассчитать их пропорции.

Список и пропорции ингредиентов

Для приготовления браги, из которой впоследствии будет сделан бурбон, понадобится всего 3 ингредиента – это:

• кукурузная крупа;
• вода;
• кодзи.

Пропорции ингредиентов могут варьироваться. Оптимальным считается гидромодуль 1:4 (на 1 кг зерна – 4 л воды), допустимо использовать соотношение сырья и воды – 1:3.

Что касается кодзи, то их на 1 кг зерна добавляют 8-9 г. Производитель указывает несколько другое соотношение 7-8 г на 1 кг сырья, но практика показала, что количество кодзи лучше немного увеличить.

Подготовка кукурузы

Прежде, чем готовить брагу из кукурузы на кодзи, зерно надо измельчить. Для этого подойдет любое устройство, но удобнее всего использовать специальную мельницу.

Важно! Не стоит измельчать зерно в муку, с ней сложнее работать. Лучше всего для изготовления браги подходит крупа.

Кстати, можно вообще не тратить время на измельчение, а просто приобрести в магазине кукурузную крупу.

Нужны ли антибиотики?

Вопрос о необходимости добавления антибиотиков возникает из-за того, что брага на кодзи бродит достаточно долго, а значит возрастает риск того, что в ней начнут размножаться патогенные микроорганизмы, которые спровоцируют закисание.

Чтобы избежать этого, необходимо в процессе подготовки сырья и приготовления браги поддерживать максимально возможный уровень стерильности.

Решение о необходимости применения антибиотиков каждый мастер принимает сам. Если оно положительное, то чаще всего добавляют доксициклин.

Горячий старт

Брожение кукурузной браги на кодзи можно запустить холодным или горячим способом. Второй используется чаще.

Нужно вскипятить воду, затем, постоянно помешивая, засыпать в нее кукурузную крупу. После тщательного перемешивания емкость со смесью закрывают крышкой и укутывают. Оставить смесь нужно на пару часов, можно на ночь.

Формирование сусла и разбраживание кодзи

Следующий этап – собственно приготовление браги из кукурузы на кодзи. Зерновую смесь перекладывают в емкость для брожения и добавляют кодзи, рассыпав их по поверхности, а затем перемешав.

На заметку. Предварительного разбраживания кодзи не требуется, сделать процедуру можно исключительно для того, чтобы убедиться в том, что продукт качественный.

После добавления кодзи, на емкость с брагой устанавливают гидрозатвор, а саму емкость ставят в темное теплое место.

Сколько бродит брага в зависимости от условий?

Сколько бродит кукурузная брага на кодзи, зависит от нескольких факторов. Роль играет качество сырья, соотношение ингредиентов и, конечно же, условия, в которых происходит брожение.

Продолжительность брожения может варьироваться от 2 до 5 недель, но чаще всего находится где-то в середине этого диапазона.

Поддержание стабильной температуры 25–28⁰С поможет ускорить и стабилизировать брожение. О готовности браги можно судить по изменению цвета (жидкость светлеет), прекращению выделения углекислого газа и характерному спиртовому аромату.

Внимание! Надо помнить, что пробовать брагу на кодзи ни в коем случае нельзя.

Возможные проблемы

Даже у опытных мастеров кукурузная брага не всегда сбраживается быстро и качественно, у новичков такое случается чаще. Брожение может не начаться вовсе или прерваться в процессе. Зная, какие причины к этому приводят, будет проще не допустить подобную ситуацию или попытаться исправить ее.

Не завелась

Обычно брага на кодзи начинает бродить в течение нескольких часов. Срок может увеличиться до суток, но, если процесс не начался в течение пары дней, это сигнал о том, что что-то пошло не так.

Возможно дело в некачественных или просроченных кодзи. Проверить их несложно, надо отлить примерно пол-литра браги и добавить 5 г кодзи. Если через 3-4 часа брожение не началось, можно сделать вывод, что кодзи не рабочие, и отправиться за новыми.

Еще одна причина – слишком низкая температура сусла. Иногда достаточно просто перенести емкость в более теплое место, как проблема решается.

Перестала бродить

Бывает и так, что брага на кукурузной крупе с кодзи вполне активно начинает бродить, но процесс вдруг замедляется или прекращается вовсе. Причин несколько:

• температура сусла снизилась (для решения проблемы температуру надо немного поднять, например, перенести емкость в более теплое помещение);
• брага начала закисать (можно попытаться спасти положение, добавив в брагу антибиотик, ну, а если с момента начала брожения прошло больше 2,5 – 3 недель, брагу перегоняют).

Еще одна возможная причина прекращения брожения – готовность браги. Это подтверждает слой осадка на дне, осветление и прозрачность жидкости.

Кукурузная брага скисла

Если брага издает резкий кислый запах, а на ее поверхности появилась плесень, значит процесс закисания зашел слишком далеко. Такую брагу спасти не удастся и перегонять ее нет смысла, дистиллят будет некачественным с неубиваемым специфическим запахом.

На будущее надо учесть ошибки, тщательнее выбирать сырье, следить за чистотой, использовать герметичную емкость для брожения.

Нюансы перегонки браги из кукурузы

Самогон из кукурузы на кодзи получают методом двойной перегонки. Сложность в том, что в браге содержатся твердые частицы, которые в процессе нагревания будут пригорать. Есть несколько способов избежать этого:

• использовать пароводяной котел;
• установить в перегонный куб фальшдно;
• отфильтровать брагу, отделив дробину от жидкости.

Первую перегонку осуществляют без отделения фракций. Заканчивают дистилляцию, когда крепость в струе упадет ниже 20%.

Вторая дробная перегонка

Перед второй перегонкой спирт-сырец нужно разбавить до крепости 18–20%, предварительно рассчитав содержание в нем чистого спирта. В процессе второй дистилляции, нужно отделить головы. Это примерно 12–14% от количества чистого спирта.

Внимание! Обычно в случае с зерновыми брагами отбирают около 10% голов, но при работе с кодзи лучше перестраховаться и отобрать чуть больше.

Питьевую фракцию отбирают до тех пор, пока крепость в струе не упадет до 45%. Далее остается только разбавить кукурузный самогон на кодзи до нужной крепости и отправить его в дубовую бочку на выдержку, чтобы он приобрел характерный аромат и вкус.

Популярные воросы по теме

Почему в производстве бурбона используется кукуруза?

Кукуруза придает бурбону характерныйсладковатый вкус. Законодательно установлено, что бурбон должен содержать в зерновой смеси не менее 51% кукурузы.

Как кодзи используется в производстве бурбона?

Японские кодзи представляют собой пропаренный рис, сброженный особым видом плесневого грибка. После добавления в брагу с крахмалосодержащим сырьем, кодзи способствуют осахариванию крахмала, благодаря чему становится возможно брожение. 

Сколько бродит брага на кодзи?

Продолжительность брожения составляет от 2 до 5 недель.

Заключение

Приготовление бурбона на кодзи – процесс довольно кропотливый, требующий времени и внимания к деталям. Однако, если четко следовать рецепту, в результате получится очень достойный напиток с характерным мягким вкусом.