Что такое виски, как и из чего его делают?

Что такое виски и исторический экскурс

Прежде всего стоит определиться, что это собственно такое – виски. Так называют крепкий спиртной напиток, получаемый из разных видов зернового сырья. В технологии производства задействованы процессы брожения, дистилляции и длительной выдержки в дубовых бочках.

Внимание! Виски — это крепкий алкогольный напиток, получаемый из сброженного зерна и подвергнутый дистилляции. Он созревает в дубовых бочках, что придает ему характерные вкусовые качества.

Запах виски сложно с чем-либо перепутать, он довольно яркий, сложный, с древесными, ореховыми, фруктовыми, пряными и дымными нотами. На вкус виски, как, впрочем, и на аромат, влияет множество факторов, но в целом его можно назвать многокомпонентным, богатым, сбалансированным.

Ответ на вопрос, горит ли виски, конечно же, будет положительным, ведь крепость напитка варьируется от 40 до 70 градусов.

Первое упоминание о виски встречается в документе, датированном 1405 годом, но согласно исследованиям, напиток появился на несколько веков раньше. За право называться страной происхождения виски борются Шотландия и Ирландия. Изначально напиток изготавливали монахи, а применяли его в лечебных целях.

В XVII веке переселенцы начали изготавливать виски в Америке, в XX  производством напитка занялись в странах Европы, в Австралии и Японии.

Из чего делают виски и особенности выбора сырья

Солод (зерно), дрожжи и вода – три неизменных и обязательных ингредиента, из чего делают виски. Это базовый набор, без которых напиток просто не получится. В качестве сырья можно использовать один или несколько видов злаков. Искусственных добавок в составе хорошего виски быть не должно.

Зерно

Основа виски – это злаковые культуры. Изначально напиток делали только из ячменя. Со временем появились новые рецептуры и для изготовления виски стали использовать кукурузу, рожь, пшеницу.

Современные производители экспериментируют с ингредиентами, добавляя в состав напитка гречиху, просо, овес и другие злаки.

Внимание! Виски делают из сусла, получаемого из таких зерновых культур, как ячмень, кукуруза, рожь или пшеница. Рецептура может включать комбинацию этих злаковых.

Дрожжи

Очень важный ингредиент – дрожжи. Они обеспечивают процесс брожения, во время которого сахар перерабатывается в спирт, а также образуются химические соединения, оказывающие влияние на вкус и аромат напитка.

Обычно производители используют специально созданные штаммы дрожжей, но не разглашают информацию о них, так же как и о пропорциях злаков в составе напитка.

Вода

Выбор воды для производства виски тоже имеет огромное значение. Производители идут на различные ухищрения, добиваясь максимально оригинального вкуса и высочайшего качества алкоголя, например, используют талую, родниковую, дождевую воду.

Из чего делают виски в Шотландии?

Традиционный шотландский виски делают из ячменного солода, высушенного дымом от горящего торфа. Современные бренды производят как солодовый, так и зерновой виски, используя в качестве сырья ячмень, рожь и пшеницу.

Особенности производства шотландского виски

Производство шотландского виски строго регламентировано. Жесткие ограничения и правила затрагивают все моменты изготовления и нюансы технологии от выбора сырьевой основы до условий и сроков выдержки виски.

Соложение

Технология изготовления виски обязательно включает этап соложения. Чтобы запустить процесс выработки ферментов, благодаря которым впоследствии крахмал превратится в сахар, зерно проращивают, то есть превращают в солод. Для этого его замачивают и оставляют на определенное время в хорошо проветриваемом помещении.

Просушка солода

Очень важно вовремя остановить проращивание, иначе все питательные вещества, содержащиеся в зерне, будут израсходованы на развитие ростка. Готовый солод сушат в специальном помещении.

На шотландских вискикурнях для сушки пророщенного зерна используют горячий воздух и дым от горящего торфа.

Подготовка сусла

Следующий этап подразумевает приготовление сусла из солода. Сырье очищают от примесей, измельчают, а затем смешивают с горячей водой. Оптимальный гидромодуль, то есть соотношение зерна к воде, для виски варьируется от 1:3,5 до 1:4.

Смесь должна пройти несколько температурных режимов с выдержанными паузами, чтобы крахмалосодержащие соединения превратились в простые сахара.

Брожение

Один из важнейших этапов изготовления виски – брожение сусла. В него добавляют дрожжи, благодаря активности которых сахар перерабатывается в этиловый спирт. Обычно брожение занимает от 2 до 4 дней, а результатом становится брага крепостью около 5%.

Дистилляция

Шотландский виски всегда проходит двойную дистилляцию. Для перегонки используют медные перегонные кубы – аламбики. В процессе дистилляции отделяют головы и хвосты – фракции, содержащие основную часть сивушных масел и других вредных примесей. Полученный дистиллят разбавляют до крепости 50–60%.

Выдержка виски

Шотландским может называться виски, выдержанный в дубовой бочке не менее 3 лет. Чаще всего используются бочки из-под хереса или мадеры, реже из-под бурбона. Находясь в бочке, напиток насыщается ароматическими веществами и танинами из древесины, приобретает окончательный цвет, вкус и аромат.

Купажирование

В Шотландии производят как односолодовые сорта виски, так и купажированные. Купажирование – это смешивание виски разных сортов и разной выдержки. В результате на свет появляется напиток с уникальной вкусоароматикой. Количество смешиваемых дистиллятов может достигать нескольких десятков. За подбор компонентов и их пропорции на каждом предприятии отвечает опытный специалист. После купажирования виски чаще всего подвергают повторной выдержке, которая гораздо менее продолжительна.

Розлив готового виски

По окончанию финальной выдержки напиток фильтруют, по необходимости разбавляют до установленной регламентом крепости и затем разливают по бутылкам. Это завершающий этап, после которого напиток можно отправлять на реализацию.

Особенности производства ирландского виски

Основы технологии производства ирландского виски очень похожи на методику изготовления скотча (шотландского аналога). Присутствуют все те же этапы, а в качестве основного сырья так же используют ячмень, дополняя его другими злаками. Основные отличия:

• в Ирландии солод сушат без дыма от торфа;
• напиток проходит тройную дистилляцию, третья перегонка нужна для дополнительной очистки и смягчения вкуса.

Минимальный срок выдержки для ирландского виски также составляет 3 года.

Особенности производства канадского виски и бурбона

Регламент производства американского и канадского виски гораздо менее строгий. Основное сырье – кукуруза, помимо нее в ход идут рожь, пшеница, реже ячмень. В Канаде обычно используют способ непрерывной дистилляции.

Выдержка бурбона осуществляется в новых сильно обожженных бочках из американского дуба. Срок выдержки не установлен, но обычно составляет не менее 2 лет.

Факторы, влияющие на крепость

Виски бывает крепостью от 40 до 70%, сколько градусов в том или ином напитке, зависит от нескольких факторов, например, от особенностей дистилляции и срока выдержки.

Концентрация спирта

Сколько градусов будет в дистилляте, обусловлено качеством браги, техническими характеристиками перегонного аппарата, количеством перегонок. Так, например, после первой перегонки в напитке около 25–30% алкоголя, после второй – не менее 75%.

Медный перегонный куб позволяет получить крепость до 85%, тогда как ректификационная колонна – до 96%.

Выдержка

Крепость во многом определяется продолжительностью выдержки, качеством и характеристиками бочки, показателями температуры и влажности в помещении, где находятся бочки. В процессе выдержки часть напитка испаряется. Если испаряется вода, крепость виски увеличивается, если спирт – уменьшается.

Чем дольше длится выдержка, тем больше потери, а значит и изменение крепости.

Конечный этап корректировка крепости

На финальном этапе перед розливом в виски иногда добавляют воду. Это необходимо для того, чтобы добиться нужной крепости.

Типы виски

Существует несколько типов виски. Напиток классифицируют по составу и способу изготовления.

Купажированный (Blended whisky)

Купажированным называют виски, представляющий собой смесь солодовых и зерновых дистиллятов разного срока выдержки. Это могут быть спирты, изготовленные на одной вискикурни или на нескольких разных. Способ купажирования позволяет получить напиток с более сложными и интересным букетом.

Односолодовый (Single malt)

Для производства такого виски используется только один вид сырья. Для приготовления напитка смешивают разные дистилляты, но все они должны быть сделаны на одной вискикурне и только из соложеного ячменя. Односолодовый виски считается самым качественным и является самым дорогим.

Однозерновой (Singlegrain malt)

Довольно редкая разновидность виски. В качестве сырья используется один или несколько видов зерна, главное условие – все дистилляты, входящие в состав напитка, должны быть произведены в пределах одной вискикурни.

Виски, разлитый из одной бочки (Single cask whisky)

Эта разновидность виски считается наиболее приближенной к аутентичному напитку. Виски, разлитый из одной бочки – название, в точности отражающее суть алкоголя. Здесь нет никаких смесей, в бутылке действительно только один дистиллят, выдержанный во вполне определенной номерной бочке.

Как правильно хранить виски?

Чтобы виски как можно дольше оставался крепким, ароматным и вкусным, надо знать, как хранить его в домашних условиях. Рекомендации довольно просты:

• бутылка должна быть защищена от попадания на нее света (как солнечного, так и яркого электрического);
• оптимальная температура хранения – около 18–20⁰С;
• положение бутылки – вертикальное.

Все вышеизложенные рекомендации относятся и к открытой бутылке виски, которую не стоит хранить в холодильнике, так как это может негативно сказаться на вкусе. Срок годности виски в закрытой бутылке – 5 лет и более, после того, как бутылку открыли, алкоголь лучше выпить в течение года.

Популярные вопросы по теме

Что представляет собой виски?

Виски — это крепкий алкогольный напиток, производимый дистилляцией отбродившего сусла, которое получено по классике из ячменя, воды и дрожжей.

Каковы основные ингредиенты в производстве виски?

Основными ингредиентами в производстве виски являются ячмень (обычно солодовый), вода и дрожжи. Эти компоненты проходят через процессы соложения и брожения.

Чем отличаются различные виды виски?

Шотландский, ирландский, американский, канадский и другие виды виски, отличаются друг от друга технологическими процессами производства, регионом, ингредиентами и вкусрвыми характеристиками.

Как созревает виски и почему используются бочки?

Виски созревает в специальных деревянных бочках, что придает напитку уникальные ароматы и вкусовые характеристики. 

Как правильно пить виски?

Пить виски можно в чистом виде, а также с добавлением воды или льда в зависимости от предпочтений. Важно насладиться напитком, оценить его аромат, вкус и послевкусие.

Заключение

Изготовление виски – процесс долгий и сложный. На то, каким получится напиток, влияет множество факторов – от выбора сырья до срока выдержки и состава купажа. Не менее важен и регион производства, в каждом из которых есть характерные особенности рецептуры и технологии, сказывающихся на конечном результате.